Zavařeniny? Ne, zavřeniny...

[Black knives]

http://atelierhajek.blogspot.cz/

[Ormien]

Zajímavé, zítra to zkusím na třešních, jestli tam ještě nějaké zbyly. A pak na rybízu, příp. i na malých cuketkách, i když to prý není ovoce. Jen jestli jsou patřičně informovaní i ti bacoušci, co na tom ovoci bydlí...

[Ormien]

Tak ze dvou vygenerovaných vzorků - jedna lahvička černého rybízu a jedna červeného rybízu - už jeden vzorek zplesnivěl, a to černý rybíz. Ani jeden ze vzorků nepustil šťávu, jak autor článku popisuje, nicméně červený rybíz se i dnes, 10 dní po internaci, tváří vcelku použitelně.
Na srazu u Štiky jsme se bavili o tom, že si plody mohou vytvořit svou atmosféru vyčerpáním kyslíku - teď akorát dumám nad tím, jak víčka vzduchotěsně uzavřít, aby tam nemohl kyslík zvenčí. Napadlo mě, že by se dalo víčko zvenčí zatavit nakapáním roztaveného vosku kolem spodního okraje víčka tak, aby vosk zatekl do závitu a neprodyšně lahvičku uzavřel. Myslíte, že by to mohlo fungovat??? Zítra mohu zkusit vygenerovat pár lahviček špendlíků a zkusit je takto izolovat... A vzhledem k tomu, že dozrávají ostružiny, zkusím to pak i na nich.

[Sumo.cz]

Fungovat to dle mého nemůže. Nic tam to ovoce nekonzervuje. Max jisté vlastnosti ovoce, ale rozhodně bych na to nespoléhal. Stačí jedna spóra plísně a máš po sklenici.

Ten vosk ti nezateče pod celé víčko, to by si ho musela nahřát, ale dost se smršťuje a nejspíš ti popraská či jinak naruší těsnost. V ochranou atmosféru ovoce nevěřím, jisté bestie přežijí i bez "kyslíku". A je tam moc vody a tu plíseň ráda.

Ten 2 roky starej rybíz teda vypadá chutně, jak ten co nesbírám páč má hnusnou chuť. Jakoby zkvašenej (což odpovídá té fermentaci).

[Sokolkomunista]

Moje "testovacie subjekty"  maju za sebou uz cca dva tyzdne. Mam ich 6 a zatial vsetky vyzeraju normalne. Najviac stavy mi zatial pustily maliny bez ... ehm, stoniek? 
Cervene aj cierne ribezle zatial tiez vyzeraju dobre. Len pustili minimum stavy

[Ormien]

Ať žijí experimenty:) Mě prostě baví si hrát, i když šance na kladný výsledek nejsou velké. A taky mám sklon lidem důvěřovat - proč by jinak pán psal článek o tom, že mu to funguje, kdyby mu to nefungovalo? Co by z toho měl kromě práce se sepsáním článku? Radost, že ostatní zavedl na scestí? To si nedokážu představit...
V tomhle případě si dokážu představit mechanismus, na základě kterého by to mohlo fungovat - i když na druhé straně znám i argumenty, proč to fungovat nebude. A tak to prostě zkouším. Kdyby se to podařilo, pak je v mé argumentaci, proč to nejde, nějaká mezera a na tu bych ráda přišla:)

[Sumo.cz]

Ono to ovoce poživatelné je, ale chuť nic moc. Prostě zkvašené ovoce, pokud jde o fermentaci jak píše. Proč si to nezavařit a mít to dobré i za 5 let?

Na stomě to taky přežije, když to někdo nesní, ale chuť taky nic moc.

[Ormien]

Otevřela jsem letní zavřeninu červeného rybízu. Při otevírání sklenka blafla, takže v ní byl přetlak, byl z ní cítit alkohol, ale ne v takové míře jako ze zkvašené zavařeniny.

Obsah byl výrazně navinulý, ale pořád se to dalo vcelku slušně jíst - je to mírně nasládlé, jemně alkoholické, pořád to má chuťovou stopu původního ovoce, která se zavařováním likviduje.

Princip: kvasinky na ovoci fungovaly, dokud jim to dovoloval tlak oxidu uhličitého a alkoholu v atmosféře. Pak jejich činnost ustala, protože reakce, kterými se živí, dosáhly rovnovážného stavu (díky přebytku CO₂ a alkoholu a poklesu koncentrace cukru). Je-li lahvička hermeticky uzavřená, uchovává-li se v normální teplotě (ne moc vedro) a nejsou-li v tom konkurenční mikroorganismy schopné tuto rovnováhu narušit, rovnovážný stav trvá a systém nevyžaduje konzervaci.

