Vzhledem k tomu, že mě dotaz "lze z kvasnic vyrobit kvásek?" zastihl zcela nepřipravenou, vygooglila jsem k tomu toto:
Pár slov o kváskovém pečivu:
(převzato ze stránek nové pražské biopekárny Albio):
Kvásek je na rozdíl od droždí přirozenou substancí, která se používá 5000 let. Vzniká smícháním mouky a vody. Za příznivé teploty dojde k přirozenému kvašení těsta. Vzniká přirozená kyselina mléčná, která vytváří typické chlebové aroma, je přirozeným konzervantem a navíc bakterie kyseliny mléčné produkují antibioticky účinné látky, které posilují naši střevní mikroflóru a tím i naší imunitu. Z tohoto důvodu vydrží kváskový chléb mnohem déle než kvasnicový.
Chléb z kvásku je i výrazně lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna látka s názvem kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet velmi těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb na rozdíl od chleba z droždí dlouho kyne. Díky tomu a díky přítomnosti kyseliny mléčné se zcela rozloží fytin přítomný v mouce. Dlouhá doba kynutí způsobuje přirozenou fermentaci, během které se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny a tím je kváskový chleb lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se stane teprve po dlouhé fermentaci pro člověka využitelnými. U chleba z droždí probíhá kynutí rychle (pro snížení nákladů), což způsobuje, že fytin není dostatečně rozložen. Zatěžuje organizmus, nadýmá a odvádí z těla důležité minerální látky jako vápník, zinek či hořčík.
Tím ale není dotaz na rozdíl mezi oběma materiály zcela zodpovězen.
Jestli tomu dobře rozumím:
1. Kvásek vzniká působením řady různých druhů kvasinek. Jednotlivé druhy se liší jednak tím, co z mouky rozkládají, jednak tím, na co to rozkládají. Nerozkládají tedy jen cukr na CO2 a vodu, nýbrž troufnou si i na látky s většími molekulami, a tím je snad činí pro nás stravitelnějšími. Proto se taky kvásek nemusí vždycky podařit vypěstovat - v materiálu může být více zastoupen jeden druh kvasinek, které ostatní potlačí.
2. Kvasnice jsou jednodruhový koncentrát Saccharomyces cerevisiae, rozkládají tedy jen cukry na jednodušší sloučeniny a nakonec na CO2 a vodu.
Přidají-li se tedy do těsta kvasnice, přerostou obratem ostatní kvasinkovou mikroflóru. Proces kvašení proběhne taky, ale silně zjednodušeně.
