Autor Téma: Domácí chléb / chleba  (Přečteno 25671 krát)

gandalf

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #50 kdy: Listopad 24, 2012, 07:29:12 dopoledne »
Chléb z piva
500 g hladké mouky, 2 lžičky soli, 1 lžička cukru, 2 lžičky drceného kmínu, 1 lžička celého kmínu, 2 lžičky sušeného droždí, 100 ml vlažné vody, 250 ml piva (pokojové teploty)

Postup
V míse promícháme všechny sypké suroviny. Přilijeme vodu, pivo a vařečkou vypracujeme hladké husté těsto. Přikryjeme utěrkou a necháme hodinu kynout.
Papír na pečení potřeme sádlem a vyklopíme na něj vykynuté těsto. Pomoučenýma rukama srovnáme do žádaného tvaru. Vložíme do trouby vyhřáté na 250°C. Po deseti minutách ztlumíme na 190°C a dopečeme asi 40 minut.Po vyndání z trouby necháme na mřížce vychladnout.

Offline vvitty

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 2082
  • a
Re:Chleba
« Odpověď #51 kdy: Listopad 26, 2012, 04:44:09 odpoledne »
Jak můžou dávat legálně starý chleba do nového?

Snadno... nikdo to nehlida.
Vratky se nahazi nahoru na pece a po ususeni se semele a prida do zakladu nove davky. Ve velkovyrobe bezny postup, alespon pred deseti lety - no, pochybuju ze by se v tomhle neco zmenilo k lepsimu.

DR-ALEXANDRA

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #52 kdy: Listopad 30, 2012, 07:49:12 odpoledne »
V týdnu jsem poprvé jedla domácí kváskový žitný chléb.Nedá se vůbec srovnat s kupovaným a domácím kvasnicovým-ten jsem zkoušela.Kvásek se dá týdně přiživovat a vydrží i půl roku.Takže nemusíte nakupovat horu sušených kvasnic.Z kvásku se dájí péci i dalamánky,vánočka,mazanec,koláče,buchty.
byl mi doporučen tento web-vše detailně popsáno a zobrazeno.
Nemusíte hned jen pécii a péci a nenakupovat ale důležité je se to naučit pro případ...
Nakoupím suroviny a vyzkouším.
http://www.varimezdrave.cz/kvaskovy-zitny-celozrnny-chleb/

DR-ALEXANDRA

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #53 kdy: Listopad 30, 2012, 07:54:32 odpoledne »
A něco pro osady a komunity-možná se bude hodit.V obci Sopotnici si v roce 2011 postavili veřejnou chlebovou pec.SUPER! Chce to vidět!!!!
http://www.obecsopotnice.cz/stavba-verejne-chlebove-pece/gs-1037/p1=1320

DR-ALEXANDRA

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #54 kdy: Listopad 30, 2012, 08:08:33 odpoledne »
A ještě něco co k chlebu patří:mlýnská kola a mlýn.Snad ocení Saladin. Jak se mi to krásně rýmuje.
http://mve.energetika.cz/uvod/cessloz.htm
http://www.tesari-ov.cz/ostatni/mlynska-kola/

Offline Saladin

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 9508
  • I' ll be back!
Re:Chleba
« Odpověď #55 kdy: Prosinec 01, 2012, 12:15:53 dopoledne »
A ještě něco co k chlebu patří:mlýnská kola a mlýn.Snad ocení Saladin. Jak se mi to krásně rýmuje.
http://mve.energetika.cz/uvod/cessloz.htm
http://www.tesari-ov.cz/ostatni/mlynska-kola/

Ještě teď si chrochtám. Ty mlýny jsou fakt skvělé.

Mám hromadu práce a proto velmi ocením, když mi někdo předžvýká informace. Dřív mi tuhle "výstřižkovou službu" dělali kamarádi na Facebooku, ale poté, co jsem si musel zablokovat profil na FB tak jsem bez zpousty zajímavých a kvalitních informací..

