Len si sem dačo odložím.
...................................................................
Byliny a pivo – nebojme se být kreativní
Pivovarnictví je komerční potravinářská výroba, ve které se cení zejména dodržování tradičních postupů. Ale také hledání moderních postupů, ovšem vždy s cílem dosáhnout finálního produktu blízkého tomu nejlepšímu, co dlouholeté tradice definují jako etalon kvalitativních vlastností například konkrétního pivního stylu, konkrétního piva.
V současné době se však nebojíme jít dál a hledat nové postupy a suroviny, které nám umožní přidávat nová aromata a nové chuti, a to jak do tradičních pivních stylů, tak i při vytváření pivních stylů částečně, případně zcela nových.
Kromě tradičních surovin, jako jsou slad, chmel, voda a kvasnice, může moderní vaření piva využívat i celou řadu velmi netradičních surovin. Jistě jste již viděli nebo dokonce ochutnali pivo se sépiovým inkoustem, kávou, která prošla zažívacím traktem cibetek nebo dokonce slonů. Pivo s vývarem z býčích pohlavních žláz nebo s uzeným tuňákem, vepřovými jazyky apod. Ale o těchto bizarních pivech tento článek není.
Naopak existují i suroviny, které se při vaření piva v minulosti využívaly více, poté se jejich použití výrazně omezilo, neboť je téměř výhradně nahradil chmel, ale dnes se opět dostávají do hledáčku zájemců o experimentování.
Jde o byliny, které přidávají do nápoje nové dimenze aromat i chutí. Použití bylin při vaření piva není však pouze o oživení tradičních receptů, ale také o možnostech vytváření osobitých a originálních moderních piv.
Existuje široká škála bylin, které mohou být použity při vaření piva. Od tradičních ingrediencí, jako je koriandr a pomerančová nebo citrónová kůra, po exotičtější volby, jako je levandule, rozmarýn, bazalka, máta, eukalyptus nebo dokonce pomerančové květy, okvětní lístky růží nebo akátu. Každá bylina přináší do piva své jedinečné aroma a chuť, které lze ladit podle osobních preferencí nebo zamýšleného stylu piva.
Přidání bylin do piva umožňuje pivovarníkům vytvářet nápoje s různorodými aromaty a chutěmi. Byliny mohou přidávat do piva citrusové tóny, kořeněné prvky, květinové vůně nebo dokonce pikantní nádech.
Kombinace různých bylin může vést k nekonečným možnostem vytváření piva pro každou příležitost a vkus. Přidání bylin se může stát klíčovým prvkem pro vytvoření sezónních piv, jako jsou letní osvěžující piva s citronovou trávou nebo květy bezu, případně podzimní piva s hřebíčkem, badyánem a skořicí. Experimentování s bylinami umožňuje pivovarníkům překročit hranice a vytvořit něco, co překvapí a potěší pivaře.
Další rozměr pak může přinést kombinace bylin a ovoce, někdy možná i velmi netradiční, ale již jsme měli možnost ochutnat spojení borůvek a skořice, švestek a levandule, malin a bazalky, ale třeba i černého rybízu s vanilkou nebo chilli papriček s kardamomem nebo s kakaovými boby.
Byliny můžeme přidávat do chmelovaru, ale lze s nimi experimentovat i v průběhu primární nebo sekundární fermentace. Použít můžeme bylinky čerstvé, ale i sušené, případně také různé výluhy nebo vývary. Z mé praxe mohu doporučit výluh vanilkových lusků v kvalitní vodce a jeho přidání do piva v kegu těsně před sycením. Vrchní vrstvičky pomerančové nebo limetkové kůry čerstvě oškrabané z BIO ovoce do whirlpoolu, případně na konci chmelovaru. Ale také jejich výluh opět v kvalitní pálence a přidání do druhotné fermentace.
Jaké jsou Vaše zkušenosti s použitím různých bylin? Napište nám je. Zpracujeme je a zveřejníme i s Vaším jménem. Pojďme se obohacovat o zkušenosti a inspiraci.
Dej Bůh štěstí!
Honza Doubek
-------------------------------------------------
GRUIT
Gruit je historický termín používaný pro směs bylin a koření, které byly tradičně používány při vaření piva před rozšířením používání chmele. Chmel je dnes běžnou a dominantní přísadou při vaření piva, a to nejen za účelem tzv. hořčení, ale z důvodů aromatických. V minulosti však byly různé byliny součástí pivních receptur a plnily stejné funkce. A podobně jako dnes chmel, tak i směsi bylin zajišťovaly do značné míry i funkci konzervace piva.
Přesný recept na gruit se často i výrazně lišil podle regionu a doby, ale některé z běžných směsí bylin zahrnutých v gruitu zahrnovaly zejména:
Vřesna bahenní: používala se pro aromatickou vůni a obsahuje konzervační látky
Vřes: dodával pikantní a bylinný charakter piva
Řebříček: má tradičně antiseptické vlastnosti a byl přidáván pro konzervaci piva
Rozmarýn: přispíval pikantním a bylinným tónům
Borůvky nebo brusinky: někdy byly přidávány pro ovocný charakter a kyselost
Pelyněk: má bylinný charakter a je považován za další konzervační látku
Černý bez: má nasládlou chuť a aromatický charakter
a dále také puškvorec, rojovník, šalvěj, tymián, jalovec a další.
