Autor Téma: Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho  (Přečteno 18350 krát)

Grifin

  • Host
Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« kdy: Duben 25, 2012, 04:38:59 odpoledne »
Děláte si doma kysané zelí?
Citace
Vitamíny a látky obsažené v kysaném zelí

    vitamín C - v kysaném zelí je více vit.C než v syrovém zelí - posiluje imunitu
    vitamíny skupiny B (může se také hovořit o skupině B komplexu)
    INOSITOL - je to látka, která se řadí k vitamínu B, v organismu tvoří buněčné membrány a zajišťuje transport a metabolismus cholesterolu a mastných kyselin (zabraňuje, aby se ukládaly v játrech), má pozitivní účinky na svaly a mozkovou činnost
    dále vitamíny K, E, provitamín A
    kyselinu listovou
    draslík, železo, vápník, zinek, selen
    vlákninu
    bílkoviny
    aminokyseliny
    IZOTIOKYANÁTY - tyto látky vznikají procesem kysání a chrání tělo před rakovinnými účinky, hlavně před rakovinou prsu, plic, jater a tlustého střeva
http://imunita.zdrave.cz/kysane-zeli-posiluje-imunitu/

Rizec

  • Host
Re:Kysané zelí
« Odpověď #1 kdy: Květen 16, 2012, 08:17:00 dopoledne »
Neumim.

Offline Cajgalamo

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1445
Re:Kysané zelí
« Odpověď #2 kdy: Květen 28, 2012, 09:12:41 odpoledne »
Ano. Obvykle v septembri, ale v novembri/ decembri robím znova, lebo je zožraté  :D také je dobré.
"Svet v temných, ale skutočných farbách má väčšiu cenu, ako svet v ružových farbách, ale falošných." Jean Gwenaél Dutourd

Offline sahaw

  • Minimalista
  • *****
  • Příspěvků: 5005
Re:Kysané zelí
« Odpověď #3 kdy: Květen 28, 2012, 09:28:44 odpoledne »
Ja jsem zkousel udelat kvasenou cibuli. Nevyslo mi to. :'(

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kysané zelí
« Odpověď #4 kdy: Červen 04, 2012, 10:19:17 odpoledne »
Ja jsem zkousel udelat kvasenou cibuli. Nevyslo mi to. :'(
Zdravím.
Tak to mám již v mládí za sebou.... ta cibule totiž obsahuje velmi účinná rostliná "antibiotika".
Tak se stane, že ty kvasinky a bakterie, které mají zkvasit v zelenině obsažené sacharidy
(cukry) na kys. mléčnou prostě nezačnou makat.
A jsou dost citlivé, stačí třeba přidat med, (ten já přidávám do zeleniny když neobsahuje moc cukrů). Med....obsahuje též inhibitory. Voda z vodovodu.... obsahuje chlór ta se musí též převařit. Ale i takový česnek je prevít. Naopak..... trocha soli tak do 5% a trocha octa tak lžíce na 0,5 l vody jsou vhodné startovní podmínky pro tyto potvůrky. Takže cibuli ano ale až to vesele kvasí tak potom to snadněji "skousnou" Tahleta biochemie potravin je moc důležitá a rozhoduje o tom zda to zkvasí a nebo ne.
Miki.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kysané zelí
« Odpověď #5 kdy: Červen 05, 2012, 09:10:43 odpoledne »
Ano. Obvykle v septembri, ale v novembri/ decembri robím znova, lebo je zožraté  :D také je dobré.
Zdravím.
Tak když je zožraté tak je asi dobré..... tak proč nenapíšeš recept ? ? ?
Mám jich sice dost v PC ale další nemůže být na škodu.
Miki.

Offline Cajgalamo

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1445
Re:Kysané zelí
« Odpověď #6 kdy: Červen 05, 2012, 10:02:15 odpoledne »
Ano. Obvykle v septembri, ale v novembri/ decembri robím znova, lebo je zožraté  :D také je dobré.
Zdravím.
Tak když je zožraté tak je asi dobré..... tak proč nenapíšeš recept ? ? ?
Mám jich sice dost v PC ale další nemůže být na škodu.
Miki.

 :D V podstate som nikdy nerozmýšľal nad tým, že to každý môže robiť ináč.  :D
Ja to robím tak, ako sa to v našej rodine robí už celé generácie. Je to veľmi jednoduché:

Kapustu kúpim od pestovateľa na trhu už nakrájanú. Doma ju poriadne nasolím, neviem presné množstvo, kapusta musí byť na dotyk akoby "popieskovaná" soľou. Kapustu do súdku dávam vo vrstvách, vždy asi 25cm (od oka). Na laždú vrstvo dám dve cibule prekrojené na polovicu, tri  štvrťky jabĺčka (ošúpané), a jeden koreň chrenu (vykopaného na lúke  ;) ). Ošúpaný koreň rozrežem na polovicu a následne aj po dĺžke (2 - 3 krát - podľa hrúbky koreňa). Na to natlačím ďalšiu vrstvu kapusty. Tlačím nohou "obutou" v sáčku na smeti. Pravidelne odoberám šťavu, aby na povrchu nebola žiadna. Takto tlačím a prekladám až do plného súdka.  Potom do súdka vložím malý tanier a ten zaťažím asi 2 kg závažím. Potom zakryjem. Ešte asi 2 týždne kontrolujem a pravidelne odoberám prebytočnú šťavu. Potom dám tanier preč a hotovo.