Ještě jednou děkuji!
Co jednomu nemožno, to všem dohromady snadno..
(Cyril František Kampelík - zakladatel družstevního hnutí)

petka

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #56 kdy: Prosinec 04, 2012, 06:32:08 dopoledne »
Chléb, který nepodlehne plísni ani po 60 dnech, má zamezit plýtvání obilím
http://www.novinky.cz/veda-skoly/286656-chleb-ktery-nepodlehne-plisni-ani-po-60-dnech-ma-zamezit-plytvani-obilim.html

DR-ALEXANDRA

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #57 kdy: Prosinec 15, 2012, 12:29:55 odpoledne »
Včera jsem poprvé upekla svůj kváskový celozrnný žutný chléb.Napoprvé docela vyšlo,chuťově výborný,jen tvrdší kůrka.
Prosím Mikiho-jak dlouho(minut)chleba pečete?

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1041
Re:Chleba
« Odpověď #58 kdy: Prosinec 15, 2012, 01:16:10 odpoledne »
Zdravím.
Chleba z celozrné mouky i s otrubama, doma mletá (ne ta kupovaná, ta je většinou bez otrub) je vždy dle receptů řidší a roztéká se (můj první celozrný byl jako placka i když dobrý vevnitř ale výška tak4 cm) tady je nutno vzít v potaz, že otruby nenasají tolik vody jako vnitřní části zrna, kysání pomocí kvásku trvá podle teploty do 6 až 8 hod až po 12 hod (prostě přes noc). Řidkost těsta a roztečeníi se zabraňuje pečením ve formách nebo zamísením těsta s menším množstvím vody. Divoké kvasinky (domácí kvásek) nekynou tak intenzivně jako droždí a trvá to déle ale zase jsou schopné na rozdíl od kvasnic zlikvidovat škodlivé látky v zrnu (antinutriční látky).
Typ chleba : Nakyslé chuti, s jemnou střídou, tmavé barvy střídky, s množstvím znatelných otrub jak v kůrce tak střídě. Teplota z počátku Min. 220 ale lépe 250 st. C a po 10 až 20 minutách se snižuje na 180-190 st. C a dopéká asi hodinu až do zhnědnutí kůrky a dutého zvuku při poklepu na bochník. Někdo dává do trouby i nádobu s vodou aby byla větší vlhkost při pečení. Někdo potírá povrch bochníku vodou před pečením ale též se potírá i po upečení.
Též se používá jako u buchet vpíchnutí špejle do středu bochníku a zjištění zda je chycené těsto, v tomto případě se ještě peče dále.
 Ale pozor brácha má stejnou troubu jako já ale chleba peče úplně jinakším technologickým postupem . Každá trouba je jiná tady se musí zkoušet.
Miki.

DR-ALEXANDRA

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #59 kdy: Prosinec 15, 2012, 01:25:55 odpoledne »
Miki díky za radu.Já jsem pekla dle návodu 110 minut-asi to bylo moc,proto ta tvrdší kůrka.Výšku mám zatím jen 6 cm.Příště zkusím ve formě.Ale chuťově výborné.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1041
Re:Chleba
« Odpověď #60 kdy: Prosinec 15, 2012, 01:43:41 odpoledne »
Zdravím.
Tak držím palce
já jako malej tak 10 let ještě pamatuji jak se peklo u babičky v chlebové peci. Jak postupně chladla tak se tam pekly dalamánky (takové ty celozrnné housky z chlebového těsta) a dále přišly na řadu buchty ach jak byly dobré ještě dnes se olizuji. Babička je dělala z přesívané mouky aby tam nebyly otruby a dávala zásadně sádlo. Chleba vydržel tak týden ale ve žních byl i 10-14 dní starý nebyl čas na pečení, přesto byl poživatekný a netvdrý. Zkuste si to dnes  ? ! ? !
Miki.
 

DR-ALEXANDRA

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #61 kdy: Prosinec 15, 2012, 01:50:53 odpoledne »
Koupila jsem si na Aukru starou hliněnou formu(i s víkem)na chléb.Má to vlastně mikroklima chlebové pece.Jen nevím,co s ní.Nechat v ní kynout a pak péci nebo ji v troubě nejprve rozehřát a vložit vykynutý(v ošatce) a hned dát do trouby?

