Stahování kůží

[štika]

Snažila jsem se ve vyhledávání, ale toto téma jsem nenašla.
Na jiném webu jsem našla toto:

Citace:

" V českých zemích je naprosto mylně rozšířený názor na rychlé stahování zvířat určených ke konzumaci...týká se čehokoli...tele, koza, kráva, ovce, divočina.....
Především, jak už jsem řekl ať se to týká jakéhokoli zvířete, je nutné zvíře nejdříve vyvrhnout a pak, než kůži stáhneš, můžeš nechat zvíře v kůži v tomhle počasí klidně 14 dní i více.....a to je právě ten problém jak českých řezníků tak konzumentů masa....každý chce zpracovat maso co nejdříve s hrůzou, že se to zkazí.....
Já za poslední tři roky zboural cca 12 bizonů....a čím déle to dělám, tím déle nechávám maso "zamřít"....a baštit maso vyloženě čerstvé ze zrovna zabitého zvířete je v nepoměrně menší kvalitě, než když necháš maso klidně i měsíc uležet.....vycházím jen z vlastní zkušenosti...."

[Anakin]

Zvěřina se vždycky vyvrhne a nechá se uležet v kůži. Teprve pak se stáhne. Dobu zrání si nepamatuji i když jsem se to učil 
Co se týče zejména hovězího masa, realita je taková že zákazníci chtějí co nejčerstvější. Přitom skvělé vaření je z uleželého hovězího. Maso tím zráním ztratí část vody, hezky zkřehne a to jsou pak steaky za pár minut krásně měkoučké.
Pokud chceš uleželé hovězí, je lepší se domluvit se se řezníkem předem na odběru. Lidi chtějí čerstvé, ale řezníkům to nevadí. Maso má vyšší gramáž a oni dostanou víc chechtáků za kilo 

[Dag Björndal]

Od starých pastierov som sa naučil, ako lahšie stiahnuť kožu....zvieraťa. Oni to robia slamkou, narežú kožu pri končatinách, a nafúknu, čím sa oddelí koža od tela a lepšie sa sťahuje. My to robíme samozrejme kompresorom....

Tak ono na to odležanie mäsa treba aj správnu teplotu, a sterilný priestor. Bez much a baktérií. Sahaw tu už skúša otravu butulínom, a štika tiež pokúša. Nechcem tu ostať sám. Hlavne si pamätajte, že butulotoxín aj ostatné nebezpečné baktérie zabíja tepelná úprava. Potom sa dá zjesť skoro všetko. Až na plesne. Tie nazahubí ani teplo.

Odležanie mäsa
V našich končinách je takmer nemožné zohnať dobre odležaný kus mäsa na steak. Znalci steakov sú však presvedčený, že dobré odležanie mäsa spôsobí intenzívnejšiu chuť kvôli odpareniu vody a jemnejšiu štruktúru mäsa kvôli prirodzenému dlhšiemu pôsobeniu enzýmov na štruktúru vlákien.
Suché odležanie
Odležanie na sucho spočíva v zavesení mäsa v suchom (cca. 85%) a kontrolovanom chlade (0 až 2 °C). Zároveň je nutné zabezpečiť neustály tok vzduchu (vetranie) okolo mäsa. Celkový odporúčaný čas odležania je 11 až 20 dní, výnimočne 30. Takto odležať mäso sa oplatí len v prípade jeho kvalitného mramorovania. Zároveň si to však vyžaduje veľa skúseností mäsiara. Toto všetko radikálne zvyšuje cenu mäsa, ktoré sa týmto stáva takmer nepredajné, čo vysvetľuje nevôľu mäsiarov sa takejto príprave venovať...

Vlhké odležanie
Je bežnejšie, keďže pri ňom nedochádza ku strate hmotnosti odparením vody. Toto však zároveň znamená aj menšie zvýraznenie chuti. Čo sa týka konečnej štruktúry vlákien, toto odležanie je porovnateľné so suchým. Spočíva v odložení vákuovo baleného mäsa v mäsiarskej chladničke po dobu 2 týždňov. Zlou správou je, že domáce chladničky nie sú na tento účel vhodné a opäť zdôrazňujeme nutnosť kontrolovaného prostredia a skúseného mäsiara.

Všeobecné pravidlo za ktoré sa sami prihovárame je neskúšať odležanie mäsa v domácich podmienkach a radšej pripravovať mäso čerstvé. Riziko vzniku hniloby a jedov v mäse pri nesprávnom postupe je príliš vysoké.