Jehněčí

[štika]

Už brzo půjdou ovečky na kutě a tak prosím o nějaké recepty na jehněčí. Nemám zatím zkušenosti.
Až budu mít, podělím se.

[milo1944]

Ať si říká kdo chce, co chce, ale jehněčí, stejně jako skopový je vždycky trochu cejtit.
Někdo to maskuje balíkem česneku, někomu to nevadí, a je hodně lidí, kterejm právě tohle vyhovuje.

Pokud uděláš tohle maso se svíčkovou omáčkou, tak (já jsem o tom přesvědčenej) věř, že právě ta "stopa" skopce je přesně to, co schází dobrý svíčkový omáčce 

[štika]

Já jen slyšela, že se máčí v mléce a potom v jakékoliv marinádě dle receptu.

[votroubek]

No , právě, jehněčí, ani skopové cítit není, pokud je správně zvíře zabité, stažené a připravené.
To jsou jen povídačky, ale až sežereš kamion jehnat, jako já, tak budeš taky chytrej.
V cizině a vlastně i u nás to je nejdražší maso, a kdyby smrdělo , nikdo by to nežral.
Při stahování se nesmí masa dotknout prsty, jináč to nasvítí infralampou a každej otisk  stojí peníze. Když jsou na jednom zvířeti dva otisky, vracejí kamion.
Takže při kvalitě českých řezníků prodávám živé.Venku platí královsky, jen za dobrou kvalitu.
Tak, a to je tedy tajemství českého, smradlavého askopového a jehněčího.
Navíc je třeba vědět, že lůj je naD 5 měsíců cítit, takže vyřezat, a kdo je línej, bude skuhrat.
Všechno chce svoje, ale to víme..
Jehněčí mám nejraději, k3dyž se hodí na plech, posolí a zasype zeleninou, nebo jako paprikáš, to jo, nebo na ananasu, s plátkem uzeného špeku, nebo jako živánku, nebo.....

[štika]

Hele votroubku, tak i pro náš kraj platí, že mám stahovat a porcovat v rukavicích???
Ven to nepovezu, "sežereme" sami.

Kůži hází soused do lesa prý jezevcům, neznám důvod.

[milo1944]

No , právě, jehněčí, ani skopové cítit není, pokud je správně zvíře zabité, stažené a připravené . . . .

Mám tu smůlu, že jsem tohle maso koupil pokaždé v našem krámě.
Ale ve svíčkový to fakt nemá chybu.
Když jsem se to před léty dozvěděl, od tý doby jsem jinak svíčkovou nejedl 

[Dag Björndal]

K jahnacine: ja osobne jahnacinu zbavim loja a blan. Potom vykostim. Nijak moc sa s tym neparam. Kosti uvarim a robim ''obrateny '' gulas. Som casom zistil, ze to tak bezne robia polovnici. Robi sa to ako bezny gulas, akurat bez masa. To sa nakoniec prida z obratych kosti. Podlieva sa samozrejme vyvarom.

Jahnacinu robievam na sposob diviny. Teda nechyba cesnak, borievky, a cervene vino na podusenie.
Naj maskrta je jahnaci perkelt (cervene vino a borievky musia byt) s haluskami, pripadne s knedlikem.

Najlepsie maso (na dusenie, varenie a pecenie) je chrbat. To je vlastne kare a panenka. Fa sa sj vyudit.
Stehna do klobas (krvave maso nepouzivat a klobasky rychlo vysychaju, neradno sanovat) a krk do gulasu. Je tam vela masa, treba rezat az pri hlave.
Pecienku spotrebujem na vyrobu pecenovej pastety. To dokupim a uvarim- upeciem k tomu asi dve tretiny (z hmotnosti pecienky) br. bociku alebo laloku, pomeliem, pridam mlete korenie, pripadne vareny zemiak a surove vajce, sol premiesam a stetilizujem.
Do pastety sa daju pridat brusnice, orechy, zelene korenie... dla chuti.

