Smer, ktorým sa EU uberá, z nás čoskoro urobí burlakov.

...................................................
Burlakovo jídlo: co jedli lidé, kteří na zádech táhli Rusko.
Kdo je to burlak a proč byl vůbec potřeba.
Než se budeme bavit o jídle, je dobré si vysvětlit jednu věc, která je často nepochopena. Burlak táhnoucí nákladní loď nebyl nevolník. Nebyl trestanec. Nebyl žebrák, který neměl kam jinam jít. Burlak na nákladní lodi byl námezdní dělník - a během vrcholných let první poloviny 19. století, kdy se po Volze přepravovaly tisíce tun obilí, soli, ryb a železa, byla práce burlaka na nákladní lodi jedním z nejlépe placených sezónních řemesel v zemi.
Jeho úkol byl jednoduchý a mimořádně obtížný: táhnout člun proti proudu. Volha teče po proudu do Kaspického moře a veškerý nákladní tok šel logicky po proudu. Lodě bylo ale potřeba nějak dostat zpátky – proti proudu řeky do Nižního, do Jaroslavle a do Tveru. S příznivým větrem někdy pomáhaly plachty, ale nejspolehlivějším motorem byla živá síla: tahač člunů s tažným lanem přehozeným přes rameno - burlak.
Jedna tažná posádka - artěl - se skládala z dvaceti až čtyřiceti lidí, v závislosti na velikosti lodi. Každý člen byl najímán individuálně, ale smlouva se vztahovala na posádku jako celek. Velitel - „ velký pan “, známý také jako „ kořen “ - šel první, udával tempo a nesl hlavní tíhu práce. Celý řetězec ho následoval a musel poslouchat. Smlouva zahrnovala kromě mzdy i stravu. Majitel lodi nebo dodavatel zboží byl povinen poskytnout burlakům stravu - buď v hotovosti, nebo v naturáliích, a toto ustanovení určovalo stravu lodníků.
Kotel artělu: Ruský archetyp.
Život v artělu se točil kolem společného majetku: hrnce, sekery, soli a mouky. Každý člen při najímání přispěl svým podílem a celý artěl z tohoto fondu žil. V mužstvu existovala zvláštní pozice - kuchaře: tedy člověka, který se nedřel s ostatními, ale celou cestu připravoval jídlo a dohlížel na zásoby. Nakrmit někdy až čtyřicet vyčerpaných mužů dvakrát denně pouze za pomoci hrnce, vody a několika základními potravinami nebyla žádná sranda, a proto byl kuchař důležitou součástí týmu.
Zásady rozdělování jídla byly přísné. Porce byly stejné, bez výjimky. Vedoucí dostával o něco více, ale to bylo předem dohodnuto. Pokud by si někdo vzal příliš mnoho, vypukla by hádka, která mohla vést k vyloučení viníka z artělu klidně uprostřed cesty, přičemž vydělaná mzda dotyčného propadla ve prospěch zbytku skupiny. Logika tohoto pravidla byla nezvratná: hladový burlak táhne méně efektivně a jeden slabý burlak tak zpomaluje celý artěl. Všichni byli závislí na dobře živených tělech ostatních a proto museli mít všichni dostatečné a stejné příděly.
Co přesně bylo v kotli?
Strava ruských burlaků je rekonstruována z etnografických popisů z 19. století, obchodních záznamů dodavatelů a inventářů potravinových skladů na volžských přístavištích. Základní strava se skládala ze čtyř ingrediencí: žitného chleba, prosa, soli a ryb. Všechno ostatní se přidávalo, když se jim podařilo něco koupit nebo ulovit po cestě.
Chléb byl nejdůležitější potravinou. Lidský tahač snědl denně tři až pět liber žitného chleba - tedy asi jeden a půl až dva kilogramy. Vzhledem k kalorickému výdeji takové práce to bylo naprosté minimum a posádky jen zřídka viděly bílý chléb. Sušený žitný chléb se rozdroboval do polévky nebo se namočil ve vodě a soli – tzv. „ tjurja “. Proso se používalo do kaše - husté, bez másla a mléka, možná s kapkou lněného oleje. Kaše byla ranní jídlo: pomalu se trávila a dodávala energii na první hodiny cesty.
Rybí polévka z Volhy není to, co si myslíte.
Slovo „ ucha “ - ruská polévka z ryb - dnes evokuje velmi specifický obraz: čirý vývar, kousky ryby, kopr a brambory. Burlakova ucha vypadala zásadně jinak.
Zaprvé to bylo kalné a husté. V kotli tahačů lodí téměř žádné brambory nebyly - stály peníze, kterých byl vždy nedostatek. Místo toho měli burlaci stále tu samou starou kaši z chleba, která se házela přímo do rybího vývaru pro objem a náplň. Někdy se do rybí polévky přidávalo přímo proso, čímž vzniklo něco mezi polévkou a kaší.
Za druhé, ryby se velmi lišily a to bylo dáno řekou. V 19. století byla Volha nejbohatší rybářskou tepnou země: plaval tam jeseter obecný, běluha, candát, cejn, štika a sumec. Jeseter a běluha byly lahůdkami - chytaly se, ale často se prodávaly na březích, aby se získaly peníze na jiné potřeby.