Ja len takto jednoducho.

Dajte ďalšie, vyskúšam všetko  :D
"Svet v temných, ale skutočných farbách má väčšiu cenu, ako svet v ružových farbách, ale falošných." Jean Gwenaél Dutourd

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kysané zelí
« Odpověď #7 kdy: Červen 05, 2012, 11:25:45 odpoledne »
Zdravím.
To cajgalamo.
Začínáš být "moja krvná skupina"
Moc díky. Tak to s tím jablíčkem a křenem znám ale ta cibule se u nás dává až když to již silně kvasí tak týden, prostě než se dává do sklepa. Navíc u nás se jí dává až 1/10 a nakrájená na plátky. To je velké množství a někdy se stávalo, že se rozkvášelo obtížně. Jablíčka nekrájím ale propíchám špejlí a dávám celá neloupaná.  V teple to je tak týden a potom jde soudek do sklepa tak do 10 st. C. Polovici zelí po měsíci sterilizuji i na příští léto. V teple nevydrží a do sklizně je daleko Pokud je špatný rok (zelí má málo cukru a kazilo by se) tak přidávám i pár lžic medu. K té soli... nejvíce se mě osvědčilo množství tak od 3 do 5% ale pokud je dost cukru v zelí tak je množství kyseliny mléčné dostatečné a na konzervaci stačí ty 3%.

když to pročítám tak s hrůzou zjištuji, že tam nedáváš kmín u vás nejspíš RASCA. Nebo to je tím, že je to tak samozřejmé že to nepíšeš ? ?
Ještě jednou díky..... palec nahoru. Pro admin. Návrh na kredit.
miki.

Offline Cajgalamo

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1445
Re:Kysané zelí
« Odpověď #8 kdy: Červen 06, 2012, 07:17:59 odpoledne »
Zdravím.
To cajgalamo.
Začínáš být "moja krvná skupina"
Moc díky. Tak to s tím jablíčkem a křenem znám ale ta cibule se u nás dává až když to již silně kvasí tak týden, prostě než se dává do sklepa. Navíc u nás se jí dává až 1/10 a nakrájená na plátky. To je velké množství a někdy se stávalo, že se rozkvášelo obtížně. Jablíčka nekrájím ale propíchám špejlí a dávám celá neloupaná.  V teple to je tak týden a potom jde soudek do sklepa tak do 10 st. C. Polovici zelí po měsíci sterilizuji i na příští léto. V teple nevydrží a do sklizně je daleko Pokud je špatný rok (zelí má málo cukru a kazilo by se) tak přidávám i pár lžic medu. K té soli... nejvíce se mě osvědčilo množství tak od 3 do 5% ale pokud je dost cukru v zelí tak je množství kyseliny mléčné dostatečné a na konzervaci stačí ty 3%.

když to pročítám tak s hrůzou zjištuji, že tam nedáváš kmín u vás nejspíš RASCA. Nebo to je tím, že je to tak samozřejmé že to nepíšeš ? ?
Ještě jednou díky..... palec nahoru. Pro admin. Návrh na kredit.
miki.

Tak na kmín som zabudol, samozrejme, je tam!  ;D
To, že dávam cibulu nenakrájanú je preto, že ju surovú moc nemusím  :D
Takto ju nechám v celku a zbašťí ju moja stará  ;)
S tím medom to určite skúsim, dík za tip!
 :)
"Svet v temných, ale skutočných farbách má väčšiu cenu, ako svet v ružových farbách, ale falošných." Jean Gwenaél Dutourd

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kysané zelí
« Odpověď #9 kdy: Červen 06, 2012, 09:20:33 odpoledne »
Já to zelí dávám kysat do flašek Omnia 0,7 a nebo jiných - např s víčka Twist Off a bez sterilování vydrží i 2 roky. Recept jsem dával již na PostApo:
 Kysané zelí
Není to tak dávno, co bylo kysané zelí - vedle brambor - ve střední a východní Evropě nejdůležitějším zdrojem vitaminu C v zimních měsících. Obsah vitaminu C je v kysaném zelí dokonce vyšší než v čerstvém, což je důsledek činnosti bakterií mléčného kvašení. Již 200 g kysaného zelí pokryje u člověka denní potřebu vitaminu C. Kromě toho při kvašení vznikající kyselina mléčná je nejenom chuťově lahodná, ale také zdravá, což se o kyselině octové, používané ke konzervaci, říct nedá. Zelí působí také proti depresím a obsah vitamínu B12 je dobrý pro nervovou soustavu. Vysoké množství vitamínu C zvyšuje imunitu a je velice potřebný ke tvorbě hormonů. Tyto dva vitamíny ale nejsou jediné, v kysaném zelí najdeme také draslík, železo, vápník a zinek.

