Ghí - přepuštěné máslo - co to vlastně je?

[Saladin]

Bereme od jedněch našich "alternativně žijících" přátel karamel a přepuštěné máslo. Dovolím si citovat z Radčina letáku, tedy, text několika příspěvků níže není z mého pera, ale citace.. 

Ghí je druh oleje, původně pocházející z oblasti indického subkontinentu, a je důležité v  indické, egyptské i etiopské kuchyni. Pravé ghí se připravuje z mléka buvolů, máslo má jogurtový základ a vaří se mnoho hodin, někdy opakovaně.
Ghí je sanskrtský termín pro přečištěné máslo. Ale i když se z másla připravuje, má zcela jiné vlastnosti než obyčejné máslo. Přečištěné nebo taky přepuštěné máslo je normální máslo, které je po rozpuštění a tepelné úpravě zbavené vody a syrovátky. Někteří lidé si myslí, že přepuštěné máslo je totéž co rozpuštěné máslo. Rozpuštěné máslo se používá například k přelití ovocných knedlíků a s ghí nemá mnoho společného. Pravé ghí se připravuje mnoho hodin a vyžaduje tedy spoustu času i trpělivosti.
Ghí obsahuje kyselinu máselnou, mastnou kyselinu s protivirovými a protirakovinnými vlastnostmi a také vitamíny A, E, niacin a minerály - sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo. Ghí neobsahuje sůl ani laktózu, a tak je přínosné pro ty, kteří nemohou jíst mléčné výrobky. Ghí má přibližně 14 gramů tuku na polévkovou lžíci. Ghí aktivuje zažívací procesy což pomáhá zlepšit přijímání potravy.
Ghí má slabě nasládlou, lahodnou chuť. Neobsahuje laktózu ani kasein, protože ty se při přípravě ghí oddělí.

[Saladin]

Doporučuje se připravovat ghí alespoň z jednoho kilogramu másla, kdy dostaneme necelý litr ghí (máslo obsahuje přibližně 20 % vody). Máslo rozpustíme ve větším hrnci se silným světlým dnem aby byly dobře vidět nečistoty a následně vaříme na nejmírnějším plameni velice pomalým slabým vařením. Aby byla teplota opravdu co nejnižší, je dobré dát pod hrnec silnou kovovou plotýnku. Důležité je mírné provařování, neboť při vyšší teplotě, kterou samotný tuk může snadno dosáhnout, začnou mléčné bílkoviny podobné sraženinám hnědnout a následně mohou i začernat, tedy spálit se. Během prvních 30 minut zahřívání sbíráme kovovým sítem pěnu, která se tvoří na povrchu. Další 2 až 4 hodiny z ghí sbíráme nečistoty, dokud nezbude čistý, žlutý olej. Nakonec ghí přecedíme přes čisté plátno a přelijeme ho do suchých a čistých uzavíratelných skleniček. Takto přepuštěné máslo má zpravidla tmavší barvu a lehce oříškovou příchuť díky zahřátí a pečení sražených bílkovin.

[Saladin]

Ghí je základ indického vaření, je výborně stravitelné a proto vynikající pro vaření. Dobře se pojí se širokou škálou koření, a poskytuje vynikající vůni a ořechovou chuť. Žádný olej na vaření se nemůže rovnat ghí pro jeho příjemnou příchuť a schopnost činít pokrmy stravitelnými. Můžeme ho použít všude tam, kde ostatní tuky - tedy k pečení, smažení, dušení zeleniny (zachovává vitaminy potravin), zjemnění chuti pokrmů, do polévek, omáček, pomazánek nebo jako přísadu do různých sladkých moučníků. Potírají se jím čapáty i jiné indické placky. Sladkosti z ghí dlouho vydrží, jsou dobře stravitelné a přinášejí mnoho energie. Když trochu ztuhne, dá se mazat i na pečivo. Syrovátku, posbírané sraženiny a  případně trochu másla zapracujte do těsta na buchty jako naše prababičky.
Vedle své chuti má ghí i další přednosti. Můžete jej zahřát na vysoké teploty a nebude bublat nebo kouřit, protože voda (vře při 100 °C) a proteinové granule (pálí se při 125°C) již byly při výrobě ghí odstraněny. Ghí je vhodné na smažení na ploché pánvi i na smažení ve velké vrstvě tuku, protože jeho bod přepalování je 200 - 250 °C. Pro srovnání - u klasického másla je to 150 - 180 °C, některé zdroje udávají ještě nižší teplotu - 110 °C.
Ghí vydrží téměř neomezeně dlouhou dobu bez jakýchkoliv konzervačních látek a nemusí se uchovávat v lednici. Nádobu s ním uzavírejte, aby máslo nenatáhlo příchutě a vůně z okolí. Může se také nechat zmrazit, ale začíná pak ztrácet některé ze svých chutí po asi 6 měsících. Ghí je daleko chutnější než klasické máslo, je takové jakoby odlehčené. Ghi je mimo jiné i praktický způsob jak uchovat máslo. - Mám takový pocit, že přepuštěné máslo tu už někdo v této souvislosti - skladování, zmiňoval.. Že by Miki, nebo Štika, Ormien či Gloch? (Saladin)

