Zdravím.
Bohužel nemohu sloužit s rybami pouze v soli podle mých pokusů by to maso bylo moc
tvrdé (sůl z ryb vytáhne vodu),snad dlouhodobé naložení způsobí, že potom změknou.Nevím.
Já si myslím, že ty moje teprve sladkokyselý lák změkčí a navíc ochutí.
Co se týká chovu tak to budeš muset pohledat u rybářů.
Ale můžu tě potěšit naložil jsem na zkoušku (v r. 2014) sladkovodní ryby.
Kapr, Amur, Tolstolobik, a kýbl plevelných rybek (čudly cca 10 cm.) Nakládal jsem je
jako zavináče a pro zkoušku jsem jich pár kousků i naložil do sklenic a steriloval.
Letos jsem je na skupině otvíral (rok staré konzervy) a celkový dojem je tento :
Kapr:
jen se rozpadá (až moc) příště více zasolit před naložením do octa aby bylo maso tužší.
Nebo nižší teplotu při sterilizaci. (Musím napsat do receptu). Chuťově si nezadají se zavináčem.
Kosti (páteř) i ty hrudní žebra jsou měkké a dají se jíst. Ostatní kostičky jsou rozpuštěné.
U filetů kosti nenajdeš.
Amur:
Maso je tužší než u kapra i když se také rozpadá. Ale také bych raději příště použil větší
množství soli. Kosti jsou neznatelné. Byl to ovšem filet stočený kolem kyselého zelí tak
tam nebyla páteř. Mnoooo ta chuť je taková jiná než u kapra, (asi to kys. zelí),
ale co je z ryb, bez kostí a nebo sladkokyselého to já můžu.
Když tam nejsou kosti...... tak Mňam
Tolstolobik
Tak přátelé to sem raději ani nenapíši .....byl bych za vola a právem.
Plevel (čudly do 10 cm) od známého rybáře:
Po vykuchání, oškrabání šupin a ustřižení ploutví šli do soli. Nezapomeňte, že musíte hlavu
odříznout a pokud ji necháte musíte vydloubnout oči a vyříznout žábry.
(dal jsem ji více proto, že jsem se bál, že jsou mladé a rozpadnou se). Po octové koupeli
jsem jim břicho nacpal kys. zelím s cibulí a šli do sklenic. Nálev a postup viz recept.
Všechny kosti včetně páteře se buď rozpustily a nebo zůstaly v měkkém konzumovatelném
stavu v rybím tělíčku (páteř, hlava).
Takže, po roce ležení jsem v ruce držel čudlu se zelím a cibulí v břiše (v tom jejím) a
přikusoval jsem k tomu chléb.
Musím uznat, že takové labužo jsem dlouho neměl. Troška by řekl : "nebe v hubě".
Ryby na sladkokyselo.
[
b]Solení rybího masa [/b]
Velké ryby očistíme od šupin, ploutví a hlavy, vykucháme, kdo chce tak nafiletuje.
Malé rybky očistíme od šupin, ostřihneme ploutve a odřízneme hlavu.
Pokud se hlava nechává tak se vydloubnou oči a vyříznou žábry. V obou případech se
ryba vykuchá.
Rybí maso nasolíme, aby se díky soli zbavilo vody a maso se zpevnilo.
Nasolíme víc, než při kuchyňské úpravě, cca 3x.
V chladničce necháme nasolené ryby 3-4 dny proležet.
Musíme zajistit aby byly ponořené když tak zalít osolenou vodou.
Nenasolené ryby zalité lákem by se nám působením kyseliny octové v láku rozpadly
na kaši pokud ne tak při sterilizaci určitě.
Proprání nasolených ryb
Po odležení, vložíme celé rybky nebo porce do studené vody a důkladně propereme.
Vodu vyměníme 3x po 2 hod.
Naložení ryb do octového láku
V solí zpevněném masu se musí rozložit doměkka všechny jemné kosti, které tam ještě zůstaly.
To udělá jedině ocet,
Rybí maso zalijeme octovým nálevem.
Nálev připravíme tak, že do 1 litru 8% octa přidáme 0,5 litru vody. Já dávám 1 l octa a 1 l vody.
necháme v chladu ryby macerovat asi 3-4 dny.
Vyprání kyselosti a úprava ryb.
V receptech se teď vnitřkem nařízne, uchopí páteř a vytrhne se celá z trupu. Já to nedělám
a nechávám ji v plevelných rybkách, u filetů si rozhodněte sami.
S páteří odstraníme i ocasní ploutev.
Naložíme do čisté vody a vyměníme 3x po 2 hod.
Nakládání marinovaných ryb
Rybí filety a malé rybky vrstvíme do sklenic a prokládáme nakrájenou cibulí, kořenovou
zeleninou a kořením. Cibulí nešetříme.
Rybky se naplní v břišní dutině směsí kyselého zelí a cibule.
Do filetů balím též směs cibule a kyselého zelí.
Zalijeme "nálevem na zalití".
Zeleninu můžeme použít i sterilovanou v sladkokyselém nálevu
(např. Moravanku, okurky, čalamádu aj.), nebo si v "nálevu na zalití" sami uvaříme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Ten nálev samozřejmě použijeme na zalití ryb
nálev na zalití z receptu-může se také použít ale z Pikanty je lepší
2 l vody,
1/2 l octa,
15 dkg cukru, (7 vrchovatých polévkových lžic),
18 ks cukerínu,
6 dkg soli (3 vrchovaté polévkové lžíce),
10 ks nového koření,
1 bobkový list,
Vaříme 10 minut, necháme vychladnout.
Toliko recept
Můj nálev na zalití (zavináče a rybí plevel) z Pikanty.
2 l vody,
0,5 l octa,
1x balíček "Pikanty" (můžeme použít i Deko ale obsahuje kyselinu benzoovou a to já tedy nééééé),
10 dkg cukru.
Uvaříme vychladíme.
Ryby se zeleninou nandám do sklenic uzavřu Twist-Off a dám sterilovat na 75-80 st. C doba 15 min.
Konzumace je možná u sterilovaných ryb okamžitě po sterilizaci a u volně ložených v chladničce nebo sklepě tak od 14 dnů až po měsíc.
Zde pozor při nechycení víčka, nesterilujeme znovu, pokud to uděláme tak se nám ryby rozvaří na kaši.
To stane také pokud nemáme poměry octa a vody v pořádku silnější roztok nám též ryby rozvaří.
Miki
