Autor Téma: Konzervácia údením  (Přečteno 2776 krát)

Offline plenty

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2220
Konzervácia údením
« kdy: Březen 29, 2013, 11:30:37 dopoledne »
Údenie mäsa alebo syrov je stará technológia použiteľná aj v dnešnej nie to ešte v PA  dobe. 
Zišli by sa návody, skúsenosti z praxe ako na to ....
Nemožno predať pôdu, po ktorej chodia ľudia.

Offline sahaw

  • Minimalista
  • *****
  • Příspěvků: 6336
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #1 kdy: Březen 29, 2013, 11:39:04 dopoledne »
Myslim, ze neni potreba nejaky manual sepisovat. Moji pribuzni udili v sudu. Ted uz mame zeleznou udirnu.  ;)
Az bude pekne, tak se se muzeme domluvit a zkusit udeni u mne. ;)
Ja mezitim nasaju zkusenosti pribuznych.

Offline MDobromila

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 2734
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #2 kdy: Březen 29, 2013, 11:49:04 dopoledne »
Nemám zkušenosti moc dlouhodobé...s uzením jsme začali loni v létě...nejdříve jen přiudit klobásky a špekáčky...

Během podzimu a zimy jsme udili několikrát...vždy jen pár kousků...pro rychlou spotřebu...naložené maso jsem předvařila a pak udila jen cca 3 hodiny...přesto bylo výborné, měkké, krásně vonělo...uchovávala jsem v lednici i v mrazáku...

Máme malou přenosnou zahradní udírnu a gril v jednom...

Ještě jednou napíši, že díky postupu (vaření a krátké uzení) je to určeno pro rychlou spotřebu...ale možná právě zavařením by se dala doba spotřeby prodloužit...

Maso jsem naložila nejdříve nasucho...jen jsem do něj vetřela sůl (na 1 kg masa cca 20 g)...3. den jsem naložila do láku ( koncentrace na 1 litr cca 10 g soli) a přidala plátky česneku...maso jsem od zbylé soli trochu otřela, proložila česnekem, zalila lákem a zatížila...nechala jsem je v láku 5 - 7 dní...v lednici
Odborníci uvádějí nechat v láku několik týdnů, ale sousedi vždy udili po 1-2 týdnech a maso bylo dobré...

Správně by se mělo udit 8-12 hodin při teplotě kolem 45 - 55 st...nebo ještě déle při teplotě 30 st. (tzv. uzení studeným kouřem).
To pak zaručí trvanlivost...

Udili jsme zezačátku na bukovém dříví (bez kůry, dobře vysušeném), poslední hodinu jsme přidali švestkové dříví.

To jsou mé zkušenosti + to, co jsem odkoukala od rodičů a od známých...

Offline plenty

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2220
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #3 kdy: Březen 31, 2013, 11:13:07 dopoledne »
Mäso sa pred údením solí niekoľko dní. Doma zvykneme soliť spôsobom " na sucho".  Solíme v drevenom koryte určenom len na túto činnosť. Koryto pred solením z vnútra obaríme vriacou vodou, umyjeme bez saponátov a necháme vyschnúť najlepšie na slnku, ak nie je na to počasie tak pri peci :)  Zmes na solenie je čistá kuchynská soľ do ktorej primiešame pretlačený cesnak podľa chuti.  Zmes ručne vtierame "na hrubo"  do vychladeného mäsa.  Keď nasoľujeme hneď po zabíjačke tak necháme mäso najprv vychladnúť buď v studenej miestnosti alebo keď je vonku zima zvolíme túto možnosť. Mäso by malo mať teplotu pod 10 °C najlepšie 2-4 °C ale nie je podmienkou, mäso dodatočne vychladne, nádobu (u nás koryto)  s nasoleným mäsom dáme do najstudenejšej miestnosti akú máme (najlepšie okolo 0-3°C) prikryjeme priedušnou plachtou a každý deň obraciame - mäso pustí šťavu tzv. rôsol.  Rôsolom polievame a obraciame  v ňom mäso približne 7 dní. Mäso počas solenia musí byť v nádobe rozložené a to každý kus samostatne - nesmú sa kusy dotýkať alebo prekrývať !  Pred údením mäso vyberieme zavesíme v teplej miestnosti  do sucha poutierame a zavesíme do teplej vyhriatej udiarne na cca. 30-40°C.  Údenie začneme keď povrch údeného mäsa vyschne.  Trvanlivé mäsové výrobky ako údené stehno, karé, pliecko, krkovička, bôčik, slanina... údime tzv. studeným dymom s teplotou pod 20°C. Trvanlivosťou sa rozumie, že výrobok sa dlhodobo nekazí aj pri teplote skladovania do 15 ° C. Údi sa 2-3 dni podľa zaúdenosti mäsa čo je už vec skúseností prakticky sa to popísať nedá. Keď je vonku teplo údime v noci.  Údiť začneme večer pokračujeme v noci a medzi tým údené mäso cez deň prevesíme do studenej miestnosti bez priameho svetla. Na údenie používame suché bukové drevo, niekedy lieskové. Počas záverečnej fázy údenia pridávame slivkové, trnkové alebo čerešňové drevo.
Údeniny uskladňujeme v chlade, miernom prievane.
Nemožno predať pôdu, po ktorej chodia ľudia.