Ryby se čistily těsně před vařením. Hlavy se nevyhazovaly - z hlav a páteře se dělal nejbohatší vývar. Šupiny se také často nechávaly, protože dodávaly vývaru lepivost. Sůl byla jediným kořením - pepř a bobkový list se v hrnci objevovaly pouze tehdy, pokud si posádku najal obzvláště štědrý majitel.
Burlaci jedli ze společného nádobí nebo z dřevěných misek, které si všichni nosili s sebou. Lžíce byla osobní věc - nic jako společná lžíce neexistovalo. Ztráta lžíce se považovala za smůlu: bez ní se nedalo jíst z horkého hrnce.
Cibule jako pochoutka.
Cibule byla levná a snadno dostupná - přidávala se do rybí polévky nebo se jedla syrová s chlebem. Syrová cibule se solí a kousek žitného chleba často nahrazovaly plnohodnotné jídlo, když nebyl čas vařit.
Kvas se kupoval ve velkých docích za kopejku za hrnek - kyselý, osvěžující a rychlý zdroj energie. Vodka byla také běžnou součástí jídelníčku, ale zacházelo se s ní mnohem přísněji, než by se mohlo zdát. Pravidla posádky obvykle zakazovala za plavby pít - opilec v postroji byl pro všechny nebezpečný. Burlaci pili zásadně jen během zastávek a po práci.
Čaj byl téměř luxusem: jeho vaření stálo peníze. Místo toho lidé pili kvas, říční vodu - Volha byla tehdy jiná řeka, nebo bylinný nálev zvaný „ var “.
Kolik stálo nakrmit jeden artěl?
Obchodní záznamy dodavatelů uvádějí konkrétní čísla. Ve 40. letech 19. století se denní náklady na stravu artělu jednoho nákladního člunu pohybovaly od sedmi do dvanácti stříbrných kopějek - s denní mzdou třiceti až čtyřiceti kopějek to představovalo asi čtvrtinu celkových výdajů na posádku. Ale pozor. Majitel lodi měl na tom, aby posádku dostatečně nakrmil, osobní zájem: hladoví muži táhli pomalu a pomalá cesta znamenala ztráty ze zpoždění nákladu.
Na jídle se tedy nešetřilo, ale nikdo také neměl v úmyslu burlakům „ luxusně “ vyvařovat. Cíl majitelů byl jasný: dát burlakům maximální kalorický příjem s minimálními náklady, a proto v jejich stravě převládal žitný chléb, proso a levné říční ryby. Zajímavý detail: smlouvy často stanovovaly nejen množství, ale i kvalitu potravin. V dochovaných smlouvách se nacházejí formulace jako „ kvalitní chléb, ne kyselý “ nebo „ čerstvá, ne shnilá ryba “. To znamená, že problém nízké kvality potravin byl natolik závažný, že si zasloužil právní uznání.
Konec světa tahačů nákladních lodí – a co z jejich kuchyně zbylo.
Čas remorkérů a burlaků zahubily parníky. První parníky se na Volze objevily ve 20. letech 19. století, ale vytlačování tahačů bylo pomalé: parní energie byla na krátkých trasách a v mělkých vodách dražší. V 70. letech 19. století - v době Repinova obrazu - toto povolání stále existovalo, ale již vymíralo a do roku 1900 na Volze prakticky žádní burlaci nebyli.
Spolu s profesí zmizela i tradiční artělová kuchyně, nicméně některé věci zůstaly. Volžská rybí polévka s chlebem hozeným přímo do hrnce není vynálezem burlaků, ale byli to právě oni, kdo tuto tradici upevnili v celém Povolží. Dodnes ji lze nalézt ve vesnicích v Samarské a Saratovské oblasti - i když je to dnes spíše vzpomínka na vzpomínku.
Žitný chléb se syrovou cibulí a solí je svačina, která se v Povolží dodnes konzumuje bez jakékoli ironie. Nevyžaduje žádnou historickou rekonstrukci – prostě existuje.
Princip artělu - sdílený hrnec, stejné porce, přísné účetnictví - je součástí ruské venkovské kultury mnohem déle než samotní burlaci. V sovětských kolektivních farmách, rybářských družstvech a na stavbách byl rozpoznatelný a známý právě proto, že jeho kořeny sahaly tak hluboko.
Strava burlaka nebyla žádná romantika. Byla to fyziologie práce, vyjádřená v gramech žitného chleba a litrech kalné rybí polévky. Potravinový systém artělu byl praktickým řešením: jak nakrmit čtyřicet lidí s minimálními náklady a maximální efektivitou. Fungoval právě proto, že byl rovný, transparentní a povinný pro všechny.
Za Repinovým obrazem, za popruhy a opotřebovanými zády se skrývá také tento neviditelný mechanismus. Kotel, ve kterém se každý večer vařilo na břehu jídlo. Kuchař, který chléb dělil rovným dílem. A lžíce, která byla osobním majetkem ve světě, kde téměř nic nebylo osobní.
(c) Honza Řecký