[votroubek]

milo, že sis koupil jehněčí, nebo skopové na krámě neznamená nic o kvalitě. Můžou to zbabrat všichni, všude a kdykoli.
Důležité totiž je nepřenést pachy z vlny či kůže na maso. nejde o nějakou hygienickou čistotu, to bych neřešil, i když to máme každej jinak.
Jde o přenos aromatických látek, spíše pachů na maso, z kterého to neumyjeme a mnohdy ani nevyřízneme, protože tím maso pročpí.  A pak lidi kroutí hlavou, jak to smrdí.A smrdět prostě bude, dokud se lidi nezačnou starat o principy čistoty.
Já sám jsem čuně, ale sáhnout jednou rukou na vlnu a potom na maso, ruka by mi upadla.Když jde o potraviny, jsem puritán. Ale do postele bych si klidně lehl v montérkách a botech, kdybych žil sám...
Nebo si někdo namaže ruce nějakým krémem, no to bych ho rovnou zabil.
A paštétu jsem loni dělal z celáho osmdesátikilovýho skopce.Musí se přidat sádlo, může i bůček, a je to super.
Postavil jsem si elektrickej mlejnek a budu stavět narážečku , kombinovanou s plničkou skůlenic na marmelády a povidla.

[štika]

Tak jsem našla asi 3 recepty na jehněčí paštiku . Dle mne vyhrála jedna a spojila jsem ji s Dagovou.
Dagu nebo Votroubku, kolik váží jehněčí játra? Musím k tomu koupit 2/3 z váhy jater vepř.bůčku.
Sterilace pak probíhá jako u masa? Dvoufázově?  Asi ne, když už je maso a játra tepelně zpracované.

[votroubek]

Tak z pěknýho jehněte dvě kila.

[štika]

Pomlet nebo rozmixovat Přidat sádlo nebo stačí bůček, aby paštika po sterilizaci nebyla suchá
Připadám si jako prvnička. Jo, je to poprvé a jsem zvědavá a hlavně dopředu nervozní.

[votroubek]

já to dávám s bůčkem jedna ku jedný,nesmí být moc libovej,  bůček upeču na hromádce cibbule a všechno pomelu dvakrát na nejjemnější šajbě, předělal jsem si mlejnek na mAso na elektřinu, takže to můžu mlet až do jemnoulinka, stačí dvakrát, když dám pečený maso ze skopce, tak i třikrát. Nějaké to kořeníčko, to řeší paní domu a fertig.
Někdo dává jen pečený syrové sádlo, někdo přidá i škvareček, já zkoušel přidat kari koření, pálivou jolokii, nebo habanero, hen tie jalovčinky, jsou vždy ve směsi na paštéty.
Ta cibule tam dělá takovou fajnovou chuť.....

[štika]

Ten slovenský název PAŠTÉTA mi krásně gurmánsky zní. Lépe než naše paštika,
Votroubku, díky za rady.

Já tam určitě nasypu hodně zeleného konzervovaného pepře.

[štika]

Votroubku, játra do paštéty dáváš syrová nebo předem osmahneš?

Pořád mi tu nikdo neodpověděl, zda sterilovat 1x nebo 2x. Uf uf.

[milo1944]

Paštiku, už proto že je z masa a nemá kyselý pH, musíš sterilovat  2x
Steriuje se za varu, podle velikosti sklenice, tak aby ve středu sklenice byla teplota maximální. Teda sklenice 0,2 litru 20 minut, litrovka hodinu. Pauza 18 - 24 hodin při pokojový teplotě.

Pozor na dilataci při vyšší teplotě, neplň až úplně po okraj !

[votroubek]

Játra dávám syrové a půlku sterilujem dvaktrát a půlku jednou. Tu jednou sterilovanou poflovičku  rozdáme k rychlé spotřebě a sami zbaštíme a uložíme do lednice.Ale dělám játrovou paštiku i bež jater a nikdo si zatím nestěžoval.Jen nesmím dávat uplně plné sklenice, páč sádlo klesne ke dnu a musí se to promíchat k dosažení toho pravého kulinářského orgasmu....
Hledejte a neleznete, neboď nekonečné jest milostrdenství boží....

