Mléko + mléčné výrobky

[štika]

Jest-li jsem dala znovu video,omlouvám se.Já se vždycky dívám do vyhledávače,pokud tam chci dát něco jako nového,abych se neopakovala a to se mi tam nezobrazilo.Možná bylo české a jiné.
Ale to slovenské WWW jsem tu naozaj nikde neviděla.

[MDobromila]

To nevadí přece...třeba to někdo přehlédl, tak si prohlídne až ten tvůj odkaz...

Dívala jsem se na ta syřidla, asi jich bude více druhů...a kultur také...
V ekokoze prodávají i přímo na riccotu...ale myslím, že se to nevyplatí vzhledem k tomu, kolik riccoty sníme...

[štika]

Tak teď jsem zjistila,že jsem vlastně"blbec".Můj bratr,který žije ve Švýcarsku už 35 let,má švýcarskou manželku a její příbuzní mají farmy ,kde chovají krávy,prodávají mléko a hlavně vyrábějí sýry.Vždycky se mi líbila ta velká kola tvrdého sýru.Nikdy mi nenapadlo se zeptat,jak se vyrábějí.Hlavně že sýr chutnal. :)I můj synovec má sýrařskou školu.Holt teď mi to docvaklo a v létě bych se zase měla k bráchovi vydat na návštěvu.
No pokud by měl nějaký budoucí sýrař zájem,může se přidat.Ubytování zdarma a brácha nás taky hlady nenechá zemřít.
Mluví se tam francouzsky.
Myslím si,že švýcarská sýrařská praxe by byla k nezaplacení.

[štika]

Také mě ve Švýcarsku zaujalo,že budovy jsou stavěné do svahu a krávy tak bydlí v 1.patře. :)Nojo ale zase aspoň mají v zimě teplo nad hlavou.
Ale s tou nabídkou o okouknutí výroby sýrů ve Švýcarsku to myslím vážně,pokud bude zájem.
Já jen,že jsem dříve dávala zdarma kurzy v medicíně a nic.
Potvrdilo se mi tak pravidlo,které nám ekonomové vtloukali do hlavy po revoluci,když jsme začali budovat soukromé praxe,:Čím dáte vyšší ceny,český člověk si bude myslet,že dostane tu nejvyšší kvalitu a že jste ten nejlepší.
Mě to bylo žinantní,proto nemám" naditý účet",nemám tu správně bohatou klientelu ale je lepší mít (lespoň pro mne) velkou klientelu spokojených pacientů,kteří vám říkají,že máte zlaté ručičky(a to zas nemám ráda já,i když to těší).
No ale to jsem utekla z mléka úplně jinam.

[MDobromila]

Švýcaři měli vždycky všechno promyšlené a vymakané...

Ještě ke korbáčikům...moje mamka je dělala z eidamu...musel to být ten 30% s červeným obalem...přesný postup si nepamatuji, zeptám se...ale vím, že ho nějak ohřívala v mléce až měl měkkou houbovitou konzistenci a pak se z něj "šoulaly" korbáčiky...a myslím, že je máčela ještě v solné lázni...

[štika]

Na tom videu to máš.Jak jsem byla překvapená,že zůstalo z mléka tak málo syrovátky.
To bylo sice popsáno i v tom mém předchozím českém,že po síření se už krájí.A pak se  nechá jen odkapat.

[MDobromila]

A ten sýr se mi zdál takový pórovitější...možná tím, že bylo více syřidla, pevnější sýřenina, méně a zároveň rychleji to vykapalo, proto méně syrovátky...nevím, je to jen můj dojem...
Já se zatím učím, jsem v úplných začátcích, ale tvaroh jsem už myslím zvládla slušně...

[Ormien]

Retti, potřebovala bych Tvou pomoc kvůli ověření výsledků, ale nevím, jestli má možnost zkoušení v tomto duchu - jde mi o domácí výrobu jogurtu a z něj pak "lučiny" podle návodu, který jsem sem výše postavila:

Začínám mít pocit, že bacily Bifidus, které se běžně očkují do biojogurtů, dělají jen paseku. Na jídlo je jogurt (získaný tak, že do normálního mléka zamícháš lžičku biojogurtu a necháš to 8-12 hodin zjogurtovatět) dobrý, ale zpracovat jej dále na "lučinu" je problematické, protože má tendenci slizovatět a nedá se pořádně přefiltrovat přes plachetku. Když koupím normální bílý plnotučný jogurt a přeženu ho přes látku, vznikne velmi dobrý ekvivalent "lučiny", ale s doma udělaným jogurtem se mi to nedaří. Neodkape, pořád zůstává tekutý. To nemůže být ničím jiným než tím zatraceným Bifidem.
Budu zkoušet dále s jogurtem "řeckého typu" a potom s kulturami. "Lučinu" budu zatím dělat z hotových jogurtů...