Suroviny:
Hlávkové zelí, tak aby nakrouhaného bylo 10 kg, cibuli 0,15-0,20 kg, sůl 0,25kg, kmín 20g, celý pepř, kdo má rád – křen a nebo nové koření (přiměřeně).
Postup
Nakrouháme, popř. koupíme krouhané zelí, nasypeme je do vaničky, posolíme, posypeme kmínem a celým pepřem a novým kořením, a necháme aspoň 3-4 hodiny pustit šťávu. Potom zelí natlačíme do 0,7 l sklenic tak, aby v každé byla i šťáva a zavíčkujeme. Můžeme použít i šroubovací víčka tzv. „Twist off“. Sklenice dáme na plechy a nebo třeba do dětské vaničky (já  ), někam do tepla a temna . Víčka se vypoulí a zelí pracuje a ze sklenic vyteče část kvasící šťávy. Necháme tak asi 2-3 týdny až kvašení ustane – zkontrolujte víčka a popř. hlavou znovu přimáčkněte. Pak zaneste zelí do sklepa a můžete konzumovat. Pokud si nejste jisti, otevřete jednu sklenici a ochutnejte. Takto ošetřené zelí vydrží ve sklepě 2 roky, ve zvláště příznivých podmínkách i tři. Pokud chcete prodloužit dobu trvanlivosti až na 5 (i více) let – sterilujte při 85C cca25min
http://forum.postapo.cz/subdom/forum/post2357.html?hilit=zelí#p2357

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kysané zelí
« Odpověď #10 kdy: Červen 06, 2012, 10:41:10 odpoledne »
Zdravím.
To: Gloch.
Dík za recept, už je v PC. Ta kombinace kvašení ve sklenicích a dlouhé trvanlivosti bez sterilizace mě zaujala. Člobrďa se pořád učí. Palec nahoru.
Pro admin : Návrh na kredit.
Miki.

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kysané zelí
« Odpověď #11 kdy: Červen 09, 2012, 09:25:12 odpoledne »
Dík  :D

Offline Saladin

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 9368
  • I' ll be back!
Re:Kysané zelí
« Odpověď #12 kdy: Červen 09, 2012, 11:56:17 odpoledne »
Zelí a brambory byly za války hlavní složkou britské stravy. Díky zelí a bramborám a zahrádkám dokázali Britové přežít námořní blokádu. Takže díky za recept. Jsem z vesnice, jako malý kluk jsem krouhal a dokonce i šlapal zelí do kameninového "sudu", který měl asi tak 50 - 70 litrů. Jak by se takovéhle praktické nádoby daly vyrobit?
Co jednomu nemožno, to všem dohromady snadno..
(Cyril František Kampelík - zakladatel družstevního hnutí)

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kysané zelí
« Odpověď #13 kdy: Červen 10, 2012, 06:58:27 odpoledne »
Pořád se prodávají - ne 70 l ale 35 l

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kysané zelí
« Odpověď #14 kdy: Červen 11, 2012, 01:39:17 odpoledne »
Zdravím.
Přátelé ty nádoby (říkalo se jim zeláky nebo zelňáky) ty by se snad daly vyrobit v PA době  bez problémů, teda já to neumím ale každej hrnčíř by ho měl umět vytočit na hrnčířském kruhu a vypálit. Potom glazura, alespoň zevnitř a víčko s uchem do drážky na zelňáku. Drážka na nalití vody (tzv. vodní uzávěr). No možná si dělám plané naděje ale zkusit by se to mohlo, aspoň rozhodit sítě a zeptat se ňákýho keramika. Poptejte se v okolí. Dnes se sice dají bez problémů koupit (je to ale drahota) ale jsou rozbitné a tak by do budoucna bylo dobré alespoň základy keramické výroby zvládat.
miki.

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kysané zelí
« Odpověď #15 kdy: Červen 11, 2012, 04:55:57 odpoledne »
Ono se to dá v nouzi našlapat i do plastové nádoby např. na kvas - nahoře to zatížit porcelánovým talířem na ten položit umytou dlažební kostku či větší šutr nějaké kyselinovzdorné horniny - např. křemene. Musí mít dobrý uzávěr, aby se tam nedostával O2 a nedá se to v tom skladovat dlouho - tak akorát přes zimu. Ale jakou "nouzák" to jde.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kysané zelí
« Odpověď #16 kdy: Červen 12, 2012, 10:05:21 dopoledne »
Zdravím.
To : Gloch.
Tak přesně takhle se to v nouzi dělá, používal jsem ty kýble s víkem, které se používají jako obaly, na marmeládu nebo hořčici  třeba ve školních kuchyních ale je to opravdu nouzovka. Lepší je přeci jen ten zelňák, má tam právě tu drážku s vodou na to víčko a tak je to bez problémů se zavíráním. Tatínek nám vždy říkal, že v té drážce musí být silný roztok soli aby se tam nedostaly žádné nežádoucí bakterie. A když nás viděl, že lezem do zelňáku na zelí jen tak pro "košt" tak vždy nadával, že tam nesmíme strkat ruce, že na to máme dřevěnou, pečlivě umytou, takovou tu velkou (30-40 cm) pinzetu. Používala se také na okurky. Navrch se dávala kulatá dvojdílná buková destička zatížená žulovou vyvařenou kostkou ze silnice (myslím, že to byla ta , které se na silnici říká kočičí hlava).
A zelňák jsme měli pokud si pamatuji ten největší, na 50 kg zelí. Ono vykrmit tři kluky jako buky nebylo snadné. Již dříve se přeci říkalo " Brambory a zelé, živobytí celé".Přeji příjemný den.   
Miki.