Závěr: kdyby nebyl zdroj energie k zavařování a konzervační prostředky (cukr), je toto možnost, jak uchovat drobné ovoce na zimu. Vyžaduje to však čisté lahvičky a vzduchotěsné uzavření, což se nemusí vždy podařit. Čistotu lahviček lze podpořit vyvařením, ale čím podpořit vzduchotěsné uzavření? Samozřejmě - čistý, suchý a nepoškozený okraj sklenice (čili bacha při plnění), čisté, suché a nepoškozené gumové těsnění, utáhnout, co to dá:)
U ovoce kontaminovaného nepřizpůsobivými mikroorganismy (anaeroby např. ze zeminy) smůla...

[chpslst]

čiže si to len zavrela pri dodržaní čistoty a finito? Ormien, prepláchla si to predtým vodou?
kolko taká "zavrenina" vydrží. teoreticky by tam nemalo dochádzať k nejakému rozkladu, že?

[Týna]

No a kdyby se to zavřelo vývěvou, byl by ten proces kvašení omezen nebo ne? Nejsem chemik, tak se ptám.

[Ormien]

Týno, taky mě to napadlo, ale lihové kvašení je proces, kdy kvasinka štěpí cukr na oxid uhličitý a alkohol. Kyslík k tomu není třeba, takže snížením obsahu kyslíku v lahvičce (vývěvou) asi ničemu nepomůžeme.

Samozřejmě jsem lahvičku i víčko předtím opláchla vodou a nechala je vyschnout na prudkém slunci v rámci jednoduché desinfekce - přes hrdlo jen kousek čisté látky jako ochranu před prachem.

Myslím, že kvasinky využijí vše využitelné, ale ve chvíli, kdy už nemohou získávat energii (málo cukru, moc CO₂, moc alkoholu - i když ten jim zas až tolik nevadí), zastaví se další rozklad, protože i na rozklad je třeba energie (na zpracování každého zdroje je třeba nejprve vytvořit "nástroje" a to může být energeticky dost náročný proces, na který obsah cukru v samotném ovoci nestačí). Takže to teoreticky může vydržet dost dlouho. Moje zavřenina mi stála na stole a neustále překážela, takže jsem usoudila, že do nového roku se mnou nemusí...

Rozhodně je to velmi zajímavý a inovativní způsob uchovávání nepříliš sladkého ovoce a funguje to, i když výsledek by gurmeta neuspokojil. Zato hladový by nepohrdl...
Mimochodem, jak jsem před vánocema uklízela větve pod sousedčinou jabloní, našla jsem tam spadaná jablka, která byla beze všeho (po umytí) jedlá. Popadala koncem září...

[Gloch]

V podstatě jsi vyrobila bowli - ovoce konzervované v alkoholu, v tomto případě ovocném víně.

[Ormien]

Máš pravdu, ale zas tak výrazně alkoholické to nebylo - ale fakt je, že i ta trocha alkoholu, co v tom vznikla, asi stačila odradit konkurenční mikroorganismy a působila jako konzervace. Ale třeba k přidání do bowle, rozmixovaného ovoce, k zapečení do buchty nebo do koláče by se to dalo celkem dobře použít. Jediné omezení spočívá v tom, že se ovoce do skleničky vkládá i se stopkami, čili před použití se to musí odstopkovat (v případě rybízu, angreštu apod.), příp. i vypeckovat (třešně aj.). U většího ovoce bych si na tento způsob konzervace asi netroufla, měla bych strach, že to začne zevnitř hnít - co myslíš?

[MDobromila]

Záleží nějak na množství cukru v ovoci nebo lze takto uchovávat všechny druhy drobnějších plodů?

A spíše asi ve fázi né úplné zralosti či mírně přezrálé...

[Týna]

čím víc cukru má ovoce, tím víc procent alkoholu to udělá a pakliže se to pak nechá zoctovatět, tím více procentní bude ocet. Dělám i víno i ocet.

[MDobromila]

Ocet děláš i z jiných druhů ovoce? Já znám jen jablečný...a pak vinný...ten jsem ale nikdy nezkoušela...

[Týna]

No dělám hlavně jablečný, protože mám velkou spotřebu, ale zoctovatět lze jakékoliv ovocné víno. Ale to raději vypiju dokud je to víno.

[MDobromila]

Jablečný také používám...vinný kupuji...

Ty zavřeniny vyzkouším...letos jsem na to nějak pozapomněla...zajímaly by mě třeba borůvky...ty ale si myslím budou zrovna z těch, co se budou nejspíš kazit...

