Autor Téma: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin  (Přečteno 394 krát)

Offline El Carlos

  • ***
  • Příspěvků: 11
Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« kdy: Červenec 30, 2017, 10:42:19 dopoledne »
Na přání kolegy Votroubka zakládám nový topic - a hned na úvod se radši přiznávám, ať nejsem obviněn ze zamlčování: s kamarády pracuji v rodinné firmě, která už přes 20 let dováží laboratorní lyofilizátory od různých výrobců. Mě samotného ten proces dodnes fascinuje a když před pár lety začaly chodit e-maily, jestli nemáme nějaký na jídlo, který by neměl sedmimístnou cenovku řekli jsme si, že nějaký takový sami zkusíme postavit. To se nám nedávno podařilo a tím pádem mě lze nařknout, že si tu chci přihřát vlastní polívčičku.

Pravda je, že mě preppers okrajově zajímá, baví mě zkoušet lyofilizovat různé věci a tak se rád podělím o získané zkušenosti. Není pravda, že bych si myslel, že někdo poběží si koupit náš přístroj za bezmála půl milionu.
Maximum co z toho naše tříčlenná, sklepní firma může získat, když se někdo z vás bude zajímat o problematiku lyofilizovaných potravin a ptát se u svých dodavatelů, ale tento efekt neočekávám a kvůli němu tu topic není. Je tu proto, abyste na mě hrnuli otázky - buď budu vědět odpověď nebo mi třeba vnuknete nápad lyofilizovat něco, co mě dodnes nenapadlo a pak se samozřejmě podělím o výsledky
:)

Tak napiš něco k tomu masu, a kolik ten přístroj baští elektřiny za den.Nebo jestli to lze definovat za odebraný kilogram hmoty.

Maso - lyofilizovat lze téměř jakékoliv, jenom nesmí být extrémně tučné. Flaksu jsem nezkoušel, ale tuk se prostě suší blbě (blbě mrzne). Pár lidí se mne ptalo na výrobu jerky, ale to v lyofilizátoru nelze. Lyofilizované maso je docela křehké a třeba 1 cm tlusté plátky lze jednoduše zlomit nebo rozemlít na prach. Kolega při ochutnávce se vyslovil, že to je jako sušená mumie :) Nicméně maso na plátky lze výborně rehydratovat do původního stavu. Oproti zelenině si bere zpět jenom tolik vody, kolik potřebuje a jde to docela rychle - je vidět, jak nabírá zpět čerstvou, původní barvu. Ještě doplním, že lyofilizace není sterilizace - co v masu je, tam po sušení z 95% zůstane a to klidně včetně salmonely.

Elektřina - lyofilizace je asi energeticky nejnáročnější proces ze všech metod sušení. Ten náš drobek si vezme cca 18 kWh za den, viz. https://www.lyotrade.cz/single-post/2017/03/13/Provozni-naklady-lyofilizatoru U těch průmyslových na 18 nebo 80 kg výrobce uvádí hodnotu asi 2.2 kWh na 1 kg produktu

Offline votroubek

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 3765
  • do nebe si bereme to, co jsme v životě rozdali....
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #1 kdy: Červenec 30, 2017, 08:12:17 odpoledne »
No, sušíme léta a je fakt, že ta energetická náročnost bude podobná, jako u sušení.Není sušení, jako sušení a lyofylizace, jako lyofylizace. To je jasný.Důležitá pro mne je šetrnost k produktu a jeho následná udržitelnost v konzumovatelném stavu.....u toho masa se na konzistenci hrát nebude, to je jisté, takže práškové maso mi vůbec nevadí, naopak. Mohl bych mrazem sušit svoje jehněčí, což by bylo docela fajn.Co pečený maso, co to udělá?nebo vařený? libové, páč tuk se blbě odpařuje.....