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kysané zelí
« Odpověď #17 kdy: Červen 12, 2012, 10:23:09 dopoledne »
Ano, ano, moje valašská tchýně to tak vždycky říkala. U nás doma se dělaly i bramborové knedlíky se zelím a špekem a nebo lokše (široké nudle). A pořádná kyselica, kam se dá i "kúšček klobásky", je nejlepší na najezení.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kysané zelí
« Odpověď #18 kdy: Červen 12, 2012, 11:06:31 dopoledne »
Ano, ano, moje valašská tchýně to tak vždycky říkala. U nás doma se dělaly i bramborové knedlíky se zelím a špekem a nebo lokše (široké nudle). A pořádná kyselica, kam se dá i "kúšček klobásky", je nejlepší na najezení.
Zdravím.
Tak to znám již sliním jak "Pavlův pes". MŇŇŇAAAAM. Lokše neznám i když jsem o nich slyšel.
Ale ty bramborové knedlíky se špekem , cibulkou a zelím, byla přímo balada, maminka smažila cibulku na špeku (hoóóódně) a k tomu to kyselé zelíčko, taky na špeku a cibulce na sladkokyselo.(Někdy to byl i uzenej bůček takovej ten vysokej 5-10 cm).

Po mase jsme se ani neptali a "Žrali jsme, až se nám boule za ušima dělaly".
Nás nakrmit byl maminčin horor, každý jsme v 15 letech zdlábli i deset knedlíků. 
A ta kyselica byla též výborná.
miki.

Offline sahaw

  • Minimalista
  • *****
  • Příspěvků: 5005
Re:Kysané zelí
« Odpověď #19 kdy: Červen 12, 2012, 04:53:04 odpoledne »
Co plisen na vrchu? Po odstraneni urcite casti je pak zbytek ok a nebo semusi  vyhodit cele?

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kysané zelí
« Odpověď #20 kdy: Červen 12, 2012, 08:24:30 odpoledne »
Zelí by mělo být ponořeno pod "vodou" - proto se tam dává ta zátěž. Pokud je tekutiny málo, musí se dolít 20% roztok NaCl. Když je zelí  ponořené a nejde tam O2 tak se tam plíseň neudělá. Jen na povrchu té šťávy se vytvoří bílý povlak tzv křís - ale to není plíseň ale kvasinky, ten by se měl občas stáhnout i s trochou tekutiny a ta pak dolít. Někdo dává na povrch zelí plátno a stáhne křís i s plátnem. Mě tohle všechno odpadá díky tomu, že ho už pár let nechávám kysat ve sklenicích. Viz výše. 8)

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kysané zelí
« Odpověď #21 kdy: Červen 12, 2012, 08:28:20 odpoledne »
Zdravím,
To : Sahaw
Tak to je již průser ta plíseň se tam přeci nemůže vytvořit to znamená, že zelí nejni pod lákem potopené a čouhá na povrch to se musí kontrolovat a když je tekutiny málo tak se dolévá slaným roztokem tě 5%. Tzn. 50 g soli na 1 l vody. teď jsem četl od "Gloch" něco o 20 % soli to teda nevím to se mě zdá moc ale na škodu to být nemůže. 

Další možnost : Pokud se utvoří křís, to je taková šedá blanka na povrchu kapaliny, tak se musí okamžitě sebrat a dolít solný roztok. Svědčí to o buď vysoké teplotě uložení a nebo o malém množství cukru v zelí (špatný rok) tak v tom případě je málo kyseliny mléčné, která konzervuje vykvašené zelí. Já dodávám v takémto případě med, stačí pár lžic na 30 l soudek. Nevím zda by to fungovalo dodatečně.... přidat to v době kdy se křís tvoří mělo by se rozběhnout dodatečné kvašení a to by zvýšilo množství kys. mléčné. No nevím nezkoušel jsem. Kyselé zelí je na hranici konzervační účinnosti tam stačí aby jedna z dvou podmínek nebyla splněna a jde to do kelu. Takže teplota pod 10 st. C a dostatek cukru v listech zelí pokud je pršavý rok jako to vypadá letos...medardova kápě 40 dní kape...tak dodat med a nebo po vykvašení do sklenic a sterilizovat. Jakmile je zelí takové šedivé a měké (blátivé) tak odebrat až na zdravé a to chycené vyhodit. Spodku by již nemělo nic být. Ale okamžitě po odebrání toho špatného dodat ten solný roztok.
Miki.

