Autor Téma: Masové konzervy  (Přečteno 683 krát)

Offline sahaw

  • Minimalista
  • *****
  • Příspěvků: 3296
    • Forum Chedrbí
Masové konzervy
« kdy: Květen 22, 2019, 09:52:23 odpoledne »
Jak velké zásoby máte a používate sklenice nebo ty plechové konzervy? Je lepší uzené maso na sklenic nebo jiné na delší skladování? Nemáte obavy z toxicity z domácích zásob?


Offline Nalim

  • ***
  • Příspěvků: 589
  • Připraveným štěstí přeje
Re: Masové konzervy
« Odpověď #1 kdy: Květen 22, 2019, 10:30:02 odpoledne »
Aňo, mám jisté obavy z toxicity (nejen) domácích konzerv.
Kdo ví, jak exaktně kontrolovat?
Stačí jen smyslové posouzení (krásně, typicky voní = OK ?)

Offline sedlák

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 1149
Re: Masové konzervy
« Odpověď #2 kdy: Květen 23, 2019, 12:35:43 dopoledne »
 Konzervy s vypouklým víčkem ani neotevírat, ale hned vyhodit. A u sklenic při otevírání dávat pozor, zda "pšiknou", tedy jestli v nich byl podtlak. Ten tam musí být vždy, když sterilace proběhla správně.

Offline SoňaR

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 5119
  • Kdo chce, hledá způsoby, kdo nechce, hledá důvody.
Re: Masové konzervy
« Odpověď #3 kdy: Květen 23, 2019, 08:54:09 dopoledne »
Aňo, mám jisté obavy z toxicity (nejen) domácích konzerv.
Kdo ví, jak exaktně kontrolovat?
Stačí jen smyslové posouzení (krásně, typicky voní = OK ?)

Botulotoxin smysly nepoznáš, bohužel.

Offline votroubek

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 5211
  • do nebe si bereme to, co jsme v životě rozdali....
Re: Masové konzervy
« Odpověď #4 kdy: Květen 23, 2019, 11:06:57 dopoledne »
nepozná se botulotoxin nijak, bohužel, a jsem z těch , který se otrávil konzervou, jmenovitě dábelkými tousty před třiceti lety. Je to opravdový zážitek, na který nelze zapomenout. A protože miluju tepelně neopracované a fermentované dobroty z masa, jako různé šunky z itálie, z německa a rakous, tak jsem jako puritán hledal postupy, jak to oni dělají, že všude necpou ten nás dusičnan sodný a draselný a neposcípali dosud na botulotoxin.U nád to je jednoduché, sice neumíráme na botulotoxin, ale na raka, a všichni se jen handrkují, kde je ta hranice, ale o škodlivosti už nikdo nepochybuje.Takže, chemicky to umíme,tepelně taky, a jak to dělají oni????Mají čerstvé maso a naprosto spolehlivé dodavatele. Teplota masa po porážce klesne mezi 5 a 2 stupně a  to je ten svatý grál.Nic jiného. A pokud budou konzervy z masa uchovány v nízké teplotě a ve tmě, tak botulotoxin nemá, jak vyklíčit a vzniknout. Italové vytvoří hradbu ze soli, štajeráci zase studeného kouše a všichni dodají do fermentovaných výrobků takové bakterie, které se s botulotoxinem nekámoší. U nás dodává tyto fermentační kultury fa herold, která je naprosto spolehlivá, jen jsou trochu konvenční, takže mají kořenící směsi standartně s dusičnany, což ne každý purista vítá.Takže ano, s botulotoxinem se dá vítězit i bez chemie, jen to má určitá pravidla.

Offline SoňaR

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 5119
  • Kdo chce, hledá způsoby, kdo nechce, hledá důvody.
Re: Masové konzervy
« Odpověď #5 kdy: Květen 23, 2019, 11:17:01 dopoledne »
Tady je to krásně popsané:

Prevence proti botulismu vyžaduje:
-         Podrobení málo kyselých nebo nekyselých potravin sporocidnímu záhřevu – 120 °C po dobu minimálně 3 minut. tento tepelný zákrok ničí vegetativní buňky i spory C. botulinum. Pokud tento tepelný zákrok nelze aplikovat v podmínkách domácího zavařování, např. zeleniny, provést sterilizaci dva dny po sobě. Při prvním tepelném ošetření spory C. botulinum vyklíčí a změní se ve vegetativní buňky. Při druhém tepelném ošetření dojde ke zničení těchto buněk i event. vytvořeného botulotoxinu.
-         Použití konzervačních činidel (kuchyňská sůl, dusitany)  v dostatečné koncentraci. Některé sterilované výrobky se potom mohou podrobit tepelným zákrokům při nižší teplotě, protože konzervační látky podporují účinky záhřevu.
-         Okyselení potravin na hodnotu pH nižší než 4,5.
-         Kontrolu těsnosti uzávěrů a plechovek, aby nedošlo k sekundární kontaminaci.
-         Balení čerstvé zeleniny a hub do perforovaných folií a obalů, aby nedošlo k vytvoření podmínek bezkyslíkaté atmosféry.
-         Uchovávání potravin a pokrmů v teplotách nižších nebo max. 3 °C.
-         Dostatečné prohřátí uchovávaných potravin a pokrmů (80 °C po dobu 20 minut, var po dobu několika minut) ke zničení event. vytvořeného toxinu
Zdroj: https://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76494.aspx