[chpslst]

poprosím o radu,
zostali mi z barana vajcia /ooooobrovskéééé/ a manželka vypovedala poslušnosť, tak som na to sám...
ako ich chutne pripraviť? má to vraj byť delikatesa, ale pri pohlade na ne ma to zatial nepresvedčilo...
predsa, asi budú plné semena, nie?
rozkrájať a umyť? opiecť na cibulke? so slepačími vajíckami?
babo raď...
dik

[votroubek]

Omýt, teda ty baraní vajca, rozříznout vejpůl a naložit přes noc Do kyselého mléka, usmažit na cibulce a nebo usmažit jako řízek, nebbo jako mozeček, po usmažení.

[chpslst]

a do prdky...
rada neprichádzala tak som sa na to podujal a už ich aj sežral... inak boli vynikajúce nakrájané na kúsky a osmažené na cibulke...
len som ich nenechal v tom kyslom mlieku. o čo som prišiel?

[štika]

Dnes jsem si zadělala na jehněčí paštiku .Zítra se budou ovečky ( tedy beránci) jak to jen hezky říci-posílat do jehněčího nebe a porcovat.
Dnes upečeno 5 kg hezky tučného bůčku. Obrala jsem a za chvíli začnu 2x mlet, jak mi bylo doporučeno. Zítra pomelu játra. Uf uf, snad se povede. Dám vědět.
No a díky za ty koule, nevím, nevím, zda budu mít chuť. Za našeho mládí byly populární býčí koule v trojobalu. 

Musím jen dodat, že máme porážku o 14 dní dříve, neboť moji 3 beránci málem zbořili chlév, jak ovci v noci dokola znásilňovaly.

[štika]

Bála jsem dát cibuli k bůčku, aby se nepřipálila. A tak jsem ji dala orestovat do výpeku, zítra ji pomelu s játry.
A jelikož jsem ráda experimentátorem, rozdělím na 4 části. Ono to bude celkem 8 kg.
Čtvrtina čistá, druhá s bylinkami (tymián), třetí s brusinkami a čtvrtá s zeleným pepřem. Mandle nemusím.
Tak to snad dopadne dobře.

A z mletí bůčku mám krásně promaštěné ruce.

[štika]

Jen nevím, co je hromádka cibule. Kolik tedy na  8 kg  (4 kg  játra + 4 kg bůček) . Ale odborníci zde zrovna nejsou.

[štika]

Votroubku pro mne špatná rada. Příště ani omylem nebudu mlít 2x. 8 Kg ?. Raději budu mít paštiku hrubší. Není to tak velký rozdíl. Pro mne paštika nemusí být zase tak moc mazlavá. Jako hnusné z Hamé.
Tak jsem bůček pomlela podruhé- ale jen polovinu a vzdala jsem to. Ne ne ne

[votroubek]

No, už tě vidím, jak to šudláš na nějlakým prtavým mlejnku, to by fakt jednoho vzal čert.No, vlastně mně málem vzal, tak jsem si velkej mlejnek předělal na elektromotorek a můžu bejt chytrej. Ostrá šajba a nůž a už to jede.
naposledy 30 kilo, za dvě hodinky bylo po všem.Na 5 kilo bůčku kilo cibule, podlejt vokdou a úéct 3 hodinky i s kůží na 180.
Mazlavost si budeš přát, aby to šlo namazat na chleba..
Jemné pomletí je dobré, ale musíš si to vyzkoušet.

[štika]

Buček jsem v kachlácích pekla hodinu. Bylo to akorát, aby se nepřichytávalo a pálilo. Raději bez cibule, ta by se asi moc osmahla. Tak si ji dopeču pod dozorem ve výpeku.
Pidi mlejnek nemám . Mám Bosch, ale to druhé mletí se strašně patlalo. Nakonec jsem to tedy podruhé umlela. Ruce jsou děsně promazané.
Tak zítra mě čekají játra.

