Autor Téma: Kvásek x kvasnice  (Přečteno 3640 krát)

Offline Ormien

  • Gardening
  • *****
  • Příspěvků: 3573
Kvásek x kvasnice
« kdy: Únor 04, 2013, 10:18:55 dopoledne »
Vzhledem k tomu, že mě dotaz "lze z kvasnic vyrobit kvásek?" zastihl zcela nepřipravenou, vygooglila jsem k tomu toto:
Pár slov o kváskovém pečivu:
(převzato ze stránek nové pražské biopekárny Albio):

Kvásek je na rozdíl od droždí přirozenou substancí, která se používá 5000 let. Vzniká smícháním mouky a vody. Za příznivé teploty dojde k přirozenému kvašení těsta. Vzniká přirozená kyselina mléčná, která vytváří typické chlebové aroma, je přirozeným konzervantem a navíc bakterie kyseliny mléčné produkují antibioticky účinné látky, které posilují naši střevní mikroflóru a tím i naší imunitu. Z tohoto důvodu vydrží kváskový chléb mnohem déle než kvasnicový.

Chléb z kvásku je i výrazně lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna látka s názvem kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet velmi těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb na rozdíl od chleba z droždí dlouho kyne. Díky tomu a díky přítomnosti kyseliny mléčné se zcela rozloží fytin přítomný v mouce. Dlouhá doba kynutí způsobuje přirozenou fermentaci, během které se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny a tím je kváskový chleb lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se stane teprve po dlouhé fermentaci pro člověka využitelnými. U chleba z droždí probíhá kynutí rychle (pro snížení nákladů), což způsobuje, že fytin není dostatečně rozložen. Zatěžuje organizmus, nadýmá a odvádí z těla důležité minerální látky jako vápník, zinek či hořčík.

Tím ale není dotaz na rozdíl mezi oběma materiály zcela zodpovězen.
Jestli tomu dobře rozumím:
1. Kvásek vzniká působením řady různých druhů kvasinek. Jednotlivé druhy se liší jednak tím, co z mouky rozkládají, jednak tím, na co to rozkládají. Nerozkládají tedy jen cukr na CO2 a vodu, nýbrž troufnou si i na látky s většími molekulami, a tím je snad činí pro nás stravitelnějšími. Proto se taky kvásek nemusí vždycky podařit vypěstovat - v materiálu může být více zastoupen jeden druh kvasinek, které ostatní potlačí.
2. Kvasnice jsou jednodruhový koncentrát Saccharomyces cerevisiae, rozkládají tedy jen cukry na jednodušší sloučeniny a nakonec na CO2 a vodu.
Přidají-li se tedy do těsta kvasnice, přerostou obratem ostatní kvasinkovou mikroflóru. Proces kvašení proběhne taky, ale silně zjednodušeně.
Dar je darem tomu, kdo dává, a vrací se k němu zpět. Walt Whitman

štika

  • Host
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #1 kdy: Únor 04, 2013, 11:41:26 dopoledne »
Po 10-ti dnech jsem objevila zapomenutý zbytek koláče s mákem.Kváskový ze špaldové mouky.
Nic mu není,není tvrdý ani plesnivý.Chuťově stejný.
Z kvasnicového z bílé mouky-to by neprošlo.

Toonek

  • Host
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #2 kdy: Únor 05, 2013, 02:10:47 odpoledne »
I z pšenice jde udělat kvásek.

Offline Ormien

  • Gardening
  • *****
  • Příspěvků: 3573
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #3 kdy: Únor 05, 2013, 02:48:25 odpoledne »
To je pravda, ale je třeba začít rovnou od pšeničné mouky, takže se namnoží ty kvasinky, pro které je ideálním prostředím. Přidáním pšeničné mouky do žitného kvásku se většinou příliš velkých úspěchů nedosahuje, kvásek to často dokonce "zbourá".
Dar je darem tomu, kdo dává, a vrací se k němu zpět. Walt Whitman

štika

  • Host
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #4 kdy: Únor 05, 2013, 03:10:39 odpoledne »
I z pšenice jde udělat kvásek.
Tak ráda se nechám poučit.