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1041
Re:Chleba
« Odpověď #62 kdy: Prosinec 15, 2012, 02:06:27 odpoledne »
Zdravím tak to nemám vyzkoušené ale pokud zapnu selský rozum tak bych to vyzkoušel takto:
V díži vypracovat těsto a potom přendat na kynutí do ošatky. Nebo i v díži dávám do trouby na 40 st.C vykynout. Po zdvojnásobení těsta, znova vypracuji dám znovu do formy a nechám znova nakynout.  Teď to již nemusí být na dvojnásobek objemu. Dám péci.
Ale jestli s poklicí a nebo bez ní to netuším. Pouze můj odhad.
Miki.

alwarez

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #63 kdy: Prosinec 15, 2012, 02:54:50 odpoledne »

Doma peceny chleba je za 14 dni pekne tvrdy,rozlame se na kousky a dava do melty -kafe pri snidani recept je stary asi 100 let a vice .........

DR-ALEXANDRA

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #64 kdy: Prosinec 15, 2012, 02:57:29 odpoledne »
Také se z něho může udělat strouhanka a zahušťovat polévky,guláše a omáčky.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1041
Re:Chleba
« Odpověď #65 kdy: Prosinec 15, 2012, 03:44:52 odpoledne »
Zdravím.
Tak to je taky možné bílá káva byla s chlebem snídaní celých generací. A někdy to byla jenom káva z cikorky nebo melty s chlebem. Můj děda tak jedl ještě v roce 1966 než umřel. A nikdy nechtěl nic jiného.

 A co se týče chleba a jeho tvrdosti, no když byl v komoře a byl přikrytý plachetkou tak tak moc neztvrdl. Vím že babička ji (tu plachetku) někdy namáčela ve vodě, prý aby boží dar nebyl tak tvrdý. Ale jedl jsem ho a nemohu říci, že by bylo až tak zle, že by to byl kámen. I když to je tak dlouho, že se můžu i plést.
Miki.

DR-ALEXANDRA

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #66 kdy: Prosinec 21, 2012, 02:46:23 odpoledne »
ad miki.:žitný kváskový chléb byl už o něco vyšší ale kůrka stejně tvrdá.Asi tak má být.Jinak velice chutný a sytý.

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #67 kdy: Leden 03, 2013, 10:20:13 odpoledne »
Ad miki. Tak dnes jsem pekla (samozřejmě kváskový žitný chléb) počtvrté ale poprvé jsem těsto hodila do dortové formy(jinou nemám)-dřív jsem dělala jen ošatkový.
A musím se pochlubit,krásně vyskočil,uvnitř velká oka,jen je ještě trochu uvnitř lepkavý-příště přidám pár minut.
Tak už měsíc nejíme jiný chléb a nemůžu si ho vynachválit.
Teď budu kombinovat semínka a prý je i dobrý posekaný česnek.

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #68 kdy: Leden 03, 2013, 10:55:37 odpoledne »
Ormien,už jsi někdy zkusila péci chleba?

Offline Ormien

  • Gardening
  • *****
  • Příspěvků: 3568
Re:Chleba
« Odpověď #69 kdy: Leden 03, 2013, 11:01:49 odpoledne »
Naposledy v pondělí, než přijela dcera s přítelem, ale bohužel se nového roku nedožil, stal se silvestrovskou atrakcí. A od té doby jsem se k dalšímu bochníku ještě nedostala a další vidím tak na víkend - znáš to, není čas na hrdinství:)
Dar je darem tomu, kdo dává, a vrací se k němu zpět. Walt Whitman

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #70 kdy: Leden 03, 2013, 11:04:27 odpoledne »
Je fajn,že můj chleba chutná ale dnešní doba je bohužel taková,že si raději zajdou do obchodu.Proč by pekli.Ale to je i se zeleninou,ovocem.Moje jablka jsou zdravější ale v supermarketu jsou krásnější(ale už nic neví o tom ,že jsou 2 roky zaplynovaná)
Atd atd. My s tím nic neuděláme-pro svět-ale pro nás ano.

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #71 kdy: Leden 03, 2013, 11:08:32 odpoledne »
Ormien,ty jsi to napsala tak blbě-přečti si to znovu,že jsem se lekla,že se přítel tvé dcery nedožil(ale to snad není pravda?)