Těch 30 kg bych za dvě hoďky také udělala (masa). Ale ne jednou pomletý bůček, který díky tuku je děsně mazlavý a cpaní je děsné.

A máš pravdu, už ten bůček je pěkně mazlavý a na chleba s cibulí mňam.

[štika]

Votroubku, tak koukám, že jsi na příjmu. Paštiku něčím dochucuješ, jak psala já.

[štika]

Ještě mám jeden důležitý dotaz. Malé skleničky mám prošustrované na marmelády, a zbyly mě jen 400 ml. Budu sterilovat 2x, ale zajímá mně, jak potom po otevření dlouho v lednici vydrží.

[milo1944]

To záleží, kolik vás na to bude 
400 g je asi 6 porcí.

[votroubek]

Zavřená 4 až 5 dní, teda otevřená a zase zavřená. No, dochucování neberem tak vážně, občas si koření do paštiky mícháme, někdy klidně koupíme hotovou směs na paštiky, přihodím černej pepř a muškátový oříšek i květ, někdy kurkumu nebo kari, moc se s tím neprdíme, používáme pouze 400ml sklinky, jako rodinka to zpráskáme, natošup.
Vlastně kořeníme nakonec a na více várek jiné koření, základ stejný a stejně sežereme všechno a vždycky a s láskou.
Ale kDyž je čerstvej chleba a okurčička, málokdy sklinku vracíme do ledničky......

[štika]

Díky za odpověď, jak dlouho vydrží po otevření.
Co se týče ochucení, nemyslela jsem zrovna koření.
Já nejraději zelený sterilovaný pepř. Potom brusinky, a dále zelené bylinky- tymián, rozmarýn.
Takže si tu zítřejší paštikovou směsku rozdělím a udělám různé paštiky.
Pak bude záležet na rodince, co je nejlepší.

[štika]

Druhý dotaz. Jak dlouho 2x sterilovaná paštika vydrží ( samozřejmě bez otevření). Rok ,dva...

[Dag Björndal]

Aj desat rokov.

Pastiku pln do poharov len do troch stvrtin. Vznikne tam lepsie vakum, a mozes pastetu v poharku aj premiesat.

Jedna tretina pecienky staci, inak je pasteta horka.

Ja meliem iba jeden raz. Mala zrnitost je u pastety znakom domaceho vyrobku. Jemne pastety su priemyselne, preto, lebo tam mixuju separaty a kosti.

Cibulu nedavam. Jednak netreba, a jednak skracuje trvanlivost. Najlepsia je cibulka cerstva na vrch.

Korenie staci mlete a sol. Trosku muskatoveho  oriesku je fajn.

Nadrobit pasteta sa da varenymi zemiakmi. Na chuti to nezmeni nic.

Ked zmiesas klasicku domacu pastetu s ryzou, polejes to osmazenou cibulkou, das zapiect a mas jaternicovu- jelitkovu kasu, alo vysitu...

[štika]

Dnes krásné počasí. Mlha zmizela, sluníčko svítí a je azuro bez mráčku.
Za chvíli přijde řezník. U toho být nemusím.
Takže do paštiky žádné chuťovky dávat nebudu ( zelený konz.pepř, brusinky....), jenom mletý černý pepř, sůl a mušk. oříšek. Ale nějaký vzorek si asi stejně udělám.

[štika]

Dagu, to mletí jsi měl napsat dříve. Druhé mletí pomletého bůčku- hrozné, nikdy nezapomenu.

[štika]

Ještě další dotaz. Když budu 2x sterilovat, asi sklenky nemusí být vyvařené. To vlastně nikdy u sterilaci zeleniny a kompotů nedělám, U marmelády ano.
Takže u masa, klobás, paštiky ne ?
A ještě prosím o radu na recept-jehněčí klobásy. Příští rok už nebudu otravovat .

[milo1944]

Vyvářet prázdný sklenice nemusíš.