[MDobromila]

Ormien, asi ti moc neporadím...jogurt jsem zatím z mléka od sedláka nedělala...kdysi jsem dělala z koupeného a byl dobrý...

Momentálně mi opět z mléka vykapává tvaroh...ten u nás chutná nejvíc...
A jinak pořád zkouším sýr...

Lučinu jsem dělala podle receptu kolegyně - smíchat dobrý hustý jogurt se zakysanou smetanou a nechat vykapat...byla výborná, pak jsem jemně osolila a přidala bylinky...
To vše ale bylo z koupeného...(tedy kromě těch bylinek...

[Ormien]

To neva, Retti, však nikam nespěcháme a možná se k jogurtu taky časem dopracuješ. Jen mi to furt vrtá hlavou - říkala jsem si, že by to bylo moc jednoduché, kdyby se z normálního biojogurtu dal z normálního mlíka dělat normální jogurt, to by přece odporovalo tomu principu, podle kterého se výrobci snaží spotřebiteli zabránit v jakékoliv samostatnosti. Ten slavný "Bifidus" se totiž v běžně prodávaných jogurtových kulturách nevyskytuje...

Jak dopadly Tvé korbáčiky, Retti?

[MDobromila]

Ještě nedopadly...není na ně čas...celý víkend byl ve znamení chalupy a včera jsem jen narychlo připravila tvaroh...
Na tom opravdu ujíždíme, je jemný a podle délky vykapání už umím odhadnout, zda bude mazací nebo tužší do koláčků...

[Ormien]

Mně se zatím ani mléko z mlékomatu, ani mléko od sedláka nepodařilo donutit k tomu, aby se normálně srazilo. V obou případech se chovalo podobně jako pasteurizované mléko. Takže mám podezření, že firma zřizující mlékomat mlíko stejně podrobí pasteurizaci a sedlák ho celý týden zamražuje, aby měl dost na sobotu... U sedláka se na to zítra mohu vyptat, uvidím, co mi poví. Paní mi v sobotu radila, že mlíko lze zamrazit v plastové flašce a dle potřeby rozmrazit, prý po rozmražení stačí jen protřepat... Hned jsem si vzpomněla na Plenty Wolfs, na toho by při této představě asi šly mrákoty:) (právem).

[MDobromila]

To jsem nevěděla, že by mléko šlo zmrazit...

Nevodovatí pak? Ani by mě nenapadlo, že by pán, co od něj beru mléko, zmražoval...musím se zeptat...
On mi vždycky napíše, že třeba nemá...tak jsem bez mléka nebo jsem výjimečně mohla přijet v týdnu...

[Ormien]

Nezkoušela jsem to - taky mám dojem, že zmrazením se musí mléko znehodnotit. Představovala jsem si, že tuk zhrudkovatí a výsledek bude po rozmražení odpuzující. Chápu, že lidi chtějí mít mléko na celý týden a nechce se jim ho převařovat, ale i tak - to se radši v půlce týdne stavím pro 1-2 l u mlékomatu.

[MDobromila]

Já se zas klidně obejdu...mléko nepijeme, jen mladší syn občas kakao. a já cca štamprli do kafe...ale milujeme sýry, tvaroh a kyšku...proto jsem začala brát od sedláka...tvaroh koupený mi přišel moc kyselý a někdy i hořký...za ty prachy jsem ho přestala kupovat...

Mám litr mléka za 10 kč...což je skvělá cena...když dostanu 6 litrů, tak seberu i dost smetany...