Takže za mě - konzerv se nebojím, ale vždycky je před konzumací důkladně prohřeju / povařím.

Offline votroubek

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 5211
  • do nebe si bereme to, co jsme v životě rozdali....
Re: Masové konzervy
« Odpověď #6 kdy: Květen 23, 2019, 12:53:46 odpoledne »
ano, z toho lze použít pravidlo, že se vyhýbáme konzervám, které lze obtížně zahřát.Proto jsme zkoušeli komplexní konzervu, něco jako pemikam, bez loje, naopak jen nutrienty a šups s tím do plechu a letos to bude pět let, co bude obsah podroben zkouškám, ale zatím je jasno, že pokud není obsah infikovaný při výrobě, tak působením času již ke kontaminaci nedochází.Tak se stane v konzervě měsíc či dva po výrobě, a pokud ne, tak už vůbec ne.
Tak či tak, ohřev obsahu je zaručeným prostředkem.Jako na vojně, OTEVŘÍT, OČICHAT A OHŘÁT.Nejen botulotoxin totiž míní znehodnotit obsah konzerv, ale ty ostatní lze ucítit.....

Offline milo1944

  • ***
  • Příspěvků: 1829
Re: Masové konzervy
« Odpověď #7 kdy: Květen 23, 2019, 02:43:47 odpoledne »
 P:-/ tak tohle se tady probírá - omílá do nekonečna.

MASOVÉ KONZERVY    4. srpna 2015

KONZERVOVÁNÍ MASA   27. března 2015

A tak je to furt dokola.    "omg"     A asi se to bude omílat dál   :)
Nebojte se dělat to, co neumíte !
Amateři postavili Noemovu archu, ale TITANIC stavěli profesionálové  ;D

Offline SoňaR

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 5119
  • Kdo chce, hledá způsoby, kdo nechce, hledá důvody.
Re: Masové konzervy
« Odpověď #8 kdy: Květen 23, 2019, 03:01:51 odpoledne »
Opakování - matka moudrosti  :D

Offline Norman

  • ***
  • Příspěvků: 101
Re: Masové konzervy
« Odpověď #9 kdy: Květen 23, 2019, 05:40:59 odpoledne »
Používám sklenice, maso z domácího chovu - vepřový, kachní, hovězí, po zabití a odležení do mrazáku, když se objevila časová skulina tak upéct a zavařit a jedl jsem i šest let starý a všechno v pořádku.

Offline milo1944

  • ***
  • Příspěvků: 1829
Re: Masové konzervy
« Odpověď #10 kdy: Květen 23, 2019, 07:07:16 odpoledne »
Protože nemám mašinku na zavírání plechovek, dávám do sklenic.
Sklenice beru (skoro pouze) 0,370 l.
 
3,14 kg vepřový výřez, 
50g soli,
10g pepř černý mletý,
5g kmín mletý,
5g chilli mleté (z vlastního chovu) 

Z toho je právě 10 sklenic.

A protože, jak podotkla Soňa,  »repetitio est mater sapientia«, tak tedy znovu :
 
Celou hodinu bublají na kamnech sklenice utopené ve vodě.
Gumovou rukavicí sklenice po hodině vytáhnu na ponk.
Do druhého dne sklenice nechám odpočinout, a druhý den je zase vrazím
do vody, a znovu nechám hodinu bublat na kamnech.

Protože mám dost tvrdou vodu, musím po vyndání z hrnce sklenice otřít, jinak dík vodnímu kameni sklenice nevypadají pěkně.

-   -   -   -

Sklenice je potřeba plnit na fest, aby mezi masem nebyly vzduchové bubliny.
Maso zalisuju, na to používám tu skleničku, co stojí v míse.
Používám jenom nová víčka, proto je tentokrát nepodkládám folií.
Nebojte se dělat to, co neumíte !
Amateři postavili Noemovu archu, ale TITANIC stavěli profesionálové  ;D

Offline Norman

  • ***
  • Příspěvků: 101
Re: Masové konzervy
« Odpověď #11 kdy: Květen 23, 2019, 08:45:03 odpoledne »
Já teda zatim zavařoval jenom maso upečený. Jinak v podstatě stejně jako milo, jen jsem nedával chilli. Už mám objednaných dalších 20kg vepřovýho, tak část zkusím taky zasyrova.

