Autor Téma: Domácí tofu  (Přečteno 901 krát)

Offline sahaw

  • Minimalista
  • *****
  • Příspěvků: 4959
Domácí tofu
« kdy: Prosinec 18, 2014, 06:18:58 odpoledne »
Mate zkusenosti s vyrobou tofu?  Mam soju a pry, kdyz je to tofu, tak je to zdravejsi nez jist jen samotnou soju. Bylo to tezke nebo jste to zvladli na poprve?

Offline Anakin

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2441
    • Blog Prepper.cz
Re:Domácí tofu
« Odpověď #1 kdy: Prosinec 19, 2014, 12:01:26 dopoledne »
Taky bych to chtěl zkusit. Hodit se bude lis na sýr.

štika

  • Host
Re:Domácí tofu
« Odpověď #2 kdy: Leden 12, 2015, 12:59:15 odpoledne »
Taky bych to chtěl zkusit. Hodit se bude lis na sýr.

Na tofu asi těžko. Lisy jsou na sýry polotvrdé a tvrdé. A to tofu není.

Tak můžeš výrobu tofu zkusit:
http://www.alfabio.com/cs/o-soji/ako-nase-produkty-vznikaju/

Offline Anakin

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2441
    • Blog Prepper.cz
Re:Domácí tofu
« Odpověď #3 kdy: Leden 12, 2015, 01:19:17 odpoledne »
Jsou lidi co právě používají lis na sýr ( http://conovehonakopci.cz/?p=1190 )

Ale myslím si že budu důmyslný a nějakou tu formičku kterou zatížím, si zkusím vyrobit.
Teď ještě jenom vymyslet, čím to rozmixuji v PA době, pakliže si budu chtít udělat tofu, dále pak jak soju skladovat a kolik jí naskladnit pro rodinu. Zatím mám běžně jen pár kilo. Klasickou soju jíme málokdy, spíše to tofu a kupujem ho.

štika

  • Host
Re:Domácí tofu
« Odpověď #4 kdy: Leden 12, 2015, 03:06:31 odpoledne »
Jsou lidi co právě používají lis na sýr ( http://conovehonakopci.cz/?p=1190 )

Ale myslím si že budu důmyslný a nějakou tu formičku kterou zatížím, si zkusím vyrobit.
Teď ještě jenom vymyslet, čím to rozmixuji v PA době, pakliže si budu chtít udělat tofu, dále pak jak soju skladovat a kolik jí naskladnit pro rodinu. Zatím mám běžně jen pár kilo. Klasickou soju jíme málokdy, spíše to tofu a kupujem ho.

Právě na tom vebu píší o lisování jako o závaží. Takže to není klasický lis.

Lisování sýrové hmoty je důležité proto, aby se spojila sýrová zrna. Sýry, které nemají být tvrdé, těm stačí lisování vlastní vahou. Lisování se děje zhruba v rozmezí 4-24 hodiny a je důležitý i postup lisování. Nejprve by se mělo lisovat na menší tlak a později na větší.

štika

  • Host
Re:Domácí tofu
« Odpověď #5 kdy: Leden 12, 2015, 03:11:30 odpoledne »

chpslst

  • Host
Re:Domácí tofu
« Odpověď #6 kdy: Leden 12, 2015, 03:22:01 odpoledne »
kedysi boli takto hnané aj zubné vrtačky /to by štika ešte mohla pamatať ;) /.
a nedivil by som sa keby jednu takúto starožitnosť čírou náhodou mala na chalupe, rovno aj s mixér-nástavcami...

štika

  • Host
Re:Domácí tofu
« Odpověď #7 kdy: Leden 12, 2015, 03:25:11 odpoledne »
Chlaste, tak to jsi mne rozesmál. Nemám, ale bylo by to fajn. :D :D :D

Offline MDobromila

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 2720
Re:Domácí tofu
« Odpověď #8 kdy: Leden 12, 2015, 03:45:34 odpoledne »
Tofu jsem dělala...ale moc se neosvědčilo...nikomu u nás nechutná, kromě mě.
Tak si občas koupím kostku ve zdravé výživě...a také jim to občas nenápadně nastrouhám třeba do placiček.