[Marcus]

Ormien nevim, ale ta pani, co jsme u ni byly rikala prece, ze to lze zamrazit... osobne si myslim, ze kdyz se to zamrazi pred prevarenim, tak to treba ta teplota zas da nejak dohromady, ale bez toho prevareni to asi bude hrudkovata voda, ja osobne mleko nikdy nemrazil, ale predpokladam, ze kdyz je na farme nejaky velky prebytek mleka, ze se nejak musi uchovat, aby se nezkazilo, takze se mozna nemusi zmrazovat, ale co dat treba nekam, kde je teplota okolo 1 stupne

[Ormien]

Zeptám se jí zítra, jak se tam stavím. Mě učili, že mlíko se zamrazením znehodnotí - má-li vydržet déle, je třeba je převařit a uchovávat v lednici.

[Marcus]

to me take, ale prave si rikam, co jej drzet na co nejnizsi teplote jeste nez zmrzne, to by melo vydrzet nejakou dobu...
samozrejme prevarovani a zmrazovani je v podstate to, co delaji s normalnim mlikem, ktere je v obchodacich

[Ormien]

Tak paní mi sdělila, že mléko mají silně podchlazené, takže i jim při výrobě tvarohu kysne 3 - 4 dny. A na jogurt že používají Activii - překonám svůj odpor k této prolhané značce a zkusím to taky.

Plenty, máš nějaké zkušenosti s domácími jogurty a výrobou "lučiny"? Podle zasvěcených dotazů bych řekla, že jsi podstatně dál než já:)

[plenty]

Ormien, budeš sa diviť ale domáce jogurty ani lučinu sme zatiaľ neskúšali vyrábať. Len  klasický hrudkový syr, tvaroh a maslo.
Mlieko kupujeme z automatu alebo z gazdovstva.  Jogurty, korbáčiky, parenice, lučina...to je už vyšší level, ktorý sme zatiaľ doma nedosiahli.

[Ormien]

Tak skleněné láhve stojí 15 Kč, nikoliv 75 Kč, jak jsem se mylně domnívala - 75 Kč stojí jen skleněné láhve s namalovanou dekorací. Obyčejné skleněné láhve ale obvykle nebývají, jsou v automatu vyprodané...

[Ormien]

Retti, Plenty, prosím, v čem a jak perete plachetky po odkapaném sýru? Jak jsem zkoušela přefiltrovat své jogurty, podařilo se mi babiččiny damaškové ubrousky zanést tak, že nepomáhá ani opakované praní, pořád jsou cítit:(

[MDobromila]

Hned po odkapání  osprchuju  zbytky tvarohu, vymáchám a pak vyvářím klasicky v hrnci...

[Ormien]

Vyváříš v mýdlových vločkách jako plínky?

[MDobromila]

Ano...v nastrouhaném mýdle...

[plenty]

Ručné pranie v teplej vode, žiadne saponáty alebo iná chémia. Potom krátko vyvariť v čistej vode, preplákať v čistej studenej vode a vysušiť najlepšie na slnku. Po vysušení vyžehliť.

[Ormien]

Odpověď na otázku, zda je nutná pasterizace či nikoliv:
http://www.bio-info.cz/zpravy/syrove-mleko-aneb-kdo-a-proc-narizuje-pasterizaci
Začínám mít pocit, že celá "civilizace" stojí na hromadě lží, které někomu přinášejí prospěch...

[MDobromila]

Podařila se mi přešlehat smetana sesbíraná z mléka od sedláka...tak vzniklo tohle domácí máslo...

[Ormien]

To vypadá velmi dobře. Mně se kdysi podařilo způsobit máslo ze šlehačky, ještě za socialismu, kdy byla šlehačka nedostatkovým zbožím:)

Popiš prosím postup, z mléka od sedláka mám občas špatné svědomí, jak je mastné - říkám si, že z toho by se přece mělo dát udělat máslo, kdybych nebyla tak mlsná:)))

[MDobromila]

Beru si každý týden 4 nebo 6 litrů...sesbírám smetanu...je jí zhruba hrnek...z mléka pak dělám tvaroh nebo sýr (mléko se u nás moc nepije, já jen do kafe, kluci občas kakao).

Dala jsem to pak do robota a chtěla ušlehat šlehačku na muffiny...no a nějak jsem to neuhlídala a bylo to hrudkovaté...tak jsem šlehala dále...postupně se začala více oddělovat tekutina a pak se najednou utvořila hrouda...
Trochu jsem ji propláchla ve studené vodě a namačkala do folií vyložené formy...

Většinou smetanu používám do polévek nebo omáček...jen občas ji šlehám na šlehačku...a dnes to nějak nedopadlo......ve finále ale vzniklo domácí máslo asi dobré kvality...