Ondra

  • Host
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #4 kdy: Duben 24, 2013, 09:15:41 dopoledne »
To Plenty: Mohu se zeptat proč je nutné mík při nakládání masa každý kus samostatně ?
Babička nakládala maso na uzení do kameninové nádoby na sebe a zalévala to solným lákem a pak navrch dávala prkénko a vše zatížila kamenem

Offline plenty

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2220
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #5 kdy: Duben 24, 2013, 11:12:48 dopoledne »
To Ondra:  mäso každé samostatne aby sa vzájomným kontaktom "nesparilo".  Tvoja babička používala iný spôsob, pri ktorom je potreba viac soli a roztoku, ale je samozrejme použiteľný, len neviem či nešlo skôr o dlhodobú konzerváciu tzv. solenie kde sa mäso takto skladovalo dlhú dobu. Na údenie stačí mäso rozložiť a postupovať spôsobom ako je napísané vyššie.
Nemožno predať pôdu, po ktorej chodia ľudia.

Offline Stan

  • ***
  • Příspěvků: 152
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #6 kdy: Březen 02, 2014, 03:59:34 odpoledne »

Máme malou přenosnou zahradní udírnu a gril v jednom...

Koupil jsem si zřejmě podobdné zařízení pod názvem vodní grill, udírna. Zatím co vodnímu grilování jsem jaksi nepřišel na chuť, udírna je téměř neustále v zápřahu. Udím několikrát do měsíce, během sezóny. Většinou ryby, ale i domácí uzeniny, slaninu, sýry ..atd. Tuhle investici považuji za jednu z nejlepších které jsem poslední dobou učinil. Útočiště bez udírny si jaksi neumím představit.

Offline plenty

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2220
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #7 kdy: Prosinec 14, 2014, 08:40:53 odpoledne »
Údená tlačenka  :P
Nemožno predať pôdu, po ktorej chodia ľudia.

chpslst

  • Host
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #8 kdy: Prosinec 14, 2014, 08:48:50 odpoledne »
raz som sa pokúšal improvizovane udiť kozí syr ale nejak to nevypálilo, tak ho jeme taký makký...
udiareň bude v ďalšom kole /na budúci rok/, tento ešte bude prsiatko zavárané.
plenty sic mám niekde od teba postup, ale chce to vidieť /a chutnať  :P /. si však trošku od ruky...
ten záhradný gril/udiareň máme aj my. nejedná sa však v tomto prípade o údenie teplým dymom?
vzdialená rodina zo stredného Slovenska údievala vždy studeným dymom v komíne. údenie trvalo okolo 2 týždňov.

Offline Dag Björndal

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4476
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #9 kdy: Prosinec 14, 2014, 09:21:48 odpoledne »
Tak som si práve doúdil 15 kilo klobás, a 12kg slaninky. Údim radšej na teplo. Je to chunejšie, a aj tak vyúdené dávam po krátkom obschnutí do mrazáku. Slaninu pred nasolením krátko ovárame. Je potom o dosť lahodnejšia.