Receptů je plno na internetu a není to nic těžkého.

Offline Anakin

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2441
    • Blog Prepper.cz
Re:Domácí tofu
« Odpověď #9 kdy: Leden 12, 2015, 04:41:09 odpoledne »

Offline Mája

  • ***
  • Příspěvků: 548
Re:Domácí tofu
« Odpověď #10 kdy: Květen 10, 2015, 08:47:53 dopoledne »
Protože se všude zdůrazňuje, že soja na výrobu tofu musí být superkvalitní, tak jsem koupila tady - http://www.eshop.ekokoza.cz/vyroba-tofu-a-tempehu/sojove-bio-boby.html
Kupujete někdo někde levnější ?
Vyráběla jsem podle jejich receptu. http://www.eshop.ekokoza.cz/Jak-si-vyrobit-tofu/
Dobře popsaná výroba je zde - http://www.tofu.cz/o-tofu/recept-jak-udelat-domaci-tofu/

1. sója – kvalita sóji je provýrobu tofu velmi důležitá! Naneštěstí sója, která je běžně k dostání je bídné kvality (protože u nás to nikdo nepozná) a  pro výrobu tofu nevhodná (má malé procento bílkovin a tuku) Zpravidla na pultech najdeme sóju, která má poměrně malá, našedlá zrna, často rozpůlená nebo svraštěná. Když už si můžeme vybrat, tak hledáme sóju, která má velká celistvá zrna (tzn. nerozdělená), jasné béžovo-žlutavé barvy, s hladce vypnutou nepopraskanou ani nenakrabacenou  slupkou.

2. propírání – do nádoby navážíme půl kila sóji a zalijeme vodou. Promícháváme a sledujeme zabarvení vody. V ideálním případě by měla zůstat téměř čistá. Jestli se nám kalí, je to důkaz mizerných podmínek při sklizni sóji. Vodu slijeme a propírání opakujeme, dokud voda nezůstane čistá.

3. namáčení – propranou sóju v nádobě zalijeme přebytkem studené vody (tzn. aby vrstva vody nad sójou byla alespoň tak vysoká jako byla vrstva samotné sóji v nádobě). Nádobu necháme stát při pokojové teplotě (21°C) zhruba 12-14 hodin. Dobře namočená sója se pozná když ji rozpůlíme podle toho, že celá ploška zrna má stejnou, bělavou barvu.

Chyby:
– nedostatečně namočená sója – pozná se podle toho, že když rozpůlíme zrnko tak je uprostřed tmavší a propadlé – způsobí nižší výnos tofu
– příliš dlouho namáčená sója – ve vodě se začnou se objevovat drobné bublinky a pěna na hladině. Posléze začne mít sója nakyslou vůni – začíná kvasit. Mléko z takto namočené sóji se bude velmi špatně srážet a tofu se bude rozpadat.

4. drcení – dobře nabobtnalou sóju rozmixujeme mixérem na co nejjemnější kaši, čím déle mixujeme tím lépe. K husté kaši přidáme vodu tak, aby kaše po nabrání na lžíci snadno stekla např. jako kefír.

Chyby: špatně rozdrcená sója – špatný výnos tofu

5. vaření – kaši za neustálého míchání přivedeme těsně pod bod varu. Lepší by bylo vařit, ale při tom vzniká velké množství pěny, kterou bychom museli pracně odebírat. I při nižší teplotě vzniká pěna ale podstatně menší množství, které lze ještě omezit tím, že na hladinu nalejeme vrstvičku oleje. Potom už nesmíme míchat aby se olej nevmíchal do kaše a to vyžaduje kvalitní hrnec, který kaši nepřipálí. Proto výrobci vaří párou v tlakovém hrnci. To má ještě jednu výhodu, při vyšší teplotě se začíná ztrácet typická luštěninová chuť sóji a mléko i tofu jsou prosté této pachutě, která některým lidem vadí.
Soju jsem vařila a pěnu sbírala velkou dírovanou lžicí, nic drastického.