Offline milo1944

  • ***
  • Příspěvků: 1829
Re: Masové konzervy
« Odpověď #12 kdy: Květen 23, 2019, 09:30:46 odpoledne »
Syrovým začneš, ale skončíš dvě hodiny vařeným.
Nezapomeň osolit !
Nebojte se dělat to, co neumíte !
Amateři postavili Noemovu archu, ale TITANIC stavěli profesionálové  ;D

Offline Norman

  • ***
  • Příspěvků: 101
Re: Masové konzervy
« Odpověď #13 kdy: Květen 24, 2019, 05:38:42 odpoledne »
Ještě se zeptám, takhle zavařuješ i hovězí, milo? Myslím syrový. Neplánovaně mi přistálo 20kg hovězího mixu tak narychlo zvažuju, co s tím. Ušetřilo by mi to práci, kdybych to nepekl.

Offline Norman

  • ***
  • Příspěvků: 101
Re: Masové konzervy
« Odpověď #14 kdy: Květen 24, 2019, 05:44:40 odpoledne »
A k sahawovi - masových sklenic mám permanentně kolem 100kg. Na rozdíl od mila používám převážně 0,7l, jsme čtyřčlenná rodina, tak to spotřebujem.

Offline milo1944

  • ***
  • Příspěvků: 1829
Re: Masové konzervy
« Odpověď #15 kdy: Květen 25, 2019, 06:31:23 dopoledne »
Ještě se zeptám, takhle zavařuješ i hovězí, milo? Myslím syrový. . . .

Hovězí jsem ještě nezavářel, ale nevidím sebemenší důvod, proč by to nešlo.
U konzervy záleží na dosažené teplotě uvnitř obalu. tedy jediná změna je v případě, že použiješ jiný rozměr (třeba 5 kg , velkou sklenici nebo plechovku.)
Potom by bylo potřeba upravit čas. 
Nebojte se dělat to, co neumíte !
Amateři postavili Noemovu archu, ale TITANIC stavěli profesionálové  ;D

Offline milo1944

  • ***
  • Příspěvků: 1829
Re: Masové konzervy
« Odpověď #16 kdy: Květen 25, 2019, 07:11:15 dopoledne »
Ještě doplním  :  kořenění v konzervy.

Protože (vepřovou) konzervu občas použiju i bez další úpravy, na chleba, tak kořením poněkud víc.
V případě, že použiji k dalšímu k dalšímu zpracování, musím s tím počítat.

Před pár lety, když jsem míval čuníka v chlívku, (a neměl jsem mrazák  ;) ) zavářel jsem hotový guláš, ale od toho jsem časem upustil.
Úplně stejně jsem zavářel prejt, jitrnicový i jelitový. Ty  jsem si bral (taky v malé sklenici) do práce ke svačině.

Protože jsme s manželkou jenom dva, používám skoro výhradně malé sklenice. Na maso, i na zeleninu.
Maso kupuju, když je v Kauflandu ve slevě.
Zavářím na sporáku, v zimě, protože stejně topíme na teplo.

Ještě adresa, kde kupuji víčka - http://www.irt.cz/vicka-na-zavarovani.html?p=2
Komu se nelíbí, že dělám "reklamu", ať se na to nedívá    :rose:
Nebojte se dělat to, co neumíte !
Amateři postavili Noemovu archu, ale TITANIC stavěli profesionálové  ;D

