Ačkoliv jsme následující recept ladili několik roků, nepovažuji ho za tajný a nemám problém se o něj podělit s ostatními.
Grilované sele se hodí na větší akce, oslavy, pro větší rodiny a dokonce i na svatební hostinu. Každý nemá velkou rodinu, ale třeba někdo z vás naše poznatky využije.
Grilované sele lze zařadit mezi pokrmy pro chudé. Zní to zvláštně, ale sotva najdete jiný pokrm, kterým nakrmíte velké množství lidí při srovnatelných nákladech. Výjimku tvoří snad jen biblické chleby, ryby a mana. Ale to jsou technologie pro nás, obyčejné smrtelníky, nedostupé.
Sele porážíme zásadně navečer. Ono je totiž grilované sele většinou součástí garden party, takže je to v létě. A my potřebujeme, aby nám přes noc vychladlo. Pokud jsou i v noci teploty venku nad 15 st., tak je dáme do chladné místnosti. Chladíme zásadně ve visu.
Druhý den ráno, tedy po dvanácti hodinách je naložíme. Po vyzkoušení různých nálevů a marinád dnes používáme pouze směs soli a česneku, která se důkladně vetře do masa. 1 kg česneku a 1 kg soli na 100 kg živé váhy. Poté sele umístíme do upraveného mrazáku. Starší truhlicový mrazák (min. 200 l.) lze koupit za pár stovek. Jeho úprava spočívá v tom, že je zapojený přes spínací zásuvku (cca 100 Kč). Zásuvka se nastaví tak, aby teplota v mrazáku byla v rozmezí 3-5 st. Tam sele odpočívá 4 dny (3-5).
Poté ho dáme na gril a natřeme majdou (3 litry stolního oleje a deset balíčků grilovacího koření na 100 kg ž.v. Zabalíme do dvou vrstev alobalu, který zajistíme omotáním slabším drátem a pečeme 2 hodiny při teplotě 200 - 250 st. Před příchodem hostů alobal sundáme a teplotu snížíme na 80-90 st. Asi za hodinu můžeme poprvé okrajovat a to plátky 5-10 mm. Po každém okrajování opět potřeme majdou.
Vychytávky:
Máme zkušenosti, že živá váha selete v kg by měla být asi tak stejná, jako je počet hostů. Funguje to od pětadvaceti kilo, horní hranice je dána velikostí grilu, v našem případě 150 kg.
Sele lze grilovat s hlavou, nebo bez ní. S hlavou to lepší vypadá. My grilujeme s hlavou tak do šedesáti kilo žv., poté bez ní z ryze praktických důvodů. Prostě větší se nám s hlavou na gril nevejde.
Hned po porážce odstraníme sádlo a to i plstní, aby sele lépe chladlo. Pokud grilujeme s hlavou, tak na hlavě kůži necháme a nožem ji nakostičkujeme na cca 2x2 cm. Tu opečenou kůžičku vyhledávají fajnšmekři.
Teplota 3-5 st. u naloženého selete je naprosto zásadní. Při vyšších teplotách dochází v masu k hnilobným procesům.
U selat do 50 kg žv snížíme dobu pečení v alobalu o půl hodiny.
Olej lze použít jakýkoli stolní a grilovací koření také, všechno je to hodně podobné. Jen se vyhněte glutamátům a podobným dobrotám. Se solí opatrně. Většinou každé to koření sůl obsahuje, takže už nedosolujeme.
Dřevo na topení musí být z listnáčů, suché. A bez kůry. Kůra dělá u masa hořkou pachuť.
Alobal používáme pouze "chalupářský", návin 3 metry. Je dražší, hůř se shání, ale jakýkoli jiný se při uvedených teplotách doslova rozpustí.
Teploměr na grilu je naprosto nezbytný. Dostanete-li se nad 100 st, tak do ohně odkapává sádlo a tvoří se karcinogenní látky.
Potřebujeme-li najednou nakrmit víc lidí, tak zatápíme o dvě hodiny dřív. Ořezané maso se pak ohřeje v troubě.
Otáčky grilu - 3 ot/min.
Grilujete-li bez hlavy, tak z ní můžete udělat tlačenku. Zvlášť pro měšťáky je to skvělá pochoutka.
DOBROU CHUŤ!