Na bodu varu kaši necháme cca 10 minut. Pokud nám kaše během vaření  zhoustla, tak přidáme vodu, aby byla řídká jako na začátku a necháme prohřát k bodu varu

6. pasírování –  cílem je oddělit od sebe mléko a pevnou složku – okaru. Můžeme použít jemné sítko na čaj, nebo lépe řídkou látku, přes kterou kaši proléváme (sítko bychom museli často vyklepávat a na konci přes něj znovu pasírovat tu hustou hmotu, kterou jsme vyklepali). Musíme pracovat rychle, aby mléko příliš nevychladlo, cedíme proto raději do plastové nádoby. Okaru v látce vymačkáme, až z ní přestane téct mléko.  Uspokojivé je, získáme-li z původního množství kaše 2/3 mléka a 1/3 zmáčklé okary.
pasírovala jsem přes vyčleněnou utěku na kuchyňské cezení, přichytím ji podél obvodu hrnce kolíčkama tak, aby udělala misku, naliju obsah a jdu ud toho..
když už drť není horká, vyždímám jí co to jde..
zmiňují že by mléko nemělo vychladnout, ale já ho vychladnout nechala a pak zase ohřála a klaplo to ..
Drť - vlastně se s ní pracuje jako se strouhankou, akorát se musí přidat víc vajíček. Karbanátky, zapečená v troubě s cuketou atd.

Mléko by mělo být husté, sytě bílé, “neprůhledné ” již v tenké vrstvičce. V tom je rozdíl oproti sójovému mléku, které můžeme koupit. To je ředěné a tofu z něj jde vyrobit velmi špatně.
ano, mléko bylo luxusní, vypili jsme přes půl litru a měli o to méně tofu :pa:

7. srážení – velké tajemství různých druhů tofu a jejich kvality. Záleží na teplotě, hustotě mléka, kvalitě samotné sóji a její přípravě, na době vaření a velmi také na tom, jaké použijeme srážedlo.  Pro domácí výrobu se musíme spokojit s tím, že se mléko nějak uspokojivě srazí. Přesné postupy a složení srážedel si výrobci chrání, neboť činí jejich tofu typickým a také ovlivňují ekonomiku jeho výroby.

Domácí srážedla: citrón, ocet, sádra, sůl. Nejlepší kvality dosáhneme překvapivě sádrou, ostatní srážedla nechávají v tofu svojí chuťovou stopu. Tradičním prostředkem pro výrobu kvalitního pevného tofu je “Nigari”, což jsou soli z mořské vody (spíše hořké než slané). Sádra  také patří mezi tradiční srážedla, nevýhoda je, že běžně ji neseženeme v potravinářské kvalitě. Pro ojedinělý výrobní pokus to můžeme zanedbat, pro pravidelnou výrobu by to nebylo dobré.
jako siřidlo jsem použila nigari, koupené také v ekokoze - http://www.eshop.ekokoza.cz/Vyroba-tofu-a-tempehu/Nigari-nigary.html
příště bych chtěla zkusit srážet citronem, protože syrovátka s nigary je hořká a nepitelná, kdežto s citronem by se asi  pít dala


Připravíme si hrneček sádrového mléka z horké vody a plné lžíce sádry.  Vařečkou rozmícháme horké sójové mléko, vařečku zastavíme a vléváme za ní pomalu sádru (1/4 hrníčku)  doléváme sádru až do okamžiku, kdy vidíme, že na hladině se začíná oddělovat od sebe sraženina a syrovátka. Nádobu přikryjeme (poklicí, prkénkem apod.) , aby nevychladla a necháme 5 minut odstát. Po té době by mělo být všechno mléko vysrážené. To znamená že v nádobě jsou velké chuchvalce sraženiny a čirá, nažloutlá syrovátka. Zůstává-li část mléka nesražená, tak přiléváme srážedlo a jemně mícháme, abychom nerozbili sražené kusy tofu.