[MDobromila]

Jednoduchý balkánský sýr...připravíme tak, že tvaroh necháme déle vykapat, popř. zatížíme. Pak nakrájíme na větší kousky a několik hodin máčíme v solné lázni...je výborný...krásně drží tvar a dá se krájet na kostičky nebo strouhat...

[štika]

LUČINA
Nevím , kde jsem to opsala ale udělala. Skvělá lučina všem moc chutná a berou si recept.
Recept: 2 velké 10% smetanové jogurty (já beru v Lidlu) + 1 33% smetana na šlehání + špetka soli.
Promícháme, do cedníku dáme utěrku, vlejeme směs, utěrkou zakryjeme a necháme odkapat 24 hodin.
 Zbude syrovátka, kterou použiji dál, např. místo vody do těsta na chleba, nebo do polévky. Nikdy syrovátku nevylévám.

Budeme z toho mít 500g Lučiny. (cenově to vyjde okolo 50,-Kč, kdežto kupované 150,-Kč.)

[štika]

Omlouvám se Anakinovi, teď jsem zjistila, že je to jeho recept.
Já jsem to hledala v mléčných výrobcích, a ono to bylo v receptech pro chudé. I když se mi nezdá, že by to pro chudé bylo.

Ale jinak Anakine díky, lučina je super!!!!!!!!!!!!

[štika]

PRIBIŇÁČEK
To jsem opsala od Hrušky, i když moje maminka to stejné dělala na polévání kynutých ovocných knedlíků, ale s práškovám cukrem. Takže vyzkoušeno.
Recept: 1 balíček tučného tvarohu + 1 x 33 % šlehačka, 2x vanilkový cukr.
Opět přijde o dost levněji než kupovaný.

[Saladin]

Také to občas mým prckům dělám.. Můžou se po tom utlouct.

[Saladin]

Odpověď na otázku, zda je nutná pasterizace či nikoliv:
http://www.bio-info.cz/zpravy/syrove-mleko-aneb-kdo-a-proc-narizuje-pasterizaci
Začínám mít pocit, že celá "civilizace" stojí na hromadě lží, které někomu přinášejí prospěch...

Velice zajímavý článek, stáhnul jsem ho, trochu upravil, vyházel fotky. Doporučuji ke stažení a vytištění. Všechna takováto moudra se ženou tiskneme, už toho máme několik šanonů ve dvou krabicích od banánů

Mám doma několik lahví do "mlékomatu" tak nějak jsem vždy tušil, že ta pasterizace není zase tak důležitá, ale chyběly mi argumenty. Takže jsem si jednou přivezl mléko, trochu jsem si hrál s výrobou tvarohu a pak jsem na to do odvolání rezignoval, ze zdravotních důvodů. Vidím, že budu znovu pokračovat. Ale už ne z mlékomatu u Tesca, mám pocit, že to mléko je buď "maličko" odstředěné, nebo z něj byla sebrána smetana.. Budu brát přímo od sedláka.

Votroubku, které mléko je tučnější, z ranního, nebo z večerního dojení?

[votroubek]

Ranní dojení je lepší, to je jasný....
Příští rok plánuju na plný úvazek pohůnka, no , spíše čeledína a když ten nahoře dá, bude mít pod stromeček tři kravky. Domácí mléko je super, chybí mi, a tvarohy, sýry, syrečky, termix, a zrající sýry obecně. A másílko ze sbírané smetany, žluťoučké  a voňavé. Mám tolik známých, co by chtěli.....

[Saladin]

To mi povídej, sousedovic kluk, který se přiženil do vedlejší vesnice, měl (asi ještě má) žírné býky a asi tři kravky, jeho taťík na kole objížděl sousedy a rozvážel mléko, máma to od něj brala, dokud žila, vždycky když jsem přijel za nimi na chalupu, tak jsem si pochutnal.

[štika]

Sousedi mají 2 kravky. Bohužel ne na mléko.

[Saladin]

Jsou to voli..

[votroubek]

Já vím, že bych neměl psát, ale právě mi kamarád dovezl čerstvý ovčí sýr, dlabu ho s čerstvým chlebem, přikusuju čerstvou cibulku a zapíjím  to čerstvým kvasem. Píše se to KBAC......Mám z té dobroty husí kůži.
Mléčné výrobky opravdu mají něco do sebe...