štika

  • Host
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #5 kdy: Únor 05, 2013, 05:04:44 odpoledne »
I z pšenice jde udělat kvásek.
Tak ráda se nechám poučit.
Mám žitný kvásek a vím,jak těžce a dlouho těsto kyne po přidání pšeničné mouky.Nepřesvědčíte mne,že to dokážete a dlouhodobě udržíte jako u žitného kvásku a hlavně,že se to vždy na 100% podaří.
A proč to potom tak dělat složitě?

štika

  • Host
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #6 kdy: Únor 05, 2013, 05:06:37 odpoledne »
To je pravda, ale je třeba začít rovnou od pšeničné mouky, takže se namnoží ty kvasinky, pro které je ideálním prostředím. Přidáním pšeničné mouky do žitného kvásku se většinou příliš velkých úspěchů nedosahuje, kvásek to často dokonce "zbourá".
Ormien,ty máš úspěchy s pšeničným kváskem? Já tedy ne.

štika

  • Host
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #7 kdy: Únor 05, 2013, 05:15:49 odpoledne »
Tak jsem se snažila získat z internetu odpovědi.Základ je stejně žitný kvásek a nadvakrát se přikrmuje pšenicí aby si na ni zvykl (během 12-ti hodin).
No a když si myslíte,že to jde,proč ne.
Já neriskuji a asi jsem konzervativní,že dělám vše podle zaběhnutých receptů.
Stejně tak nebudu zkoušet recepty z časopisů(na guláš,svíčkovou,boršč...)a budu se držet osvědčených receptů od maminky.

Miro69

  • Host
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #8 kdy: Únor 06, 2013, 08:40:44 dopoledne »
Asi občas niekoho nas..em, ale do kníh a časopisov tie recepty dávali niekoho maminky.

Offline Ormien

  • Gardening
  • *****
  • Příspěvků: 3573
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #9 kdy: Únor 06, 2013, 09:13:20 dopoledne »
Ormien,ty máš úspěchy s pšeničným kváskem? Já tedy ne.
Svého času jsem to zkoušela, cosi se mi podařilo vypěstovat, ale nezabývala jsem se tím hlouběji - pšenice mi pořád připadá jako luxus, používám ji na dorty, jíšku a knedlíky, ale na chleba se mi jeví jako nevhodná. Pokouším se o širší diverzitu zdrojů s cílem dojít k něčemu, co budu schopná si sama vypěstovat... Zatím je to teda jen záměr a tímto tempem bude trvat ještě pár staletí, než se dopracuju do nějakého uspokojivého stavu:)
Dar je darem tomu, kdo dává, a vrací se k němu zpět. Walt Whitman

štika

  • Host
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #10 kdy: Únor 07, 2013, 08:29:39 dopoledne »
Včera jsem zadělala základní kváskové těstíčko na chleba a buchty.
Na chleba 100g žitného kvásku+100g žitné miuky+150ml vlažné vody.
Na buchty 100g žitnéko kvásku+100g špaldové mouky+150ml vlažné vody.
Dnes ráno jsem mohla vidět rozdíl v kynutí.Na chleba bylo základní těsto mnohem více nakynuté díky žitné mouce a tak jsem mohla dál pokračovat,kdežto na buchty to chce kynout déle-až do 12-ti hodin.
Nejraději jsou kamarádi za buchty,které nejím ale zkouším s různými druhy mouky.Dnes přidám pohankovou.

štika

  • Host
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #11 kdy: Únor 07, 2013, 02:00:23 odpoledne »
Po dnešku,kdy jsem mohla srovnat kynutí žitného kvásku s moukou žitnou a špaldovou(pšeničnou) a vidím velké rozdíly,nevěřím pšeničnému kvásku a nemám žádný důvod,proč ho dělat.

štika

  • Host
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #12 kdy: Únor 07, 2013, 02:02:48 odpoledne »
I z pšenice jde udělat kvásek.
Toonku,no podle tvých ostatních příspěvků mám pocit,že jsi to jenom někde četl.
Opravdu sám děláš pšeničný kvásek?