[Ormien]

Přesný původní odkaz zní:
http://atelierhajek.blogspot.cz/2014/06/hajkovy-zavreniny-podle-anastasie.html
a autor tam hovoří i o "zavírání" jablek. Podmínkou je
- nedotýkat se plodu před "zavřením" (nebo si důkladně umýt ruce)
- nezbavovat ovoce původní povrchové ochranné vrstvy = nemýt je
- a "zavřít" je i se stopkou.

Což může být problematické:
- u borůvek, které se z větvičky sdírají, tj. porušuje se struktura plodu u stopky,
- u jablek a většího ovoce, které může být při dozrávání solidně špinavé a po otevření zavřeniny bude příliš měkké na umývání (aspoň moje ontaria byla letos jak prasátka, jak na ně déšť opakovaně smýval prach z horní části stromu).

[Gloch]

Otázkou je, jestli to o umývání a pod. není jen pověra - když se nakládá kvas na pálení tak pokud se to neumyje tak jsou tam naopak různé bakterie, které spíše škodí. A např klostridie jsou anaerobní a nedostatek kyslíku jim nevadí. Zkladem je - podle mne čistota a zamezení přístupu kyslíku - aby to nezoctovatělo. Možná by nebylo od věci trochu tomu pomoci a přidat už "oživené" ušlechtilé kvasinky, aby měly náskok před těmi zlobivými, které produkují např. butanol.

[Ormien]

U jablek to pověra není - na povrchu je vosková vrstvička, která plod chrání - viz jablka popadaná pod sousedčinou jabloní zmíněná výše. Jak u ostatních, to nevím, ale řekla bych, že to bude analogické.

Podle toho, co píšeš, by odčerpání kyslíku vývěvou mohlo předejít zoctovatění, takže Týnin nápad by mohl být přece jen užitečný - otázkou je, jestli množství cukru v plodech bude dostatečné, aby šel proces až tak daleko. Můj pokusný rybíz po octu nechutnal, byl příjemně nakyslý, ale to on je od přírody.

Jakou formou navrhuješ přidat "oživené" ušlechtilé kvasinky - třeba jako drobek kvasnic?

Převládnutí jiných mikroorganismů by zřejmě vedlo ke zkažení - což byl osud druhé zavřeniny, kterou jsem vygenerovala. Během 10 dnů zplesnivěla...

[Týna]

Když dělám víno, tak oxid odchází přez kvasnou trubičku a po skončení kvasení se vzduch malinko vrátí. Z toho mi vychází, že mi zavřenina povolí víčko a nakonec se zase přicucne. Každopádně tam proběhne kvasný proces.
Ale mám jiný návod jak uchovat čerstvé ovoce a to za pomocí křenu.
Do sklenice se dá nastrouhaný křen, na to šikmo ideálně tabulku skla a navrch ovoce. To celé zavřít. Křen by měl vzduch vysterilovat. Tak to můžeta vyzkoušet. Já nemám křen.

[Ormien]

Každá reakce (i reakce katalyzované, tj. zprostředkované enzymy, což jsou bílkoviny vytvářené živými organismy) má svůj rovnovážný stav - za určité koncentrace výchozí látky a konečné sloučeniny se reakce zastaví. Myslím, že zavřenina se chová jako uzavřený systém - nejprve ovoce samo vydýchá přítomný kyslík, jak postupně dozrává. Paralelně nabíhá kvašení, kdy nahromaděný CO₂ nakonec reakci zastaví, protože nemá kam unikat. Vznikající etanol brzdí rozvoj anaerobních mikroorganismů. Kvasný proces sice naběhne, ale nedoběhne do konce - zastaví se někde uprostřed.
Není-li zavřenina uzavřený systém, zkazí se.
Je-li moje úvaha správná, měla by ke konzervaci čerstvého ovoce stačit atmosféra nasycená oxidem uhličitým + etanolem v určitém vzájemném poměru...

Tip na křen je zajímavý, díky, vyzkouším to příští rok paralelně s dalšími zavřeninami. Rozumím-li Tvému návodu dobře, chce to křen na dno a skleněné tabulky vhodných tvarů (ideálně elipsa, má-li být v kulaté láhvi našikmo). Nepustí ovoce šťávu, která utopí křen na dně? Ovoce umyté nebo neumyté? Vnucuje se mi otázka, proč ovoce s nastrouhaným křenem nesmíchat. Nebo - nesmí-li přijít do kontaktu s ovocem, nevložit vedle ovoce třeba ve skleněné zkumavce. Jestli je nutné, aby byl dole, naznačuje to, že účinná je ta jeho prchavá složka, která je lehčí než vzduch? Hmmmmm...