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kysané zelí
« Odpověď #22 kdy: Červen 12, 2012, 08:34:50 odpoledne »
To Miki:Dáváš jen 5% roztok soli? Aha - já jsem asi chtěl napsat 20g soli na litr - to jsem tomu dal raději se půjdu podívat do "chytré knihy"  :-[

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kysané zelí
« Odpověď #23 kdy: Červen 12, 2012, 08:43:46 odpoledne »
To Miki:Dáváš jen 5% roztok soli? Aha - já jsem asi chtěl napsat 20g soli na litr - to jsem tomu dal raději se půjdu podívat do "chytré knihy"  :-[

Tak jsem se utnul "Mea culpa" - 20g na litr je správná míra. Omlouvám se všem, které jsem mohl uvést v omyl

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kysané zelí
« Odpověď #24 kdy: Červen 12, 2012, 08:48:51 odpoledne »
Zdravím.
Už jsem se lekl.... ta hodnota 5% je samozřejmě pro ten případ toho šedivého zelí tak jak je psáno v předchozích příspěvcích. Ty dvě procenta tj. 20 gramů na litr je pro zdravé zelí a s kys. mléčnou. Tak jsem rád, že se to vysvětlilo.
Miki.

Lenicka

  • Host
Re:Kysané zelí
« Odpověď #25 kdy: Srpen 17, 2012, 09:43:50 dopoledne »
Kysané zelí není nic jiného než zelí vykvašené bakteriemi kyseliny mléčné. A už tady máme skvělou léčivou zeleninu na záněty v oblasti žaludku a střev. Bakterie kyseliny mléčné odvádějí skvělou práci. Brzdí činnost bacilů a podporují tvorbu střevní flóry, a to po ošetření antibiotiky. Brání nebezpečným tvůrcům nádorů a rakoviny. Má v sobě velmi hodnotné vitamíny B. niacin,kyselina pantotenová,draslík,zinek,železo,vitamín C a hořčí.

Offline Mobile

  • Komunitní zahrada Chedrbí
  • *****
  • Příspěvků: 0
    • http://minimalisti.tym.cz/
Re:Kysané zelí
« Odpověď #26 kdy: Srpen 19, 2012, 06:45:57 odpoledne »

Talin

  • Host

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #28 kdy: Prosinec 20, 2012, 07:10:08 odpoledne »
Kysané zelí
Není to tak dávno, co bylo kysané zelí - vedle brambor - ve střední a východní Evropě nejdůležitějším zdrojem vitaminu C v zimních měsících. Obsah vitaminu C je v kysaném zelí dokonce vyšší než v čerstvém, což je důsledek činnosti bakterií mléčného kvašení. Již 200 g kysaného zelí pokryje u člověka denní potřebu vitaminu C. Kromě toho při kvašení vznikající kyselina mléčná je nejenom chuťově lahodná, ale také zdravá, což se o kyselině octové, používané ke konzervaci, říct nedá. Zelí působí také proti depresím a obsah vitamínu B12 je dobrý pro nervovou soustavu. Vysoké množství vitamínu C zvyšuje imunitu a je velice potřebný ke tvorbě hormonů. Tyto dva vitamíny ale nejsou jediné, v kysaném zelí najdeme také draslík, železo, vápník a zinek.

Suroviny:
Hlávkové zelí, tak aby nakrouhaného bylo 10 kg, cibuli 0,15-0,20 kg, sůl 0,25kg, kmín 20g, celý pepř, kdo má rád – křen a nebo nové koření (přiměřeně).
Postup
Nakrouháme, popř. koupíme krouhané zelí, nasypeme je do vaničky, posolíme, posypeme kmínem a celým pepřem a novým kořením, a necháme aspoň 3-4 hodiny pustit šťávu. Potom zelí natlačíme do 0,7 l sklenic tak, aby v každé byla i šťáva a zavíčkujeme. Můžeme použít i šroubovací víčka tzv. „Twist off“. Sklenice dáme  ), na plechy a nebo třeba do dětské vaničky a  někam do tepla a temna . Víčka se vypoulí a zelí pracuje - ze sklenic vyteče část kvasící šťávy. Necháme tak asi 2-3 týdny až kvašení ustane – zkontrolujte víčka a popř. hlavou znovu přimáčkněte. Pak zaneste zelí do sklepa a můžete konzumovat. Pokud si nejste jisti, otevřete jednu sklenici a ochutnejte. Takto ošetřené zelí vydrží ve sklepě 2 roky, ve zvláště příznivých podmínkách i tři. Pokud chcete prodloužit dobu trvanlivosti až na 5 (i více) let – sterilujte při 85C cca25min.
Nechal jsem si pár sklenic ve sklepě pro porovnání – i po dvou letech je zelí v pořádku a jeho vlastnosti se nezměnili. Tak jsem je zase uložil ve sklepě a uvidíme zase za rok.

alwarez

  • Host
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #29 kdy: Prosinec 20, 2012, 08:08:14 odpoledne »
Spatne- zeli se narezalo a naslapalo asi do 50 l dreveneho sudu a kyz byl plny prokryl se drevenym vikem a to zatizilo kameny  a chemicky proses trval asi 2 mesice a pak hospodinka vzala asi talir ze sudu a bylo na zelnak atd sud se zase prikryl a tak se pokracovalo az sud byl prazdny co mohlo trvat celou zimu!!!!!