Údiareň nie je ťažké vyrobiť. Dobrá je murovaná, a potom drevená. Plechové sa u nás moc neosvedčili.
Ja mám drevenú, na nožičkách cca 1m vysokých je z dosák zbuchnutá budka. Aby som nemal moc haraburdov a bola prenosná. Pod nu podstavím kotlinu, čo sa používa na 50litrový kotlík. Nad kotlinou je sito, proti prípadným ochutnávačom, ale aj kvôli tomu, že ak padne údenina do ohniska, tak je doúdené-všetko zhorí. A taktiež treba medzi kotlinu, a údiacu búdku dáku prekážku, aby z údeného nekvapkalo do ohniska-karcinogény.

Drevo mi vychádza najlepšie bukové, bez kôry.

Údenie studeným dymom bol na dlhodobú konzerváciu, a šlo skôr už o sušenie...moc som takýmto výrobkom neprišiel na chuť...
S prúdom dokáže plávať aj mŕtva ryba.

chpslst

  • Host
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #10 kdy: Prosinec 14, 2014, 09:28:01 odpoledne »


Údenie studeným dymom bol na dlhodobú konzerváciu, a šlo skôr už o sušenie...moc som takýmto výrobkom neprišiel na chuť...

naopak, lepšie klobásy ako tie som už nejedol...
akú prekážku dávaš medzi kotlinu a budu?
to drevo horí či čmudí? trochu sa rozpíš... to by som na rychlo ešte mohol zbuchať /kotlinu mám/.

Offline Dag Björndal

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4476
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #11 kdy: Prosinec 14, 2014, 10:11:53 odpoledne »
Každému chutia inak vyúdené klobásy. Záleží aj na ochutení.
Ja mám najradšej také, čo majú takú chrumkavú kôrčičku, a vnútri sú ešte surové. Sme sa vždy handrkovali s bratom. Lebo on mal rád také už upečené. Tak si údime každý podla seba. :)

Je toho po nete popísaného strašne vela. Niektorý údia vraj aj na dube či agáte, čo najnevhodnejšie drevo.

Ja som teraz narýchlo novú udiareň dokončoval. Tak som medzi kotlinu a vrchnú búdu naukladal zatial starú škridlu. Tak aby dym prešiel, ale aby mi neklapkalo do ohniska. Plech som nepoužil, lebo ten sa vie rozpáliť natolko, že mastné na ňom horí, a tým pádom sa uvolnujú karcinogény.

Kedysi som skúšal údiť aj syr vlastnej výroby. To dopadlo komicky, lebo mi utiekol :) Takže na budúce už len v hustej handričke.


S prúdom dokáže plávať aj mŕtva ryba.

Offline Anakin

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2444
    • Blog Prepper.cz
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #12 kdy: Prosinec 15, 2014, 10:37:43 dopoledne »
Nevím co je hustá handrička, my udili eidam, nakrájený na kostky a nacpaný do silonových punčocháčí, dle rady řezníka.

Hustá tkanina, niečo ako gáza   - plenty -

Offline Dag Björndal

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4476
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #13 kdy: Prosinec 15, 2014, 07:02:08 odpoledne »
Tak ja som myslel, že syr vyúdim podobne, ako kus slaniny. Ono by to samozrejme šlo, len je základ údiť na studeno. Niekedy je dobré syr "zliať" a na chvíĺu mu pritopiť. Vtedy je ale potreba to husté plátno. Punčocháče nevyzerajú moc chutne, ale proč ne?

Aj na kopci údili syr :) http://conovehonakopci.cz/?p=5913
S prúdom dokáže plávať aj mŕtva ryba.

Offline sahaw

  • Minimalista
  • *****
  • Příspěvků: 6336
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #14 kdy: Červen 08, 2015, 10:59:04 dopoledne »
V čem udíte?

foto ilustrační ;)

Offline Anakin

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2444
    • Blog Prepper.cz
Re:Konzervácia údením
« Odpověď #15 kdy: Červen 08, 2015, 12:37:26 odpoledne »
Tohle je zrací komora, ne udírna  ;D