Offline Ormien

  • Gardening
  • *****
  • Příspěvků: 3568
Re:Chleba
« Odpověď #72 kdy: Leden 03, 2013, 11:10:58 odpoledne »
Já věřím, že s tím něco lze udělat. Např. moje děti nebudou mít problém si svůj chleba upéct samy. A pan Cuketka dokonce založil síť na sdílení kvásku (pečempecen.cz), takže se myšlenka pomalu začíná šířit. Je jen třeba vydržet. Neodsuzovala bych ty, kdo nestihají a jdou radši do obchodu, než by umřeli hlady - sama na tom nejsem o moc líp. Ale pracuju na změně...
Přítel mé dcery se dožil, chleba se nedožil. Napsala jsem to blbě, máš pravdu - odvolávám, co jsem slíbil, a slibuji, co jsem odvolal...:)
Dar je darem tomu, kdo dává, a vrací se k němu zpět. Walt Whitman

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #73 kdy: Leden 03, 2013, 11:26:12 odpoledne »
Ormien musím nesouhlasit,že nestíhají upéct chleba.Já je neodsuzuji,že letí do obchodu si ho koupit,vím,že je to rychlejší,zvláště,pokud mají hlad.Jenže na hlad už dopředu mohou mít napečený chléb.
Ono to zase tak náročné na čas není.Sem tam něco přidáš,trochu zámícháš a kyne samo.A peče se taky samo.Ale víš,to pohodlíčko je tak lákavé.Známe.
Já jsem v práci vytížená(aspoň si myslím) a zvládám.
A to je zima,kdy ještě není práce na zahradě.
Ale pozor-v únoru ve Střelci se stříhají ovocné stromy!!!

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #74 kdy: Leden 04, 2013, 12:01:29 dopoledne »
Ad miki. Tak dnes jsem pekla (samozřejmě kváskový žitný chléb) počtvrté ale poprvé jsem těsto hodila do dortové formy(jinou nemám)-dřív jsem dělala jen ošatkový.
A musím se pochlubit,krásně vyskočil,uvnitř velká oka,jen je ještě trochu uvnitř lepkavý-příště přidám pár minut.
Tak už měsíc nejíme jiný chléb a nemůžu si ho vynachválit.
Teď budu kombinovat semínka a prý je i dobrý posekaný česnek.
Tož Miki ani jsi mě nepochválil.Nevadí.Jen se chci zeptat,jak často pečeš?

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #75 kdy: Leden 04, 2013, 12:13:31 dopoledne »
Jasně.Nemám vždy chuť péct chleba(není to nedostatkem času).Ale je pak důležité ihned neskočit do obchodu a tam si ho koupit.
Tak jsem jeden,dva dny bez chleba no a pak už peču.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1041
Re:Chleba
« Odpověď #76 kdy: Leden 04, 2013, 12:23:19 dopoledne »
Zdravím,
Štika :
Dnes to již nejni tak aktuální, dcera ve Švédsku, synátor na vesnici ve svém domku a já s mamkou tak dvakrát do měsíce. Celkem tak 4-5 pecnů/měs.  do 2 kg. Ale když přijedou tak dopředu zavolají jestli bude chleba, že by nějaký odvezli, to se množství i zdvojnásobí.
S to formou tě dodatečně chválím (však jo, člobrďa se trochu natřese a udělá se mu dobře). Já to někdy, když jsem v kalupu taky dělám, ono se to nemusí tak hlídat a vždy to krásně vyskočí. Teď jsem dojídal poslední kousek cibuláku ten je fantastický,
byl na vánoce, svátky a silvestra.
Miki.

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #77 kdy: Leden 04, 2013, 01:16:32 odpoledne »
Ad Miki-díky za pochvalu.Kváskový chleba nemá opravdu konkurenci.A jak jsem psala,když mám líné dny,tak holt jsem bez chleba ale pak si raději upeču ale do obchodu nejdu.
Nevím,kolik lidí na preppers se stravuje opravdu zdravou stravou. Já jsem se naučila nekupovat maso/tak zatím,než se přestěhuji a pokusím se zvládnout i toto) v obchodě ale asději podporuji domácí chovatele a nakupuji od nich,i když je to samozřejmě dražší.Alespoň se "nepřěžíráme".