Ina

  • Host
Re:Kvásek
« Odpověď #14 kdy: Červenec 30, 2013, 01:04:56 odpoledne »

štika

  • Host
Re:Kvásek
« Odpověď #15 kdy: Červenec 30, 2013, 02:09:28 odpoledne »
Kvásková mapa
http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html
Děkuji moc
Na co kvásková mapa. Každý prepper by měl umět udělat si sám kvásek. V době PA vám mapa bude nanic.

Offline MDobromila

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 2720
Re:Kvásek
« Odpověď #16 kdy: Červenec 30, 2013, 02:11:50 odpoledne »
Každý prepper jo, ale spousta lidí ne... ;)

Úspěšně jsem už rozdala svůj kvásek nejméně 15 lidem...jsem v kváskové mapě... :)

Tento počin je mi sympatický, čím dál více lidí peče chleba doma...i kváskový... :)

štika

  • Host
Re:Kvásek
« Odpověď #17 kdy: Červenec 30, 2013, 02:23:49 odpoledne »
Retti podle stejného pořekadla (nevím přesně jak to zní- jsem blbá, nemůžu si vzpomenout ale asi jako že nedávej chudému jídlo ale nauč ho si ho připravit-zní to blbě, možná si na to přísloví někdo vzpomene)

Takže raději je nauč udělat si kvásek !!!!

Offline MDobromila

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 2720
Re:Kvásek
« Odpověď #18 kdy: Červenec 30, 2013, 02:31:27 odpoledne »
Jsou to většinou cizí lidi...někteří to zkoušeli a nezadařilo se...možná je to netrpělivostí...vždyť chybami se člověk učí...nevím...
Někdo to zkusí jednou, nepovede se to a láme nad tím hůl...


Kdo se chce učit, ten si o to řekne...kdo ne, tomu ho ráda podaruji...

Pro mě je dost důležité, že jsem si kvásek loni sama založila a pečuju o něj trpělivě...


štika

  • Host
Re:Kvásek
« Odpověď #19 kdy: Červenec 30, 2013, 02:35:38 odpoledne »
Retti, je to tvoje vůle, já lenost nepodporuji, v době PA tito lidé asi dlouho nepřežijí, když se budou muset už teď na někoho spoléhat.

Offline MDobromila

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 2720
Re:Kvásek
« Odpověď #20 kdy: Červenec 30, 2013, 02:41:34 odpoledne »
Já vím...ale zas tolik mi to neudělá...a mám opravdovou, nefalšovanou radost  z toho, že lidi začínají péct chleba doma a méně kupují ty "blafy" z obchodu...je už jen opravdu málo chlebů, které se dají jíst...

štika

  • Host
Re:Kvásek
« Odpověď #21 kdy: Červenec 30, 2013, 03:07:18 odpoledne »
Ona je také otázka, jak jim tato vůle a nadšení v pečení domácího chleba vydrží.
Znám mnohé, co upečou jednou, dvakrát a pak se vrátí ke kupovanému chlebu, protože to stojí méně času.
Také proto, že jim netrvalo 3 dny si vypěstovat kvásek  a vážit si své práce.

Offline MDobromila

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 2720
Re:Kvásek
« Odpověď #22 kdy: Červenec 30, 2013, 07:04:08 odpoledne »
Tak to už je jejich škoda...já jsem ráda, že jsem předala kvásek...dávám ho se slovy "opatrujte ho" ;)...

Offline MDobromila

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 2720
Re:Kvásek
« Odpověď #23 kdy: Únor 02, 2015, 08:31:12 dopoledne »
.já jsem si před chvílí nechala rozkvasit 2 kvásky...jeden žitný na chleba nebo dalamánky a jeden pšeničný na něco sladkého..

Pšeničný neuchovávám...ale dělám ze žitného.
Večer si dám 2 lžíce celozrnné pšeničné mouky do misky, zaliji trochou vody a přidán 2 lžičky žitného kvasu. Vše zamíchám a nechám do rána rozkvasit. Pak používám do sladkého pečiva.

Offline Dag Björndal

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4472
Re:Kvásek
« Odpověď #24 kdy: Únor 02, 2015, 10:12:49 dopoledne »
Žito neboli raž. Whisky, pivo chlieb. Čo viac si priať?  8)

 Ale kvások by mal v pohode aj v mrazáku vydržať. Skúšal niekto?
S prúdom dokáže plávať aj mŕtva ryba.