[Saladin]

Já vyvářím jen víčka, aby změklo gumové těsnění. Když je to pořádně vymyté..

[štika]

Kdesi od kohosi jsem četla, že víčka uvnitř a po obvodě maže sádlem.

[štika]

Zatím tu sedím a čekám na játra. Řezník stahuje a porcuje. Venku na stromě a těch pár kolemjdoucích turistů si fotí. Já ne.
Akorát pořád nevím. Zda dát cibuli nebo ne. Je tu Votroubek versus Dag.
Tak co s tím?
Vy mi odpovíte, ale asi bude pozdě, paštika bude a nějak se s tím budu vypořádat.

[Dag Björndal]

Teraz uz je to jedno. Vysmazena cibula uz neuskodi. Mne tam ale nechyba. Pastetu nejem az tak casto, ze by som sa jej objedol. Cim neutralnejsia chut, tym lepsie. Aspon pre mna.
Ale moze mat chut a nazor kazdy rozdielny. Tak treba vyskusat, a neskor si robit po svojom.

Klobasy ? To je stejne. Mozu byt pikantne, paprikove, kminove, cesnakove, tlste, ci suche.
Kto ake ma rad, tak take robi.

My davame priblizne pol bocika a pol baraniny. Mam rad silno pikantne a paprikove. Dochucujem od oka, a kostujem. Nemam presny recept. A po kazde su ine, a to mam rad.
Baranie rychlo vysychaju, takze davam po vyudeni do mrazaka.

[milo1944]

Kdesi od kohosi jsem četla, že víčka uvnitř a po obvodě maže sádlem.

To ani neprubuj ! Já takovou šílenost taky slyšel, dokonce jsem v jedný kuchařce našel dokonce doporučení, že se má kraj sklenice namazat vaječným bílkem 
TAK TO NÉÉ !! To jsou dávno přežitý pověry !

Víčka - a to i nový - nahřejvám v horký vodě, aby změklo těsnění.
S použitím starejch víček je problém, ne všechny jsou v bezvadným stavu.  Některý víčko si podrží vlastní aróna, třeba okurek


Já na sklenici už několik let natahnu potravinářskou folii, a víčko zavři přes tuto folii.
Folie se neprostřihne, v pohodě vydrží. Dokonce jde použít i pro víčka OMNIA !
Stejně tak potravinářská folie vydrží v pohodě teplotu daleko přes 100°C !
 

Teda, vono by to patřilo spíš do konzerv, nežli do jehněčíhóóó  . . . .

[štika]

Tak z jehněčího guláš a paštika super.

Dnes k obědu jehněčí koule. Dělala jsem dle zdejší rady- rozřízla na poloviny a dala do zakys.smetany s mlékem. Neměla jsem kyselé mléko. Naloženo včera.
Dnes jsem slila a z mléka a zakys smetany udělala těstíčko-mouka+ vejce+ sůl a pepř.
A obalila ve strouhance. Osmažila, k tomu brambory a tatarka.

Nikdo ani omylem nechtěl ochutnat a pak si přidávali. ¨Je to super, super-doporučuji !!!!!
Bohužel těch koulí bylo jen šest.   Vše snězeno.

[štika]

Malý dotaz. Dělá se i jehněčí šunka

[Dag Björndal]

Ved vyskusaj.

[Ormien]

Tak Štičina jehněčí paštika je super, hluboká poklona, Štiko...

[štika]

Ormien, díky. Doufám, že tak dopadbou i klobásky.

[Dag Björndal]

Klobasky budu urcite super. Ale rychlo schnu a za dva mesiace su ako nunchaku.
Preto je vhodne vcas bud zavakuovat do poharov, sterilizovat, alebo supsnut do mrazaka.

[štika]

Ano Dagu, klobásky jsou zavaxované ve folii a v mrazáku, ostatní sterilované ve sklenicích. Jen mi sousedka říkala, že do sklenic přidává kousek vepřové kůže, ale to jsem už neměla.