Šneci nebo hlemýždi, ať již jsou to hlemýždi zahradní, tak zvaní viniční, nebo mořští šneci jako abalone nebo buccino jsou si z gastronomického hlediska velice podobné.
Podle Pliny Flavius Lupinus na své farmě blízko Pompeí pěstoval pro komerční potřebu zahradní hlemýždě již v prvém století před naším letopočtem. Údajně je krmil ovesnou moukou a vařeným vínem. Hlemýždi pěstovaní Římany byli odrůdou velkých bílých burgundských hlemýžďů (Helix pomatia). Evropské druhy dorůstají do průměru 2 1/2 až 3 1/2 cm, avšak tropické druhy mají průměr až 15 cm a mohou vážit téměř půl kilogramu.
Vařené zahradní hlemýždě můžeme použít do salátů, ale většinou je podáváme jako teplý předkrm a ve většině případů půl tuctu na porci.
Příprava hlemýžďů
Příprava hlemýžďů pro kuchyňskou úpravu není ani tak komplikovaná, jako je zdlouhavá, a proto je nejpohodlnější koupit hlemýždě již předvařené konzervované a s přiloženými sterilovanými ulitami, ve kterých můžeme hlemýždě eventuelně podávat.
Jelikož je dnes ale možné kupovat konzervované hlemýždě bez ulit, svádí to bohužel některé restauratéry k tomu, aby ulity po vymytí použili znovu. Nemám nic proti ekonomice a myslím si, že jsem také hospodář na svém pracovišti, ale toto je šetření na nepravém místě.
V zákrutech použitých ulit, i když byly velmi dobře vymyty, totiž zůstanou zbytky, které mohou podpořit růst bakterií. Proto je po jednom použití raději vyhoďte.
Díky tomuto nebezpečí byl už asi před dvaceti lety pro restaurace ve Spojených státech amerických z hygienických důvodů vydán zákaz podávání hlemýžďů ve vlastních ulitách. Tento zákaz dosti ohrozil jejich spotřebu, protože podávání hlemýžďů v ulitách byl v restauracích oblíbený způsob z důvodu snadné kontroly porcí.
Šneci oproti ústřicím by se mohly na českých lístcích mohly objevovat častěji. Ve světě se říká, že nejlepší šneci jsou z Francie, ale to jen díky tomu, že ti šneci nemohou mluvit.
Kdyby totiž ti šneci mohli mluvit, tak by to vykecali, že pochází z Česka. Velkou většinu těch „francouzských“ šneků Francouzi totiž dováží z Česka a ve Francii na ně dají francouzskou nálepku a za franky je vyváží do světa.
V Americe jsou velmi oblíbeným předkrmem hlavně proto, že se dají připravit dopředu, a že se potom velmi rychle dohotoví a že je velice jednoduchá kontrola porcí.
Podává se jich 6 nebo 12 na porci. V jedné konzervě je těch vařených šneků 72 a zvlášť v krabici u toho bylo 72 ulit a tak to byly jednoduché počty.
Po dlouhá léta byly nejoblíbenější šneci po Burgundsku. Já jsem je dělal tak, že jsem ty šneky marinoval asi 20 minut v červeném víně s několika kapkami Worcesterové omáčky, pak jsem je naplnil do ulit a ulitu jsme uzavřel kouskem bylinkového másla.
Při objednávce se 6 nebo 12 šneků dalo na speciální nerezovou misku a dali se 2–3 minuty, jen co se to máslo rozpustilo, do horké trouby.
To máslo jsem si dělal sám, ale jinak na tom nic není, neboli si ho může udelat kde kdo.
Bylinkové máslo
300 gramů másla, 20 gramů drceného česneku, 80 gramů drobně sekané zelené petrželky, ½ šálku bílého vína 1 ½ lžičky sole, 50 gramů drobně sekaných šalotek, 1 lžíce citrónové šťávy, ½ lžičky strouhané citrónové kůry
Máslo ušleháme do pěny a postupně přidáme ostatní suroviny. Uložíme v ledničce do dalšího použití.
Pak ale přišla bída na kozáky protože ti šneci se v ulitách nesměli prodávat. Někteří šéfkuchaři byli vykukové, a protože ti šneci bez těch ulit byly lacinější, tak těch ulit nakoupili vždy jen kolik jich právě potřebovali.
Ulity ze kterých hosté šneky vyjedli projeli myčkou, vysušili v horké troubě, a po vychladnutí je použili znovu.
No, a více vám asi nemusím povídat. Při největší opatrnosti se stalo, že ty ulity, díky tomu jak jsou zakroucené, se dobře nevymyly, a několik lidí onemocnělo. Přišel tudíž vládní zákaz úpravy šneků v ulitách.
V Americe nejsou kujóni jenom ti kuchaři, ale i výrobci náčiní a zařízení a tak netrvalo dlouho, než některé porcelánky začaly vyrábět speciální misky a porcelánové šneky které se daly snadno vymývat, ale přesto popularita šneků na nějaký čas opadla.
Mimo těch kuchařů a porcelánek byli vykukové i ti dodavatelé šneků a tak jedna velká francouzská firma, která ty (české) šneky z Francie do Ameriky dovážela vypsala soutěž na nejlepší recept přípravy šneků bez ulit.
No, a více vám asi také nemusím povídat.
Vzpomněl jsem si že se v Česku kdysi prodávali šneci v konzervách pod názvem Švábský guláš.