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1041
Re:Chleba
« Odpověď #78 kdy: Leden 04, 2013, 11:27:07 odpoledne »
Zdravím,
tak až tě zase napadne péci chlebík tak zkus ten co jsem měl minulý třden na stole.
Cibulový chléb, Cibulák : Vymísíme chlebové těsto, dáme vykynout pouze tak do poloviny než normálně, vyndáme z mísy a rozválíme valečkem na placku tak 2-3 cm silnou.
Cibuli rozdělíme na třetiny, naneseme 1/3 osmažené cibulky na plát těsta, ale pouze na polovině plátu. Sádlem ze smažení ( 1/3 ) pokapeme tu polovinu těsta bez cibule. Rozetřeme a překlopíme na tu s cibulí. Rozválíme. Postup opakujeme ještě 2x se zbývajícíma dvěma třetinama cibule. Zavineme a děláme podlouhlý bochník a nebo prohněteme a upravíme pecen na ošatce do kulata ( pecen jsem nezkoušel pouze podlouhlý chleba).Necháme v ošatce nakynout a sázíme do trouby na plech 250 st.C, 15 min. Potom dát do trouby vodu v plecháčku a teplota 180-190 St. C, 40 minut. Pozor každá trouba i ta elektrická peče trochu jinak tak to kontrolujte častěji (u plynové je to nejmarkantnější).
Cibule na cibulák :
Na 2Kg chleba dávám tak 2-3 velké cibule (průměr, 5 cm). Nakrájet na hrubo (plátky tak 1x1 cm) dát  tři lžíce sádla a nechat zesklovatět. Ke konci přidám polovinu zběračky vody a dál jednu lžíci domácího Demi Glas. Není-li tak polovinu masoxu, ale je to hřích protože je tam glutamát sodný FUJ. Nechám rozpustit a vodu vypařit. Cibule by měla mít nahnědlý nádech po Demi glass (masoxu). No a teď dobrou chuť.
Miki.
Apropó... to těsto může být jekékoliv já mám nejraději s celozrnnou moukou a někdy tam namelu i špaldu, mouka půl na půl, pšenice se žitem.
Samozřejmostí je kvásek, většinou upravím teplotu aby kynulo do rána.
 

alwarez

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #79 kdy: Leden 05, 2013, 03:08:30 dopoledne »
Napadlo mne proc chleba neprodavat zacit treba se 3-4 zakazniky musi byt stejne  drahy jako v obchodu ci o malo levnejsi......
vytvorit si sve zakazniky ,,,,.......

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #80 kdy: Leden 08, 2013, 03:09:03 odpoledne »
Ad miki.No teď právě nemám chuť na cibulový chléb ale mám zaděláno na zítřejší pečení a dám tam kromě kmínu slunečnicová semínka a nahrubo nasekaný česnek. Pak se podělím o chuť.

Offline korda

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 32
Re:Chleba
« Odpověď #81 kdy: Leden 09, 2013, 08:20:26 odpoledne »
Já doma peču celožitný chleba už asi 9 měsíců, k vánocům jsme si koupili ruční mlýnek na obilí, takže teď pečeme z domácí mouky s otrubami. Návod, na výrobu kvásku a chleba jsem nalezl tady: http://referaty.aktuality.sk/Priprava-kvasov/referat-12744 a tady http://referaty.aktuality.sk/Vyroba-chleba/referat-18639, těsto je celkem dost tuhé, ale po vykynutí v ošatce (kynutí trvá podle teploty od 4 do 6 hodin, se chleba po přesunutí na plech nerozteče, ale oka jsou celkem malá a chléb vychází dost hutný, ale nám chutná a zasytí na dlouho ;). Peču chleba o váze ca 2.7kg a první fáze pečení je 250 stupňů 10-15 minut a pak snížím na 175 a peču do celkového času 1 hodina, takže 45-50 minut, podle toho, jak to trefím.

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #82 kdy: Leden 10, 2013, 08:29:20 dopoledne »
Tak jsem včera upekla kváskový celožitný chléb se slunečnicovými semínky a česnekem. Zajímavé je,že v chuti se to moc neprojevilo,protože sám o sobě žitný chléb je výrazný.Jediná změna byla,že v těstě bylo víc ingrediencí a tak o trochu méně naskočil ale oka měl pěkná.
Jen se divím,že zde někteří píší,že stačí na pečení žitného kváskového chleba asi 1 hodina.
Mě při hmotnosti 1,20 kg upečeného bochníku to trvá 2 hodiny.Přitom teplotu pečení mám stejnou.
Zkusila jsem zkrátit dobu pečení ale chléb byl mazlavý a lepil se na nůž.
Dřív mi na pečení také stačila hodina ale byl to chléb pšeničný a s kvasnicemi.
Jinak kvásku se v lednici daří dobře,vždy ho po týdnu přikrmím a zdá se mi,že čím je starší,tím lépe těsto kyne.
Jinak můj chléb všem chutná ale nikdo se do pečení nehrne.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1041
Re:Chleba
« Odpověď #83 kdy: Leden 10, 2013, 12:06:52 odpoledne »
Zdravím.
Tak já to taky nechápu. Ty dvě hodiny jsem zkoušel v počátcích a i píchat špejlí abych zjistil zda je upečený i ve středu a nic. Vždy byl po jedné hodině.
Není to třeba tím, že ty ho máš vykynutý více do výšky ? ? Já používám docela dost řídké těsto a tak mě nevyskočí tak vysoko, teda vyskočí ale při přepracování před pečením a dokynutím se rozplácne. Když je vysoký 5-6 cm tak je to pro mě max. co dosáhnu.