[Saladin]

A proč by jsi neměl psát? A čteš někdy SZ, neboli Soukromé Zprávy?

[Saladin]

Ovčí sýr a KBAC mám také rád..

pro azbuky neznalé jen dodávám, že "B" napsané cyrilící se čte jako "V" a "C" je v cyrilici "S"  a kvas je opravdu lahodný a ukrutně zdravý nápoj (Saladín - Саладин)

[sahaw]

Premyslel nekdo, ze mleko by bylo hlavni zdroj jidla?

[Saladin]

Myslím, že by to nebylo zdravé.. Přeci jen, nejsme telátka..

[MDobromila]

Mléko doma nepijeme...používám ho jen na zadělávání do těst, občas do kaší a do kafe. Je pro me v čerstvém stavu nestravitelné a zahleňuje.
Každý týden beru 3-5 litrů od sedláka a dělám tvaroh nebo sýry.

[k.vancura]

Určitě nejde pomýšlet na to, že by mléko mělo být hlavním zdrojem jídla. Lidský organismus na to není uzpůsobený. Ovšem jako složka potravy ... to je něco jiného. Historicky, minimáně pro naši oblast, je hlavní složkou potravy jednoznačně obilí a produkty z něho. Na tom je postaven vlastně celý náš původní jídelníček.

Další věci, jako brambory, které se značně rozmohly v posledních několikamálo stoletích, jsou sem "zavlečeny". Díky tomu, že ovšem obsahují značnou část škrobu, nejsou nepodobné obilovinám.

Sýr, máslo, mléko, smetana a další výrobky z mléka jsou a vždycky byly jenom dolňkem stravy. Jednak pro to, že toho nebylo historicky nikdy moc a jednak pro to, že náš organismus není zase až tak uzpůsobený na jejich dokonalé trávení.

Na druhou stranu,v žádném případě bych se těchto potravin nevzdával (pokud tedy někdo nemá třeba intoleranci laktózy), protože je to zdroj vápníku, dalších prvků a vitamínů - a energie. Jen se to prostě nesmí přehánět s podílem ve stravě.

[Anakin]

Zdroje vápníku:

http://www.cpzp.cz/clanek/305-0-Zdroje-vapniku.html

http://www.vegmania.cz/clanky/vapnik-z-rostlinnych-zdroju-mak-sezam-mandle-dalsi-rekordmani

Mléko je však přesto důležité. Zejména produkty z něj. Zakysané, sýry, jogurty apod.

[votroubek]

Ano, hlavní zdroje vápníku...... kolik sníte máku, kolik ho pěstujete, kolik ho zeženete potom?
Mléko není nic důležitého, jen je třeba vědět, že ani ořechy, ani mandle, ani soya u nás nikterak valně neroste, ale kráva dojí i v zimě. Takže to hlavní je, že dojí v zimně, že si máslo můžete namazat na chleba, uděláte zásmažku, a ze zdrclého mléka napleskáte tvarůžky, co vydrží. Není to o tom, že by mléko bylo či nebylo chutné či zdravé. Kráva dá mléko, tele hnůj.Je úplně jedno, co si o mléku myslíme, ale naši předkové neměli na výběr.

[MDobromila]

Měla jsem větší množství mléka...už byly i palačinky...ze zbytku jsem dnes udělala pokus a je to dobré...

PIKANTNÍ SÝR SE ZELENINOU

Velmi jednoduchý sýr typu panýr
2 litry mléka přivedeme k varu, přidáme lžíci domácí vegety (použila jsem ne úplně jemnou, ale rozmixovanou a usušenou zeleninu, která ještě neprošla fází mletí najemno) a 1 chili papričku nakrájenou na drobné kostičky. Zamícháme a do vařícího mléka vlijeme pomalu za stálého míchání 1 štamprli jablečného nebo vinného octa nebo citrónové šťávy. Směs se začne srážet. Vlijeme ji do cedníku vystlaného plátýnkem a zatížíme hrncem s vodou (asi 10 minut). Pak vyjmeme a můžeme krájet nebo sýr ponoříme do části zbylé syrovátky osolené lžičkou soli a necháme v ní sýr ponořený pár hodin, aby získal slanější chuť.
Takto lze vyrobit sýr s bylinkami, česnekem atd.