Offline MDobromila

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 2720
Re:Kvásek
« Odpověď #25 kdy: Únor 02, 2015, 10:44:21 dopoledne »
Nezkoušela jsem, ale od zkušené pekařky vím, že se v mrazáku uchovává...v hustější podobě.

Offline MDobromila

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 2720
Re:Kvásek
« Odpověď #26 kdy: Únor 02, 2015, 10:45:15 dopoledne »
Kapo, nemusí být whisky...stačí starorežná... ;)

Offline sahaw

  • Minimalista
  • *****
  • Příspěvků: 5005
Re:Kvásek
« Odpověď #27 kdy: Únor 21, 2015, 10:38:18 odpoledne »
Pšeničná mouka má oproti žitné mouce mín cukru, který kvasí. Proto se do pšenicné mouky na kvásek přidává cukr. Slyšeli jste o tom a zkoušeli jste to?

Offline MDobromila

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 2720
Re:Kvásek
« Odpověď #28 kdy: Únor 21, 2015, 10:43:06 odpoledne »
Dělám běžně kvásek z pšeničné mouky za pomocí 1 lžičky žitného...ale jen na rozkvašení do pečiva...neuchovávám ho...zrovna mám v troubě toustový chléb z pšeničného kvásku...uvidíme, co z toho bude ;)

Offline sahaw

  • Minimalista
  • *****
  • Příspěvků: 5005
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #29 kdy: Březen 28, 2015, 05:45:39 dopoledne »
se souhlasem z fcb:


O uchovavani kvasku, ked sa dlhsie nepecie. Mala som od novembra zamrazene asi 3 lyzice kvasku v malej plastikovej miske. Kvasok som rozmrazila pri izbovej teplote, pridala raznu muku a teplu vodu, aby toho bolo za salku a nechala asi 20 hodin. Kvasok vyzeral slubne.

Zarobila som chlieb, kysol pomaly, ale kysol, zial vysledok bol strasny.
obr.2

Kvasok som dokrmila a pockala dalsi den a znova vyskusala na mensom chlebiku. Ten uz bol OK. Len som ho pre istotu nechala dlho kysnut, prilis dlho a dala som privela kvasku, pre istotu. Je kyslejsi ako ma byt.
obr.3

Myslim, ze treba zamrazit vacsie mnozstvo kvasku, urcite strati cast sily, ale ako zelezna rezerva sa da potom pouzit.


Offline milo1944

  • ***
  • Příspěvků: 1806
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #30 kdy: Duben 02, 2015, 05:09:59 odpoledne »
Dag Björndal = pro výrobu piva nebo whisky se používá ječný slad, v Anglii i pšeničný. Ale žitný sla - neée  ;)
Nebojte se dělat to, co neumíte !
Amateři postavili Noemovu archu, ale TITANIC stavěli profesionálové  ;D

Offline Dag Björndal

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4472
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #31 kdy: Duben 03, 2015, 12:58:44 dopoledne »
Ale no. Netvrdil som, že sa robí , a že len z žita.
Žito a raž je v podstate jedno. http://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%BDito    http://sk.wikipedia.org/wiki/%C5%BDito

Lieh urobíš z každého škrobu. A whisky z každého liehu. http://cs.wikipedia.org/wiki/Whisky

Citace
   
Rye whisky, americká žitná whisky, obsahující min. 51% žita

Kanadská whisky, většinou jemnější a z více druhů obilovin, obsahuje většinou žito, byť v malém množství, výjimkou je whisky Alberta Premium, která je téměř stoprocentní žitnou.

Dlžíš mi flašku kanadskej whisky :D
S prúdom dokáže plávať aj mŕtva ryba.

Offline milo1944

  • ***
  • Příspěvků: 1806
Re:Kvásek x kvasnice
« Odpověď #32 kdy: Duben 03, 2015, 10:19:11 dopoledne »
Dagu, přijeď a tu flašu vypijeme spolu  :P
Nebojte se dělat to, co neumíte !
Amateři postavili Noemovu archu, ale TITANIC stavěli profesionálové  ;D