Taky se mě to nelíbí ale co nadělám, tady jsem neuspěl. Když tak poraďte.

Rodina si na to již zvykla a neprotestuje. Dokonce mladej pravil, že je tam více kůrky a on že to má rád.
Zkoušel jsem to i s menším množstvím vody, experimentoval jsem s teplotou a dobou kynutí, starý i mladý kvásek, nepomáhá nic. A tak si to vysvětluji tak, že ta moje "placka" se dříve propeče.

Takový, jak dělala babička co já pamatuji, se mě nepovedl. Ta ho měla tak 2 kg a vysoký 8-10 cm prostě klasický bochník. Tady bude asi ta doba pečení..... Do středu takhle vysokého bochníku se teplota dostává později,
proto ty 2 hoďky ? ? Asi ? ?

No ale když chci vysoký tak ho dám do litinového hrnce a peču v něm, člobrďa si poradí. Střídka je slabě nakyslá a s drobnými dírkami takový hutný tak jak pamatuji (ze svých 10 let) u babičky.
Miki.

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #84 kdy: Leden 10, 2013, 12:50:12 odpoledne »
No zkusím to v té své hliněné nádobě na chleba-teď jsem 3x pekla v dortové formě..Jinak výšku mám asi 6 cm,kůrka je samozřejmě tužší než u normálního chleba ale je křupkavá a já ji miluji.
Jinak píší,čím těsto řidší,tím delší doba pečení.Já ho mám tak asi středně tuhé ,ne moc hutné.

Offline korda

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 32
Re:Chleba
« Odpověď #85 kdy: Leden 10, 2013, 04:43:19 odpoledne »
Teď jsem to byl přeměřit a náš bochník je vysoký maličko přes 7 cm. Peču ho fakt přesně hodinu, trouba při vložení pecnu musí být rozpálená na těch minimálně 225, ale 250 je ideální. To, že se roztéká, to mě napadají dva možné důvody, já osobně mám výtěžnost těsta cca 168, to znamená, že na kilo mouky dávám 680 gramů vody (vážení mi přijde praktičtější než odměřování), takže jestli těsto není moc vodnaté. Druhá věc co mě napadla, je špatné složení kvásku, na žito se nesmí použít kvasnice, protože to vykyne, ale také se to rozteče, tak jestli v tom kvásku není moc kvasinek na úkor jiných "breberek" (Žitná mouka však obsahuje velmi aktivní amylázy (enzymy), které odbourávájí škrob a tím takříkajíc boří chleba, který je pak mazlavý. Zabránit amylázám v jejich činnosti lze přidáním kvásku, čímž dojde ke zvýšení kyselosti a zastavení činnosti amyláz. http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?id=clanky:funkce_kvasku). Proto si myslím, že je důležité vést kvas trojstupňově a alespoň zhruba dodržovat teploty. Ale možná je problém úplně jinde, tohle mě jen napadlo.

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #86 kdy: Leden 10, 2013, 05:30:30 odpoledne »
Kvas probíhá u mne trojstupňově(kvasnice nepoužívám) Z lednice vyndám žitný kvásek,nechám ho venku 12 hodin,přidám teplou mouku+vlačnou vodu(večer)-mám základní těstíčko.Druhý den přidám vodu+ mouku-kyne 5 hodin a pak přidám jen mouku,sůl a kmín.zamísím a šup do ošatek nebo dortové formy a nechám kynout.Zvětší objem dvojnásobně.Říké není. Začínám péct při 225(víc mi trouba nedá)20 minut a pak snižuji.
A stejně mi to vyjde na 2 hodiny. Ať už ošatkový nebo ve formě.
Ta doba mi připadá dlouhá hlavně kvůli elektřině
Až budu mít kamna na dřevo- na vaření,pečení a topení,tak mi to tak vadit nebude.A třeba se tam upeče dříve-bude i vyšší teplota.