Offline votroubek

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 5211
  • do nebe si bereme to, co jsme v životě rozdali....
Re: Masové konzervy
« Odpověď #17 kdy: Květen 26, 2019, 11:16:33 dopoledne »
Já se k uložení a konzervaci masa inspiroval anglosaským spamem, který sytil vojáky ve válce, který vznikl ze sekané, fašírky.Jednak se konzervy dostaly v rámci unrry a leadlease na naše území a vydržely biblické léta bez úhony. A tak se umele maso, osolí a okoření, zamíchá a šups s tím do konzerv, a je jedno, jestli kovových či skleněných.Když to uděláte dobře, tak můžete ten lanšmít rozkrájet a opékat  na prutu nad ohněm, použít do polévky či buřtguláše, nebo jen tak mezi chleby.A protože mám přístup k bakteriologickému rozboru, tak ani po pěti letech v plechu nemá žádné závady, a to bez autoklávu s obyčejném zavařovacím hrnci na 80...Je fajn, že se dá zpracovat i hovězí, skopové i koňské maso, a když se smíchá s vepřovým, tak z toho vyleze vždy dobrota. Fantazii se meze nekladou, dá se použít koření jen decentní, nebo klidně klobásovou směs, i pikantní klony.Dokonce jsem dělal pokus  mleté syrové aso jsem dal před konzervací zaudit do udírny se studeným kouřem a potom šups do konzerv.Nutno připomenout, že v rámci okamžité připravenosti je nezbytně nutné mít neustálou zásobu obalů, protože s problémy odejdou mražáky a chladnice.A s tím je potíž, protože na lanšmít je ideální válcový hladký obal bez prolisů, nelépe tak, jak jej známe z lanšmítů, ale tak min třicet až čtyřicet cm dlouhé, jako rodinné či skupinové balení.A to je potíž, protože zásob po komančích došly a já netuším, zdali někdo něco takového vyrábí.

Offline sedlák

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 1149
Re: Masové konzervy
« Odpověď #18 kdy: Květen 26, 2019, 11:23:02 dopoledne »
Dokonce jsem dělal pokus  mleté syrové aso jsem dal před konzervací zaudit do udírny se studeným kouřem a potom šups do konzerv.
Jak se udí takové mleté maso? Myslím tím, jak se to do té udírny věší?

Offline Ychtyl

  • ***
  • Příspěvků: 7
Re: Masové konzervy
« Odpověď #19 kdy: Květen 26, 2019, 12:46:45 odpoledne »
Obsah něco málo přes jeden litr a dokonce je ještě mají v sortimentu. Pěkně rovné a taky je používám.

https://eshop.bricol.cz/sklenice-sturz-rovna--1-053-bezbarevna-t-o-100-nc/

Offline Norman

  • ***
  • Příspěvků: 101
Re: Masové konzervy
« Odpověď #20 kdy: Květen 26, 2019, 07:35:56 odpoledne »
S tím umletím to není vůbec špatnej nápad...

Offline votroubek

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 5211
  • do nebe si bereme to, co jsme v životě rozdali....
Re: Masové konzervy
« Odpověď #21 kdy: Květen 26, 2019, 07:45:20 odpoledne »
Uzené maso vyudíme pověšené v punčoše a nebo na sítech, ovšem bez přídavku vody.Zkoušel jsem i lisované, tedy zploštěné punčochy, maso dostane dajnovou chuť po uzeném,  pak se rozmíchá, přidá trocha vody v případě směsi s hovězím a lahůdka je na světě. Zauzený lanšmít bez chemie, ale komu chemie nevadí, tak může klidně použít tekutý kouř, kdysi jsem s tím dělal neuvěřitelné zauzené bramboráky, nebo holandské řízky...Vlastně by to měl být vyčištěný bukový dehet.Prodávají u herolda.Ichtyle, díky za typ, ještě o číslo větší a budem v nebi.

Offline votroubek

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 5211
  • do nebe si bereme to, co jsme v životě rozdali....
Re: Masové konzervy
« Odpověď #22 kdy: Květen 26, 2019, 08:26:17 odpoledne »
Mletím masa vpašujeme do fašírek, sekané, cerbulátů nebo lanšmítu mnoho nevzhledných odřezků, tuku a částí, které jsou neupotřebitelné, jako jsou prasečí kůže, šlachy a jiné, které nutričně jsou super, ale málokdo je chce.Nabízí se samozřejmě vysokooktanová komplexní strava, na bázi moderního pemikamu, kde jsme zkoušeli i přihodit trochu céčka, kandované a sušené ovoce, ořechy a není to tak strašidelné, karotenoidy dodá sušená nebo lépe kandovaná dýně. Vyvážit to jde, když se chce.

Offline Norman

  • ***
  • Příspěvků: 101
Re: Masové konzervy
« Odpověď #23 kdy: Květen 26, 2019, 09:21:51 odpoledne »
Píšou tam o pasterizaci, konkrétně při 75° 50minut a jen jednou. Šroubovací víčka nejsou vhodný na teplotu kolem 90°?

Offline Nalim

  • ***
  • Příspěvků: 589
  • Připraveným štěstí přeje
Re: Masové konzervy
« Odpověď #24 kdy: Květen 26, 2019, 09:36:01 odpoledne »
Rozlišujme pasterizaci (podle druhu potravin cca 60 - 70°C) od sterilizace potravin (100°C), každá z metod slouží k jinému účelu.

Víčka jsou schopna bez úhony přečkat sterilizaci, pro jistotu by se i samotná víčka měla před použitím po dobu několika min. vyvařit = sterilizovat.