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #30 kdy: Prosinec 21, 2012, 04:55:32 odpoledne »
Zdravím
Glochu :
"Bandory a zelé živobytí celé". Však si to poamatuji.
Ten tvůj postup používám již léta zatím jsem nenašel lepší.
Některé roky se stávalo, že zelí tak jakoby neskvasilo bylo málo kyselé. Tatínek mě říkal že je to thdy když je špatný rok a zelí vytvoří málo cukru (deštivej nebo chladnej) To potom je málo kyselé (vytvoří se menší množství kyseliny, mléčné a zelí se brzy kazí, na vrchu měkne a je takové blátivé . Nepomáhá odebrat vrchní vrstvu a dolít osolenou vodu. Tak jsem vymyslel úplně stejný proces jako ty, no trochu pozměněný :
Já kvasím zelí stále v soudku zeláku s víčkem. Po vykvašení když by jinak šlo do sklepa ho nacpu do těch sklenic Twist Off zaleju šťávou (lákem, nebo když je ho málo tak nastavím 3% roztokem soli) a buď nechám takhle a nebo ho steriluji. Pokud se nevystaví účinku vzduchu tak je pořád tvrdé a křupavé. Loni jsem poprvé použil jako víčka na sklenice (myslím, že mají 3-4 l obsah) z krmení včel ty umělohmotné bez dírek. Tak uvidím co bude příští rok v létě a nebo i na podzim. To strilované zelí bez problémů vydrží 5 let (teda ja to déle nezkoušel).
Jsem velmi rád, že se mě to potvrdilo i odjinud a
můžu pouze doporučit.
Díky, je to metoda kterou dosáhnu toho, že mám bez problémů kyselé zelí celý rok. 
Miki. 

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #31 kdy: Prosinec 22, 2012, 05:24:00 dopoledne »
Podle mé babičky - když byl špatný rok na zelí - přidalo se nakrouhaných jablek - aby bylo víc cukru a lépe to kvasilo.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #32 kdy: Prosinec 23, 2012, 12:01:31 dopoledne »
Zdravím.
2 Gloch :
Do zelí já dávám jablíčka pravidelně kvůli chuti. Propíchám je špejlí aby mohl kysličník ven a nepraskly a dávám do zeláku. Když na ně potom v zelí přijdu tak jsou výborná. To s tím cukrem nastrouhat mě nenapadlo, dík za typ. Dodneška jsem prostě přidal lžíci cukru a bylo vyřešeno. A kyselina mléčná dobrý. Taky dávám jednu hlávku (menší ) v celku. Listy po vykvašení jsou vláčné a jsou výborné na balení mletého masa (směsi s cibulí, špekem a kořením), okolo kyselé zelí krájené, zasypat paprikou, kmínem, špetku pepře, zalít vývarem a po uvaření scedit, do šťávy rozkvedlat smetanu s trochou mouky a je to jak z praku. Dochutit
a s knedlikem jedna báseň. Jako koření dávám na dno taky listy z křenu (dost), a pár listů révy vinné.
Miki.

bramborak

  • Host
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #33 kdy: Prosinec 23, 2012, 09:28:52 dopoledne »
Takové zelí se v budoucnu dost prodraží.:) Skleníkové plyny. ;D
http://cs.wikipedia.org/wiki/Kj%C3%B3tsk%C3%BD_protokol

Offline Saladin

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 9368
  • I' ll be back!
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #34 kdy: Leden 05, 2013, 08:47:35 odpoledne »
Tedy, Miki, ty jsi fakt starý praktik, tohle se bude ženě líbit.. Na chalupě bych měl ty zeláky dva nebo tři mít..
Co jednomu nemožno, to všem dohromady snadno..
(Cyril František Kampelík - zakladatel družstevního hnutí)

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #35 kdy: Leden 06, 2013, 01:25:33 dopoledne »
Zdravím,
Saladin já se vůbec divím, že ty se divíš, vždyť toto jsou věci, které když jsi neuměl tak jsi byl ostatním pro smích. Zeptat se někoho jak se upravovala hlávka zelí ta na ty masové balíčky (jak jsme jim říkali) než se dala do zeláku, tak jsi byl za obecního blba. Stejné by to bylo s listy křenu a listy révy.
Miki.

Offline Saladin

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 9368
  • I' ll be back!
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #36 kdy: Leden 06, 2013, 01:41:23 dopoledne »
No jo, Miki, z vesnice jsem odešel v 15-ti, a jsem elektrikář. V paneláku toho moc nenaložíš..
Co jednomu nemožno, to všem dohromady snadno..
(Cyril František Kampelík - zakladatel družstevního hnutí)

Toonek

  • Host
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #37 kdy: Únor 05, 2013, 02:19:53 odpoledne »
Kyselé ovoce jako pomeranče a citrony (patří mezi ně i rajčata), rovněž švestky, kyselé hroznové víno, ocet nebo kysané zelí, by se nikdy neměly jíst spolu s obilnými výrobky, bramborami, karotkou, bobulemi, jakož i chlebem či nudlemi a ostatními moučnými produkty!
Kyselina totiž okamžitě přeruší trávení škrobu!