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #87 kdy: Leden 10, 2013, 05:54:22 odpoledne »
že na kilo mouky dávám 680 gramů vody (vážení mi přijde praktičtější než odměřování),
Tak už mi zbývá jez zkusit příště váš poměr mouky a vody a pak se ozvu.

Offline korda

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 32
Re:Chleba
« Odpověď #88 kdy: Leden 10, 2013, 06:14:15 odpoledne »
Ten poměr, který uvádím je včetně mouky a vody z kvásku, výsledné těsto je hodně tuhé, takže ho do ošatky musím trochu namačkat, ale po vyklepnutí z ošatky drží tvar v pohodě, tak jen aby Vás ta hustota nevyděsila  :)

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #89 kdy: Leden 11, 2013, 12:12:29 dopoledne »

Lena23106

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #90 kdy: Leden 13, 2013, 05:05:36 odpoledne »
Podělím se o své zkušenosti. Kváskový chléb peču asi tak půl roku, zkusila jsem v rámci úspory energie místo trouby remosku (příkon 650 W) a ejhle, i bez té velké vstupní teploty to jde. Chleba nemá sice tak tmavou a vypečenou kůrku, na té moc netrvám, ale upečený je zhruba za 60 - 70 minut. V troubě( 2000W) peču jen po dvou bochníčkách - v plechových formách na tzv. biskupský chlebíček - vyložím je pečícím papírem, tak ani nemusím formu vymazávat a vysypávat moukou. V remosce v dortové formě vyložené papírem. Pečení v troubě: 20 minut na 230-250 st. pak půl hodiny na 180 st. Pomazávám vodou i během kynutí, v troube peču s hrnkem vody, v remosce se tolik nevysouší. Ale hlavně: hned po upečení vždy potřít slanou vodou - to udělá krásnou lesklou kůrku.

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #91 kdy: Leden 13, 2013, 05:29:16 odpoledne »
- v plechových formách na tzv. biskupský chlebíček - vyložím je pečícím papírem, tak ani nemusím formu vymazávat a vysypávat moukou. V remosce v dortové formě vyložené papírem.
Já dortovou formu vymazávám sádlem-pro ty,co mají rádi obzvlášť křupavou kůrčičku.
Dnes jsem zadělala a zítra budu poprvé péci v hliněné formě v novém poměru mouka:voda,jak jsem si nechala poradit.Snad se zadaří snížit dobu pečení.

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #92 kdy: Leden 14, 2013, 07:43:21 odpoledne »
Kváskový žitný chléb pečený v hliněné formě:
Tak už jsem pekla ošatkový chléb a v dortové formě.Dnes poprvé v hliněné formě.Ta se nemusí vymazávat ani vysypávat,stačí když bochník je pomoučněný.
A hned byly rozdíly.
1.První dvě kynutí probíhyly v míse v normální době ale po přenesení bochníku do hliněné formy proběhlo rychlé kynutí a za 1 hod.45 minut (místo 3 hodin-ošatka,dortová forma) bylo vykynuto.Pozná se podle toho,když se prstem zmáčkne těsto,důlek zůstává,pokud se vrací-stále kyne.
2.Po vložení formy do trouby teplota neklesla ani o jeden stupeň.Kdežto,když jsem vložila kovovou dortovou formu,teplota šla hned dolů a pomalu se vracela.Tak to byl pro mne nepochopitelný šok.Snad nějaký fyzikář vysvětlí.
3.V troubě bochník ještě vyskočil,takže jeho rozměry po vyklopení jsou 28x15x9 cm při hmotnosti 1,3 kg.Tak takhle vysoký bochník jsem měla poprvé.Největší oka v průměru 6-7 mm.
4.Mám také pocit,že čím kvásek je starší,tím kvalitnější je kynutí.Kvásek uchovávám v lednici,jednou za 6 dní peču,odeberu 10 dkg kvásku a zase přiživím.Zatím ho mám 1 měsíc.
Takže u mne vede hliněná forma.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1041
Re:Chleba
« Odpověď #93 kdy: Leden 14, 2013, 08:15:10 odpoledne »
Zdravím.
Tak tady má Štika trochu té fyziky :
To znám a je to pochopitelné ta plechová forma přenese teplo ze vzduchu ihned a bezprostředně. Ten plech je dobrý vodič tepla, tak že se ihned hřeje i vlastní těsto.
Ovšem jinak je to v té hliněné, tam je dost materiálu a ve hliněném střepu jsou navíc i drobné bublinky vzduchu (velmi dobrý isolant) nevím jak ji máš silnou (stěny a dno) ale je to hlavně materiál s podstatně menší tepelnou vodivostí než plech tam to chvíli trvá než se ty stěny a dno prohřejí a i potom je přestup tepla malý.

