Autor Téma: Grilované sele  (Přečteno 322 krát)

Offline sedlák

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 1025
Grilované sele
« kdy: Září 03, 2017, 06:11:09 odpoledne »
Ačkoliv jsme následující recept ladili několik roků, nepovažuji ho za tajný a nemám problém se o něj podělit s ostatními.
Grilované sele se hodí na větší akce, oslavy, pro větší rodiny a dokonce i na svatební hostinu. Každý nemá velkou rodinu, ale třeba někdo z vás naše poznatky využije.
Grilované sele lze zařadit mezi pokrmy pro chudé. Zní to zvláštně, ale sotva najdete jiný pokrm, kterým nakrmíte velké množství lidí při srovnatelných nákladech. Výjimku tvoří snad jen biblické chleby, ryby a mana. Ale to jsou technologie pro nás, obyčejné smrtelníky, nedostupé.
Sele porážíme zásadně navečer. Ono je totiž grilované sele většinou součástí garden party, takže je to v létě. A my potřebujeme, aby nám přes noc vychladlo. Pokud jsou i v noci teploty venku nad 15 st., tak je dáme do chladné místnosti. Chladíme zásadně ve visu.
Druhý den ráno, tedy po dvanácti hodinách je naložíme. Po vyzkoušení různých nálevů a marinád dnes používáme pouze směs soli a česneku, která se důkladně vetře do masa. 1 kg česneku a 1 kg soli na 100 kg živé váhy. Poté sele umístíme do upraveného mrazáku. Starší truhlicový mrazák (min. 200 l.) lze koupit za pár stovek. Jeho úprava spočívá v tom, že je zapojený přes spínací zásuvku (cca 100 Kč). Zásuvka se nastaví tak, aby teplota v mrazáku byla v rozmezí 3-5 st. Tam sele odpočívá 4 dny (3-5).
Poté ho dáme na gril a natřeme majdou (3 litry stolního oleje a deset balíčků grilovacího koření na 100 kg ž.v. Zabalíme do dvou vrstev  alobalu, který zajistíme omotáním slabším drátem a pečeme 2 hodiny při teplotě 200 - 250 st.  Před příchodem hostů alobal sundáme a teplotu snížíme na 80-90 st. Asi za hodinu můžeme poprvé okrajovat a to plátky 5-10 mm. Po každém okrajování opět potřeme majdou.
Vychytávky:
Máme zkušenosti, že živá váha selete v kg by měla být asi tak stejná, jako je počet hostů. Funguje to od pětadvaceti kilo, horní hranice je dána velikostí grilu, v našem případě 150 kg.
Sele lze grilovat s hlavou, nebo bez ní. S hlavou to lepší vypadá. My grilujeme s hlavou tak do šedesáti kilo žv., poté bez ní z ryze praktických důvodů. Prostě větší se nám s hlavou na gril nevejde.
Hned po porážce odstraníme sádlo a to i plstní, aby sele lépe chladlo. Pokud grilujeme s hlavou, tak na hlavě kůži necháme a nožem ji nakostičkujeme na cca 2x2 cm. Tu opečenou kůžičku vyhledávají fajnšmekři.
Teplota 3-5 st. u naloženého selete je naprosto zásadní. Při vyšších teplotách dochází v masu k hnilobným procesům.
U selat do 50 kg žv snížíme dobu pečení v alobalu o půl hodiny.
Olej lze použít jakýkoli stolní a grilovací koření také, všechno je to hodně podobné. Jen se vyhněte glutamátům a podobným dobrotám. Se solí opatrně. Většinou každé to koření sůl obsahuje, takže už nedosolujeme.
Dřevo na topení musí být z listnáčů, suché. A bez kůry. Kůra dělá u masa hořkou pachuť.
Alobal používáme pouze "chalupářský", návin 3 metry. Je dražší, hůř se shání, ale jakýkoli jiný se při uvedených teplotách doslova rozpustí.
Teploměr na grilu je naprosto nezbytný. Dostanete-li se nad 100 st, tak do ohně odkapává sádlo a tvoří se karcinogenní látky.
Potřebujeme-li najednou nakrmit víc lidí, tak zatápíme o dvě hodiny dřív. Ořezané maso se pak ohřeje v troubě.
Otáčky grilu - 3 ot/min.
Grilujete-li bez hlavy, tak z ní můžete udělat tlačenku. Zvlášť pro měšťáky je to skvělá pochoutka.
DOBROU  CHUŤ!

Offline votroubek

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4967
  • do nebe si bereme to, co jsme v životě rozdali....
Re: Grilované sele
« Odpověď #1 kdy: Září 04, 2017, 07:45:00 dopoledne »
nezkoušel jsi do toho alobalu lít pivo? já byl na grilování ještě za komárů a tam do alobalu ůlili pivo, a mělo to takovej fajnovej šmak, jenom, jestli jsi  to nezkoušel, já griloval prase jen třikrát, pokaždé v alobalu.

Offline Dag Björndal

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4471
Re: Grilované sele
« Odpověď #2 kdy: Září 04, 2017, 10:35:05 dopoledne »
To bol môj sen odjakživa. Piecť si cez víkend na ražni vlastné prasátka, a zapíjať to vlastným pivčom. Krajšiu chvílku si neviem ani predstaviť. Práve ladím dáke detaily na grile, ale základ už je. A na výrobu piva idem v zime.
Mal som v hlave "dokonalý" gril, a zhodou okolností som ho minulý mesiac konečne zbuchol a skúšobne na nom upiekol dve selátka. Tento víkend to bude tretie, konečne aj z pohonom.

Základ /u mna/ je gril, pri ktorom nie je treba piecť v alobale. A aby nebolo zdraviu škodlivé. K tomu slúži zadné ohnisko, a pod ním je odkapkávací plech na omastok.
Druhá podstatná vec u môjho grilu je, aby sa dal uzavrieť a prasátko nechať zaúdiť v dyme.
Tretia vec je vzhlad. Aby sa dal vytiahnuť aj na hradných slávnostiach.
Štvrtá, aby sa na grile dala popri prasátku upiecť príloha. Plnka a zemiaky. 

Ten pácovací mrazák je fajn riešenie. Hlavne poslúži aj na zrenie ležáku.  ;)
Ja som zabíjal v zime, šupsol do pácu a potom do mrazáku. Do zimy chcem postaviť ešte velkú údiareň, a mám v pláne selátka aj zaúdiť. Hlavne pre tých, čo by si radi kúpili prasátko, a nechali ho upiecť v el. trúbe.
Viem, že sa dá prasátko aj napichať pácom velkou ihlou a striekačkou. Tým sa podstatne zníži čas pácovania. Hlavne krkovička a zadné stehno rýchlo podlieha skaze.

Nejde mi do hlavy, ako je zvykom potierať selátko olejom. Ved je logicky jasné, že sa do neho nevpije ani gram oleja. Skôr naopak. Ja mám v pekáči pod ním 2-4 litre výpeku. Mám riadnych tlusťochov.
A ako je známe, olej sa prepaluje pri ovela nižšej teplote, a tým pádom sa na prasátku môžu tvoriť zbytočné karcinogény.
Ja potieram roztlačeným cesnakom, soľou a korením rozmiešaných s vodou, alebo medom. Ale až po upečení "na hrubo" aby mi tam zbytočne koreniny nehoreli a nestekali.

Dlho som dumal nad motorčekom na točenie. Ako vcelku ideálne a dostupné riešenie je použitie motorčeka stieračov a k tomu regulátor otáčiek.
S prúdom dokáže plávať aj mŕtva ryba.