[Saladin]

Ghí používají i kultury mimo Indii. Egypťané ho nazývají samna baladi, což znamená egyptské ghí, a je prakticky identické s indickým jak v procesu výroby, tak v konečném výsledku. V Etiopii to je niter kibbeh, kde se připravuje podobně, ale následkem přidaného koření během procesu výroby získá zřetelnou chuť. Marocké je v tomto ohledu ještě dál. Výsledkem kořeněného ghí, zrajícího v zemi po dobu měsíců nebo dokonce let, je produkt zvaný smen. V severovýchodní Brazílii je extrémně populární produkt, který je velice podobný, nazývaný manteiga-da-terra (máslo země).

V ajurvédě platí za elixír života, neboť má omlazující a regenerační účinek. Ghí posiluje látkovou výměnu a obranné síly. Podle ajurvédských pozorování a vědeckých výzkumů snižuje také hladinu cholesterolu. Zároveň napomáhá detoxikaci, neboť váže jedy z těla, které jsou rozpustné v tuku, a odvádí je z těla. Dále je také vynikající při chronických bolestech kloubů, posiluje zrak. Ajurvéda pohlíží na ghí jako na zásadní potravu pro zdravý vzhled díky jeho léčivým omlazujícím vlastnostem. Používá se k dosažení krásnější a zářivější pleti. Naneseme tenkou vrstvu na pokožku, necháme chvíli působit, a potom jemně vmasírujeme.

Výživa a prospěšnost tělesnému zdraví
Trávení: Ghí pomáhá vyvažovat nadbytek žaludečních kyselin a pomáhá udržovat a upravovat vnitřní prostředí žaludku.
Mírné popáleniny: Stejně jako aloe, použitím ghí předejdeme puchýřům a zjizvením, pokud je včas aplikováno na kůži, přičemž hojivé vlastnosti ghí se zvyšují délkou skladování. V případě suché nebo popálené kůže či rtů je čisté ghí nejúčinnějším lékem. Pro jiné druhy kožních chorob se do ghí přidávají různé byliny dle potřeby.
Mysl: Ghí podporuje všechny tři aspekty činnosti mysli: učení se, paměť a vzpomínání.
Plodnost: Zvyšuje kvalitu spermatu a vajíčka pro zdravější plod.
Ghí je nepostradatelnou výživou pro plíce, srdce a kůži. Je základem všech ajurvédských léků na kožní choroby.
Pro miminka je ghí nejlepší pleťovou výživou a tonikem. Na uvolnění bolestí ucha se ghí maže dovnitř a do jeho okolí. Maminky by měly pro své děti připravovat výživnou směs medu, ghí a kandovaného cukru. Při silné únavě se doporučuje masáž s ghí nebo jeho konzumace.

Tolik paní Radka Vaňková z Loun, od které Ghí a tekutý karamel bereme.. (Saladin)

[miki]

Zdravím.
Příprava ghí je vcelku jednoduchá ale ta doba výroby se mě nezdá, Já ho nalévám po 1 hod. na filtr když se již nedělají bublinky.... tam se mohou vytvářet tzv. transmastné kyseliny a ty jsou velmi nezdravé. Ty totiž vznikají z másla krav, které se pasou a nežerou ty svinstva co dostanou do žlabu ve formě krmných směsí. Toto máslo (pasoucí se krávy) totiž obsahuje cca 0,5-1% Omega 3 MK,  ty jsou na rozdíl od jiných olejů a tuků velmi zdravé. Bohužel právě z nich se velmi rychle při teplotě nad 100 st. C a přístupu kyslíku, ty Trans MK vytváří. Navíc se mě to zdá zbytečné, já mám raději prostou chuť másla (a to mě toto splňuje). Abych ho přepaloval 4 hod kvůli oříškové chuti, Mnoooo... Na smažení je podstatně lepší sádlo, a dá se dát také do buchet (jsou vláčnější) a déle vydrží čerstvé nadýchané a netvrdnou.

Máme máslo ale i sádlo zavařené a tak mě to netrápí. Máslo je rozpuštěné těsně nad 100 st. C.(105-110 st. C, je nutný teploměr) po sebrání nečistot, vyvaření vody a přefiltrování plátnem, je nalito do tmavé láhve a zašpuntováno vyvařeným korkem. Neobsahuje ani vodu, syrovátku, bílkoviny.
Navíc v láhvi (skleněné), která je tmavá (nejlepe od červeného vína) skoro nejni vzduch (tedy minimum, tak 2 cm pod korkem).