(nakonec nemusíme chodit daleko přeci víte, že v minulosti naši předci stavěli domy z hlíny /tedy z nepálených cihel/to nebylo jen tak, ta hlína velmi dobře izoluje).

Zase naopak (hliněná forma) dá těstu čas před konečným upečením (když se již těsto nerozpíná, a bublinky jsou zafixovány) aby se veškerý kysličník uhličitý rozepnul a těsto nakypřil, tedy on tam je i částečně alkohol, ale i ten se změní v páry a kypří.
Přeji dobrou chuť.

Měl bych zase nějaký chleba upéct a jen o tom nekecat. Ale jsem zavalen knížkami (Sci-Fi-to já rád) a tak manželka nadává, že se flákám. ;D ;D Ještě jsem tak trochu v povánočním útlumu žeeee? Moje výmluva. ;) ;)
Miki.

Offline stepan-hawk

  • Teoretik prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4908
Re:Chleba
« Odpověď #94 kdy: Leden 14, 2013, 09:40:44 odpoledne »
Měl bych zase nějaký chleba upéct a jen o tom nekecat. Ale jsem zavalen knížkami (Sci-Fi-to já rád) a tak manželka nadává, že se flákám. ;D ;D Ještě jsem tak trochu v povánočním útlumu žeeee? Moje výmluva. ;) ;)
Miki.

Jaký darebák tě zásobuje knížkami?  ;)
Myslet dopředu neznamená si koupit basu piv místo dvou lahví, ale přemýšlet občas co by kdyby a sem tam si něco připravit na dlouhodobé hledisko.
Věc, kterou budete znát vám někdo možná mučením vezme, ale i poté ji budete mít.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1041
Re:Chleba
« Odpověď #95 kdy: Leden 14, 2013, 10:25:00 odpoledne »
Zdravím.
Ti ani nevím občas to přijde mailem a nikdo se k tomu nehlásí, adresa nečitelná.
Som akísi zmetený.... ;) ;)
Miki.

Offline stepan-hawk

  • Teoretik prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4908
Re:Chleba
« Odpověď #96 kdy: Leden 14, 2013, 10:56:42 odpoledne »
Zdravím.
Ti ani nevím občas to přijde mailem a nikdo se k tomu nehlásí, adresa nečitelná.
Som akísi zmetený.... ;) ;)
Miki.

To jsou ale lidi. A jak zákeřně jednaj.  ;D
Myslet dopředu neznamená si koupit basu piv místo dvou lahví, ale přemýšlet občas co by kdyby a sem tam si něco připravit na dlouhodobé hledisko.
Věc, kterou budete znát vám někdo možná mučením vezme, ale i poté ji budete mít.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1041
Re:Chleba
« Odpověď #97 kdy: Leden 15, 2013, 12:15:59 dopoledne »
Zdravím,
si piš ani chleba nechtěj. :D :D
Miki.

Offline Saladin

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 9508
  • I' ll be back!
Re:Chleba
« Odpověď #98 kdy: Leden 15, 2013, 12:36:48 dopoledne »
Kontrolní otázka: Vteřinu poté máš přečtenou, Miki?
Co jednomu nemožno, to všem dohromady snadno..
(Cyril František Kampelík - zakladatel družstevního hnutí)

štika

  • Host
Re:Chleba
« Odpověď #99 kdy: Leden 15, 2013, 11:45:49 dopoledne »
Když pečete chleba a přijde návštěva,zrovna si zadělejte těsto na nový bochník ať máte co jíst.
To se mi stalo včera.Ale stejně péci nebudou a nebudou. ;D