4. TAJEMSTVÍ:TAJEMSTVÍ DUŠENÍ
Na dušení je nejlepší těžký litinový hrnec-těžká litinová poklička se aspoň nenadzvedává.
Nejlépe 1,5 kg hovězího masa ve tvaru krychle.Prošpikovat.
V hrnci rozpustíme kus másla a jemně nakrájenou slaninu.Když tuk začne kouřit,dosahuje teploty nejvyššího užitku.V té chvíli vložíme připravené maso do hrnce.Jakmile se dostane do styku s vřelým tukem,maso změní barvu:nejdříve zbělá,protože bílkoviny se sráží,pak zhnědne a brzo má barvu červenéko zlata.To způsobí zkaramelizovaný cukr,obsažený v mase.
Obracíme krychli masa tak,aby zhnědla na všech stranách.Poté osolíme,přidáme do hrnce sklenici teplé vody a teď přijde UMĚLECKÝ KOUSEK.Do hrnce vhodíme celou škálu vůní,kterou nám dává štědrá příroda:cibuli,česnek,tymián,bobkový list,petržel,estragon,mrkev,pepř,muškát,zázvor,hřebíček,rozmarýn,fenykl,majoránku,šalotku a kerblík.Zdá se vám toho mnoho?Jen nešetřete.
(A ještě to můžete vylepšit.Místo vody sklenici burgundského vína.a když je maso téměř hotové,+ sklenku koňaku.)
Přikryjeme poklicí. a dusíme.Co se děje pod poklicí?Hrnec se naplní parami a maso podrobené několik hodin vlhkému horku změkne a peptonizuje.
Aby šťáva byla lahodně mazlivá a hustší,hned na začátku se přidá do hrnce s ostatními ingrediencemi telecí nožička(nevím,kde ji tak sehnat) a kůže ze slaniny.
Po 4 hodinách dušení přejde želatina(z nožičky a kůže)do šťávy.
Dušení je vrcholem kuchařského umění a zvláště francouzského.Tato technika vyžaduje mnoho času.Málo dusíme.Tuto královskou disciplínu zanedbáváme čím dál víc...
TADY JE ROZDÍL.PEČENI POLÉVÁME TUKEM A NE VODOU A NEPŘIKRÝVÁME POKLICÍ.
DUSÍME S VODOU A PŘIKRÝVÁME POKLICÍ.
Pozor!Dusí se na malém ohni až 4 hodiny!Ale stačí se nakouknout každou půlhodinu a přidat trochu teplé vody.