Teď byl vznesen dotaz ve skupině, zda by nebylo lepší na to používat láhve od piva korunkový závěr (dá se koupit i s uzávíračkou). Také velikost je lepší pro případný bartel a nebo kvůli manipulaci. Ten se dá uzavřít i bez vzduchu, což u korku nejde, zatím řešeno s kysl. uhličitým tam je potřeba alespoň malá vzduchová kapsa. Přepuštěné máslo se z láhve dá vylít velmi dobře když se nahřeje v horké vodě. Je to trvanlivá zásoba alespoň ty co jsou staré 5 let tak se dají mazat na chleba bez nějakých vedlejších chuťových problémů. Stejně tak se sádlem tam dokonce máme více druhů. Nevěřili by jste jak je dobré s jemně nakrájenou cibulí, to je lahoda.  Dokonce jsme ho používali na dovolené a je to chťově moc dobré. Další dávka tak půjde do tmavých flašek od piva. No to je tak asi vše jak to dělám já.

Saladin : Ten karamel mě rozum nebere, ten si přeci udělám doma nemusím ho kupovat. Navíc udělám si takový jaký potřebuji světlý, tmavý, polosladký, hořký.
Miki.

[sudetengau]

"přepuštěné" máslo používáme doma už leta.
naučil mě to spolužák z "rozvojové" země.
krom všech jiných výhod jakožto pokrmu
se dá v této formě libovolně dlouho skladovat.
což normální máslo nejde.

[Ormien]

Taky zahřívám přepuštěné máslo jen po nezbytně nutnou dobu, dokud se nevyčeří, a nejeví se mi účelné je zahřívat déle. Hrnek s pokličkou a se zbytkem toho přepuštěného másla, které takto děláme, kdysi dcera zapomněla stát nahoře na skříni v kuchyni a odsunula ho jiným hrnkem dozadu. Přišly jsme na to až za rok při úklidu a přes horké léto bylo ghí chutné jako normálně.

[Saladin]

Vždyť jsem to říkal, že to tady známe

[rmv]

Dobrý den, prosím o prominutí textového šotka, text měl znít takto: Doporučuje se připravovat ghí alespoň z jednoho kilogramu másla, kdy dostaneme něco kolem ¾ litru ghí (máslo obsahuje přibližně 20 % vody). Máslo rozpustíme ve větším hrnci se silným světlým dnem aby byly dobře vidět nečistoty a následně vaříme na nejmírnějším plameni velice pomalým slabým vařením. Aby byla teplota opravdu co nejnižší, je dobré dát pod hrnec silnou kovovou plotýnku. Důležité je mírné provařování, neboť při vyšší teplotě, kterou samotný tuk může snadno dosáhnout, začnou mléčné bílkoviny podobné sraženinám hnědnout a následně mohou i začernat, tedy spálit se. Během celého varu průběžně sbíráme pěnu, která se tvoří na povrchu. Čistý žlutý olej se z 1kg másla připravuje necelou hodinu. Nakonec ghí přecedíme přes čisté plátno a přelijeme ho do suchých a čistých uzavíratelných skleniček. Takto přepuštěné máslo má lehce oříškovou příchuť díky zahřátí a ,,pečení,, sražených bílkovin.... děkuji vám, Radka.

[MDobromila]

Dnešní várka...měli u nás v akci Farmářské máslo...už je přepuštěné...
Doporučuji...je zdravé a krásně provoní jídlo...polévky nebo zelenina na tomto másle jsou výtečné...

[votroubek]

přiznám se, že jsem si dodnes myslel, že ghí je máslo s konopím, užívané třebas k rozveselení nudlí s mákem.
Přepouštěné máslo starý  recept, protože  se máslo muselo nějak uchovat pro dobu zaprahnutí.
Přepouštěné máslo považuju za top potravinu na horší časy, protože vydrží neomezeně dlouho. Okusil jsem osmileté a oříšková jemná chuť je neuvěřitelná. Je však třeba setrvat a tavit to alespoň 4 až 6 hodin, aby ta voda fakt šla všechna k čertu.
Sklenice naplnit co nejvíce, aby se tam vešlo co nejméně vzduchu a pečlivě zavíčkovat zatepla a postavit do temné spíže, nebo zakopat v igelitce ve sklepě do země.
Je to superpotravina, která může v nouzi velice pomoci a věřím, že i dobře uložené peníze. Takto laciné jídlo už nikdy více nebude.

[MDobromila]

Díky za tip...udělám hokus pokus s dlouhým přepuštěním a následným dlouhodobým uskladněním...
A ty obveselené nudle...