[Týna]

Sem to zapoměla napsat, křen do nějaké nádoby, v žádném případě se nesmí smíchat křen s ovocem nebo jeho šťávou. Ovoce samozřejmě suché a neomyté.
Další typ, švestky nasypat do lahve od okurek, něčím je zapříčit aby nevypadly, celou lahev postavit do misky hrdlem dolů a do misky nalít ocet. Je to vyzkoušené ale mě vadí, že jsou tím octem cítit. Takže jen v nouzi nejvyší.
Nebo uříznout celou větev se švestkama a pověsit ji do studny, ovoce na vánoční stůl. Asi bych si to nad pitnou vodu nedala. No ale mám ve sklepě nepoužívaný vrt, tak bych to měla zkusit. No jo, ale kdo mě to na podzim připomene.
Jinak jablka bych vůbec neřesíla, ty se uchovají bez problémů, ve sklepé, v krechtu, v seně.
Před měsícem jsem zkrmila poslední loňský jablka.

[chpslst]

chren sa bežne dáva do šťavy /napr. odšťavené jablká/, do 4l pohára stačí odrezok /čistý, oškrabaný/. v tmavej špajze to potom vydrží velmi dlho. bežne sa to tak robí / poradila nám to suseda/. mi to však radšej skladujeme v chladničke...
obávam sa že chren v zavrenine nedovolí slobodne "pracovať" tvojim "kladným" kvasinkám. chren je určite schopný na nejaký čas stabilizovať a zakonzervovať obsah. otázka je ktorý zo spôsobov je výhodnejší...
v ťažkých časoch nemusí byť chren k dispozícii, na druhej strane tým že dezinfikuje, zrejme nebude spracovávanie také chúlostivé /viz. dokonale čisté ovocie, poháre a ich okraje pri spôsobe zavrenín/

[Ormien]

Kdo to tady psal, že už se tu všechno probralo???

Týno, Ty jsi přímo studnice užitečných nápadů.
Větev švestek Ti ráda připomenu a klidně ji do své zalívací studny na chatě umístím. Neopadají, potvory kulatý? V jaké fázi zralosti je trhat? Co kdybysem je tam pověsila třeba v pytli z bavlněné buničiny, aby to neskončilo plaveckým výcvikem švestek?

Ohledně tipu s lahví hrdlem dolů - co kdyby se do misky nalila kyselina citronová nebo kyselina šťavelová? A i když by byly cítit octem - jsou cítit i po upečení v buchtě? Ocet by se měl teoreticky teplem odebrat do plynného stavu a odkráčet...

Chlast: no vidím, že s Tebou je třeba občas zatřepat jak s tím zlatonosným oslíkem... Ten postup s křenem v jablečné šťávě jsem úplně zapomněla, dělala to tak babička...

Díky oběma:)

[chpslst]

 fešandy a načo máte staré silonové punčochy? rozhodne by som do vrtu studne nedával nič čo môže opadávať a hniť...

[Týna]

Jsem to nezkoušela, tak nevím co to udělá,  navíc to asi bude i s listím. Možná pod to udělat jenom síťku, jo a taky se tam může dát hroznové víno.

Ocet nebo kyselina to fakt nevím, bude to chtít vyzkoušet.
Takhle do sklenic se dává i kořenová zelenina, překlopí se to na beton nebo na kachličku ale už se to ničím neoblévá. Navýhoda je buď hodně sklenic nebo málo zeleniny.

chlast: v tom vrtu jsou asi takový lahůdky, že kápka slivovice by tomu nemohla ublížit, spíš naopak.

[chpslst]

Týno, mám to chápať tak že tam máš "naloženého" už pár rokov nezvestného manžela?
brutúúúús. fuj 

[MDobromila]

Funguje to...🖒
Mám je 3 měsíce a ok...

[MDobromila]

Maliny jsem konzumovala asi po 9 měsících..lehce navinulé, kyselkavé, do jogurtu výborné.
Angrešt jsem ještě neotevřela ( je to rok)..a vypadá dobře.

Letos zavřen rybíz a zkusím ty borůvky..

[konec]

Kdo to vymyslel?

[Včeliš]

Já bych tomu nevěřil. Má někdo zkušenost, jak dlouho vydrží?

[Nalim]

Hodně to propaguje např. (nyní alternativní) arch. Petr Hájek.

[Chinalady]

Tady je k tomu víc informací, prý to vydrží do dubna.
https://pravydomaci.cz/zavreniny-podle-anastasie/

Tohle může být i nebezpečné - dost jednoduše se v tom můžou namnožit škodlivé bakterie nebo plísně.