No, musím souhlasit, že hotové konzervy jsou svým způsobem jistota a obrovskou výhodou je v podstatě totální nerozbitnost konzervy. Ale je tady jedno, alespoň pro mě, veliké ALE....a to je to, že v těchto konzervách je téměř ve 100% přidáno cosi ... strojově oddělené maso, kůže, rozemleté vazivo ... a mnohdy taky éčka, glutamáty, zahušťovadla a co já vím co všechno ... další věc je cena.
My to děláme doma trochu jinak, je to odzkoušené a nám to vyhovuje (tím chci říct, že to vyhovovat nemusí všem).
Čas od času si vezmu prase. Buď u známého zemědělce, pokud zrovna nemá, tak zajedu k druhému známému na jatka (mohu doporučit ta jatka, je to v Krchlebech hned vedle hřbitova v areálu zemědělského družstva). Jatka jsou jasný, tam beru dvě půlky, u kamaráda zemědělce se taky neobtěžuju zabíjačkou, přiveze mi (nebo si zajedu já k němu) taky už pro zabité, na půlky rozparcelované prase + "kýbl" vnitřností ... jatka mají výhodu, že vnitřností si vezmu kolik chci, u kamaráda je to prostě jen z jednoho prasete....
Tady ta výhoda je obrovská hlavně ve finanční hladině, sice si nemůžu vybírat, co chci za maso jako u řezníka, mám prostě celé prase od panenky až po bůček, ale zato mám všechno co potřebuju (tlusté nám nevadí), včetně sádla (a škvarečky miluju). No a samozřejmě, je to hodně práce, většinou to děláme celé s manželkou sami, někdy nám přijede pomoct tchán s tchýní a je to stejně práce na celý víkend + zavařování. Ale podle nás se to vyplatí...a mě to baví.
Takže, rozporcujeme maso, klasika. To se zvládne za chvíli naučit i ten, kdo to nikdy nedělal, stačí pár videí na youtube a jedno prase ... druhé už bude pak jako po másle.
Plátky většinou do mrazáku, kostky taky, z bůčků nic neděláme (kromě rolády - mňam), ty ale alespoň v části u žeber stáhnu (stejně jako zbytek pašíka) a rozřežu je podle jednotlivých žeber. Na grilu s marinádou je to úplná báseň, to pro ty, co neradi třeba tlustou pečeni a podobně.
Ovar klasika, co se nesní, jde do tlačenek. Tlačenky nijak nekonzervujeme, nemá to smysl ... stejně se vždycky sežerou daleko dřív, než by se v lednici začaly kazit. Co je z ovaru takové, že se nám to nechce dávat do tlačenky, když je třeba hodně tlustého, semelu to na masovém strojku, přidá se pár kůžiček (vařených), trocha polévky, pokud je to potřeba, a zavaří se to. Jako základ jednoduchého jídla je to v pohodě. Přidá se cibulka, nějaká ta zelenina nebo hotové domácí lečo a nalije se to na těstovinu nebo rýži a za pár minut je oběd / večeře hotové.
No a teď přijde to hlavní proč tohle píšu ... zavařování. Vždycky se najdou nějaké kostky, které se nedají do mrazáku. Nebo na kostech zbyde taky po bourání a vykošťování dost masa ... tak to posoléme a upečeme, někdy přidáme kmín, někdy ne. Peče se to zvlášť, přece jen kostky masa jsou lepší než obrané upečené kosti, tak i do skleniček se to pak dává zvlášť.
Takže, kostky upečeme, ne moc, spíš se to přestane péct, dokud je to ještě trochu tuhé. Narovná se do skleniček a zaleje se to výpekem z toho pečení. Zavíčkujeme a sterilujeme při 100 stupních 2 x 2 hodiny s odstupem cca 24 hodin. Tenhle krok se nesmí ošidit a je potřeba použít kvalitní masová víčka (osobně jsem asi zhýralec, ale zavařujeme vždycky pod nová víčka ... raději vyhodím víčko za necelé dvě koruny, než bych vyhodil sklenici masa, kde je masa za několik desítek korun. Takto zavařené maso mám odzkoušeno, že vydrží i 3 roky. Možná by vydrželo déle, ale jaksi i tu skleničku na test 3 let jsem musel bránit vlastním tělem, aby se nesežrala (nejvíc sám před sebou). Příprava je pak jednoduchá, buď na studeno s chlebem, hořčicí a okurečnou, nebo jakkoli tepelně upravené. Pozor jen moc nevařit, je po zavařování už dost měkké.
No a úplně stejné je to s těmi obranými kostmi. Jen s tím rozdílem, že to prostě není kus masa, ale v podstatě drť. Takže cokoli, třeba rizoro, směr na špagety, klidně s chlupaťáky a s ksysaným zelím ...
Má to jednu velikánskou výhodu, cenu nepočítám. Vím, co v té skleničce mám. Vím, že jsem si tam nepřidal žádné glutamáty a podobné "dobroty" a vím, že tam mám jen maso.
Doporučuju alespoň vyzkoušet. Stojí to za přemýšlení.