Cílem je získat bohatou sraženinu, která se lepí k sobě do velkých koláčů a má lesklý povrch.  Naopak nechceme sraženinu v podobě drobné krupičky nebo malých sněhových vloček, ta signalizuje chybu v celém procesu.

S ostatními srážedly postupujeme obdobně.

Chyby: v této fázi jich může být tak mnoho, že nemá smysl je uvádět.  Důležité je mít husté mléko, dostatečně teplé a přidat správné množství srážedla. Potom by se mělo mléko vždy srazit tak, aby z toho alespoň nějaké tofu bylo. Přesný postup si musíte sami odladit pro vaší kvalitu sóji a vaše výrobní podmínky.

8. lisování – dobře vysrážené tofu není potřeba nějak zvlášť lisovat. Tofu sýřeninu promícháme a rozbijeme velké kusy sraženiny a nalejeme ji do velkého kuchyňského cedníku. Jemně cedníkem třepeme a vidíme, že syrovátka krásně vytéká a sýřenina sesedá. Gravitace a úžasné vlastnosti sójové bílkoviny vytvoří krásný bochník tofu.

Chceme-li tofu extra pevné nebo pokud se nám nepodařilo dobře srazit mléko tak naopak musíme lisovat, tedy mít nějkou děravou formu vyloženou řídkou látkou, do které nalijeme sýřeninu. Tu zabalíme, zakryjeme víkem na které dáme závaží (5-10kg). Lisovat můžeme také tím, že sýřeninu v látce začneme ždímat (látku uchopíme tak, aby v ní sýřenina byla jako v měšci, do dlaně sevřeme látku nad sýřeninou a začneme se sýřeninou otáčet v jednom směru a látku tím budeme nad sýřeninou “utahovat”). Lisujeme max. 20 minut. Déle to nemá smysl.
sýřeninu jsem vylisovala tak, že jsem ji v "cedící" utěrce pořádně zabalila, dala do dřezu, na to prkénko, na to velký placatý kámen :bee:, vznikla pevná placka..

Chyby: nízká teplota sýřeniny, malý tlak při lisování, špatná (nepropustná) látka – musí snadno propustit syrovátku ale udržet drobné kousíčky sraženiny

9. krájení – prostě nožem pokrájet na kousky jaké vám vyhovují

10. skladování – pokud tofu nezpracujete hned, tak ho co nejrychleji  dejte do studené vody a do lednice. Každý den vodu vyměňujte. Takto může tofu vydržet několik dní – záleží na čistotě nástrojů a prostředí výroby tofu.

Pokud jste postupovali podle tohoto návodu, tak máte v cedníku tak 500-800g těžký bochníček pružného, šťavnatého tofu, které lze dobře krájet i na tenké plátky a nerozpadá se.  Potom vám gratuluji, protože takového výsledku se dobere menší část těch, kteří se do výroby tofu pustí. I křehké, nesoudržné tofu lze považovat za úspěch, protože nezřídka domácí výroba tofu skončí nezdarem a vylitím všeho do dřezu.
------------------------------------------------------------------------------

Čím mixovat v době PA ??? Bez elektřiny??
Stačí si jen vyrobit!!! :D :D :D

http://bydleni.idnes.cz/genialni-pomocnik-do-kuchyne-univerzalni-robot-nepotrebuje-elektrinu-1mj-/spotrebice.aspx?c=A101204_105346_architektura_web

Na chvíli jsem se zasnila a představila si, jak komunitní dílna v Praze chrlí jeden šlapací mixer za druhým ;D.
No už jsem zpět na zemi a bez elektřiny bych to viděla na ruční mlýnek na maso, na ovoce, lis nebo prachobyčejný tlouk :pa:

Offline Ormien

  • Gardening
  • *****
  • Příspěvků: 3573
Re: Domácí tofu
« Odpověď #11 kdy: Květen 10, 2015, 09:17:18 odpoledne »
Díky, Májo, přesně takhle by měly vypadat návody podložené vlastní zkušeností... Dobře, vyzkouším pěstování sóji:)
Dar je darem tomu, kdo dává, a vrací se k němu zpět. Walt Whitman