Hrušky hnědnou, to je přirozené, nepřejte si vidět barvu hruškových povidel....Nebo i švestkových. Změna barvy není škodlivá, ale tradiční. Než bych hrušky máchal ve vodě, raději bych je jedl hnědé.....
Sušená masa jsou tradicí v mnoha kulturách a nevím o jediném postupu, kdy by se maso před sušením zahřívalo.Třeba se dozvim něco nového. Všichni si poředstavují sušené maso jako jerki.To je tradiční sever. U nás se maso nasolovalo a pak se nechalo viset, někdy i zauzené.V alpách a bavorsku se maso nasolilo, okořenilo a po týdnu zaudilo a zase se nechalo sušit, třebas švarcvaldská šunka....Na jih od alp se maso nasolilo, okořenilo a nechalo vysušit na suchém chladném stanovišti....Jako pancetta, culatello ,i sušené salamy.neuzené, fermentované s plísní i bez.Opravdu neznám žádnou kulinářskou pecku, která by byla tepelně opracovaná. Nutno poznamenat, že jsem se nad tím nikdy nepozastavil, protože jsem to bral jako naprosto normální.Dnes se dá vyrobit sušený vepřový bok pancetta bez potíží doma pomocí techniky umai dry, což je polopropustná membrána a funguje to spolehlivě.....Můžeme sušit v mraze venku, na průvanu v udírně, v soli, v sušičce, i studeným kouřem v udírně.Na trvanlivé sušené maso je opravdu nezbytné použít kvalitní a naprosto čerstvé maso z prověřeného zdroju, nebo chovu.
Taky je v případě sušení masa nutno zapomenout na naši sůl a použít mořskou, nebo himalájskou sůl, anžto prvky obsažené v těchto solích podporují konzervační procesy v masech. Bez solení nemá smysl sušit.Leda lyofylizací, ale to je jiná liga.
Jináč, kámoš dělá jerki na úrovni profesionálně pro horolezce a má vzorky šest let staré, bez kvalitativních změn..... Ovšem, absolutně bez tuku, a usušené na podešev, pikantně prosolené, zavakuované, což je podmínkou k dlouhé skladovatelnosti.