Offline Ormien

  • Gardening
  • *****
  • Příspěvků: 3573
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #38 kdy: Únor 05, 2013, 02:46:21 odpoledne »
Kyselé ovoce jako pomeranče a citrony (patří mezi ně i rajčata), rovněž švestky, kyselé hroznové víno, ocet nebo kysané zelí, by se nikdy neměly jíst spolu s obilnými výrobky, bramborami, karotkou, bobulemi, jakož i chlebem či nudlemi a ostatními moučnými produkty!
Kyselina totiž okamžitě přeruší trávení škrobu!
Zas tak bojové to nebude:)
Trávení sacharidů začíná v ústní dutině - makají na tom enzymy, kterým je dobře v prostředí slin (pH 7 - 8, čili neutrální až jemně zásadité). Kromě toho mají sliny vlastnosti nárazníku, čili pufru - tj. jsou schopné zneutralizovat určité množství kyselin, aniž to výrazně pohne pH - to je vlastnost, která odrovná většinu kyselin přijímaných s ovocem a zeleninou. Nemluvě o tom, že amyláza je docela toleranční jedinec a nějaký ten výkyv pH ji nevyvede z pracovního nadšení.
V žaludku už je to pak fuk, výrazně kyselé prostředí žaludku to zpacifikuje všechno do kysela. Trávení sacharidů pokračuje až v tenkém střevě po neutralizaci žaludečního obsahu a co se nezvládne tam, dorazí střevní mikroflóra. Tihle naši mazlíčci dokážou rozbít i větší molekuly sacharidů, ale protože náš zažívací trakt je relativně krátký, nemají na tuto kratochvíli příliš mnoho času, takže nás většina přijaté vlákniny opět nestrávena opouští...
Dar je darem tomu, kdo dává, a vrací se k němu zpět. Walt Whitman

štika

  • Host
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #39 kdy: Únor 05, 2013, 03:15:38 odpoledne »
Kyselé ovoce jako pomeranče a citrony (patří mezi ně i rajčata), rovněž švestky, kyselé hroznové víno, ocet nebo kysané zelí, by se nikdy neměly jíst spolu s obilnými výrobky, bramborami, karotkou, bobulemi, jakož i chlebem či nudlemi a ostatními moučnými produkty!
Kyselina totiž okamžitě přeruší trávení škrobu!
Odjakživa lidé jedli kysané zelí s bramborem,knedlíkem a švestkové buchty,koláče a knedlíky,karotku s bramborem apod.
Co proboha jíte vy?
Myslím si,že naši předkové nezkoumali ,zda se přeruší trávení škrobu a vůbec jim to nevadilo.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #40 kdy: Únor 05, 2013, 07:42:22 odpoledne »
Zdravím,
Hele toooonek brzdi, ta tvoje přednáška je tak trochu mimo, nevím sice kolik %, ale podle mě dost silná kyselina (jestli to nevíš, tak solná HCL) je přítomná v žaludku a ten proces trávení probíhá dále. Takže můj zdravý selský rozum říká, že nemůžeš mít pravdu buď zcela a nebo to bude částečné.
Ona ta příroda nedá na to co se povídá v novinách, nebo prská na pysk nějakej nutriční specialista a jede si po staletí podle svého. Ten je navíc většinou podplacenej nějakou loby, případně je zkorumpován dovolenou v cizině pro celou rodinu. A zatím to ta příroda kočíruje dobře až velmi dobře pokud ji do toho přemoudřelý člověk nekecá a nepodstrojuje ji různými chemikáliemi, tak je v poho.

 ;) :D Sám za sebe se musím hrozně bát  :D  když to teď vím :D abych si nedal třeba kyselé zelí ke knedlu a vepřu. To se ty mé sežr**é knedlíky nestrávěj (jsou z mouky a ta je plná sacharidů) a jak já k tomu příjdu žžeee ? ? Přeci je nespláchnu nestrávený žejooo ? ? ;) :D
Miki. 

štika

  • Host
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #41 kdy: Únor 05, 2013, 07:49:24 odpoledne »
Miki já jsem odpověděla stejně ale moc v mírném tónu (abych nebyla za rebela)ale tobě palec nahoru!!!! :) ;) :D ;D
A navíc se furt chechtám! :D :D :D :D :D :D :D :D :D Hlavně tomu,jak k tomu přijdeš. :D :D :D :D
Tak to byl dnes nejlepší vtip.

štika

  • Host
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #42 kdy: Únor 05, 2013, 07:56:49 odpoledne »
Miki,já si asi půjdu dát panáka,protože se nemůžu přestat smát nad tím,jak přemýšlíš,zda si k tomu vepřo-knedlo dáš zelí nebo ne. :D :D :D :D

Offline stepan-hawk

  • Teoretik prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4914
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #43 kdy: Únor 05, 2013, 07:58:11 odpoledne »
abych si nedal třeba kyselé zelí ke knedlu a vepřu. To se ty mé sežr**é knedlíky nestrávěj (jsou z mouky a ta je plná sacharidů) a jak já k tomu příjdu žžeee ? ? Přeci je nespláchnu nestrávený žejooo ? ? ;) :D
To je necháš plavat v míse?  :o
Myslím, že žaludeční kyseliny si s tím poradí. Pokud teda od mládí žaludek nehladíte dělenou stravou, sodou a velmi opatrným výběrem jídla. Bojím se, že si pak žaludek může zvyknout a přestat se snažit. (Jako né vůbec, ale třeba o poznání méně)
Myslet dopředu neznamená si koupit basu piv místo dvou lahví, ale přemýšlet občas co by kdyby a sem tam si něco připravit na dlouhodobé hledisko.
Věc, kterou budete znát vám někdo možná mučením vezme, ale i poté ji budete mít.

štika

  • Host
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #44 kdy: Únor 05, 2013, 08:05:23 odpoledne »
Miki teď mi 2x nezávisle na sobě během 5-ti minut-(neskutené) volali lidé z ČEZu(lobisté) -ani nevím,co mi chtěli zase velmi výhodného nabídnout a tak jsem je díky tobě 2x se smíchem odpálkovala,  Děkuji.

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #45 kdy: Únor 05, 2013, 11:06:42 odpoledne »
Zdravím,
Stěpán, Štika, Ormien, já jsem si to dnes po sobě přečetl a došlo mě jak jste to pochopili (druhá alternativa podtextu) a znova jsem se chechtal.  :D :D  V kombinaci s těmi lobisty a nabádáním štěpána abych s tím v míse něco udělal ? ? To mě totiž došlo až dnes, včera to nebylo záměrem. Díky. Ještě teď mě tečou slzy. :D :D

Tomek : Nebuď smutnej, jseš tady novej a tak si hochu musíš zvykat, nejsme zlí (ale občas se tak trochu, trošínku, vzájemně nabereme na vidle). To víš ve stojaté vodě nejni kyslík a tak se s ní musí občas zamíchat. ;)  Alespoň já bych se zadusil. ;)

V budoucnu si dej tu práci a něco pohledej.
Já ti dám pár příkladů jak to myslím (a upozorňuji, že zásadně k tvému dobru) :
 Dej do vyhledávače třeba kyselá hydrolýza škrobu, trávení enzymy,  škrobový maz, složené sacharidy, jednoduché cukry. No a máš téma jako z praku.
Takže závěrem nechci tě v žádném případě napadat, naopak tě mezi námi vítám.

...... ale to víš život nejni fér a tak tě občas šlehne (já bych mohl vyprávět), jediné řešení, oklepat se, poučit a jít dál......
 A pokud se moje myšlenka neujme a nebo ji druzí nepřijmou, nebo dokonce namítají, že je špatná tak musím jít, nastudovat a převědčit fakty, pokud ne tak musím přiznat,  že jsem se mýlil.
Takže na nás nezanevři, jsme veselá parta.
Miki.     

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #46 kdy: Únor 05, 2013, 11:33:03 odpoledne »
Za mého mládi se prodávala "pochoutka" nazvaná kačení mýdlo - byly to vylisované tabulky různé barvy sladké, ochucené - v podstatě to byl škrob zpracovaný kyselou hydrolýzou - obarvený a ovoněný. Takže asi to kyselé prostředí ten škrob docela štěpí, bych řekl.

Offline Gloch

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1022
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #47 kdy: Únor 05, 2013, 11:38:51 odpoledne »
Mejdlíčko se vyrábělo – jak pamatuje paní Vlčková – vařením bramborového škrobu „za přítomnosti kyselin sírové nebo solné – tak vznikal bramborový cukr nebo sirup.“ Barvil se na růžovou, bílou, žlutou nebo výjimečně kakaovou a odléval do pětidílných tabulkových forem.
Ještě před válkou přišel z Prahy do žďárské škrobárny cukrář Emil Kohout a z mejdlíčkového těsta začal vyrábět vánoční cukroví. Šlehané nebo tuhé. Odlévalo se do gumových forem, z nichž jednu jedinou před likvidací zachránila paní Vlčková a dodnes do ní odlévá domácí čokoládu.
http://www.labuznik.cz/diskuse/pamatate-sa-22404/
Na Slovensku - zemiakový cukor :-)

štika

  • Host
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #48 kdy: Únor 05, 2013, 11:39:09 odpoledne »
Tak to jste měli škaredý název.U nás v Brně to bylo mejdlíčko.
Dnes je ta rozprava o stravě už lépe stravitelnější než včera.

štika

  • Host
Re:Kvašené zelí, zelenina a vše okolo toho
« Odpověď #49 kdy: Únor 05, 2013, 11:48:16 odpoledne »
Mejdlíčko se vyrábělo – jak pamatuje paní Vlčková – vařením bramborového škrobu „za přítomnosti kyselin sírové nebo solné – tak vznikal bramborový cukr nebo sirup.
Ježišmarjá,kyselina sírová?To se pak nedivím,že přežijeme všechno.