Offline SoňaR

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 3268
  • Kdo chce, hledá způsoby, kdo nechce, hledá důvody.
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #2 kdy: Červenec 30, 2017, 08:37:25 odpoledne »
Mě by teda dost zajímala ta energetická náročnost. Jak jsem se tak koukla na pár příkladů, tak se to často 8-10 hodin mrazí a pak několik desítek hodin suší? To mi připadá docela dost...

Offline El Carlos

  • ***
  • Příspěvků: 11
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #3 kdy: Červenec 30, 2017, 08:56:20 odpoledne »
Votroubek: Osobně si nemyslím, že by byl nějaký zásadní rozdíl v tom, jak maso bylo upravené. Akorát je potřeba jej upravit buď před nebo po sušení. Lyofilizoval jsem flank steaky a oproti syrovému je rozdíl jenom ten, že do toho lze kousnout (nedoporučuji) a že po rehydrataci stačí jenom ohřát. Jinak to maso stále drží v původním stavu, jenom jej lze nalámat.

SoňaR: Ano, musí se to zamrazit na teploty pod cca -25°C a následně se to suší. To trvá u nás běžně 35 hodin na 5 - 7 kg nakládky. Tedy jeden cyklus vyjde na cca 180 Kč - v závislosti na ceně za kWh elektřiny. Nicméně zamrazení v praxi spíše zastává mrazící box a do lyofilizátoru se nakládá materiál pouze na samotné sušení.

Offline sedlák

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 497
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #4 kdy: Červenec 31, 2017, 07:37:51 dopoledne »
Jako výrobce masa mě to zajímá.
Tak dejme tomu pečené, nebo vařené maso. Neobsahuje prakticky žádné bakterie. Pokud by se po vysušení hned vakuově zabalilo, jaká by byla trvanlivost? Měla by být téměř neomezená, nebo ne?
Sušené maso používali i na divokém západě (doufám, že to nebyl výmysl Karla Maye), ale tam tu technologii sušení měli poněkud jinou. Nikde jsem se ale nedočetl nic o trvanlivosti. A skladovali to pod sedlem,  tedy při teplotě koňského hřbetu.
V dnešní době jsou určitě levnější způsoby konzervace, ale jako rezerva pro dobu bez elektřiny by to jistě bylo vynikající. Proto se ptám na tu trvanlivost.

Offline Dag Björndal

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 3917
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #5 kdy: Červenec 31, 2017, 09:41:38 dopoledne »
Sušené maso indiáni nevozili pod sedlom. /to vraj vozili tatari-tatarský biftek/
Ale v brašnách z rawhide-parfleche. A indiánom vydržalo zhruba od jesene do jara.
U nás sa sušené mäso najprv solilo a potom aj údilo. Trvanlivosť závisí ale hodne od skladovania.
Výborné skladovanie sušeného mäsa by bolo vákuovanie v ochrannej atmosfére. Určite aj sterilizácia v pohároch....
Najosožnejšie zviera je prasa. Každú jeho časť možno zúžitkovať: prednú a zadnú časť ako mäso, kožu na topánky, zo srsti kefky a jeho menom možno dokonca aj nadávať.

Offline El Carlos

  • ***
  • Příspěvků: 11
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #6 kdy: Červenec 31, 2017, 09:58:08 dopoledne »
Pokud se to zlyofilizuje a následně hned vakuově zabalí tak je to něco jako konzerva - může to vydržet klidně 20 - 30 let za předpokladu, že to nebude vystaveno přímému slunečnímu světlu nebo že nebude porušen obal. Ideální je samozřejmě chladné, temné místo, ale nemusí to být lednice a mrazák už vůbec.

Sušené maso ve větru je jerky - to v lyofilizátoru udělat nejde. Jerky je ohebné a takové gumové, zatímco z lyfilizátoru je to spíše jako polystyren - když to zkusíte ohnout, tak to křupne a zlomí se.  :)

Offline votroubek

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 3765
  • do nebe si bereme to, co jsme v životě rozdali....
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #7 kdy: Červenec 31, 2017, 07:32:28 odpoledne »
Tak, a o tom to je. Ta životnost by opravdu měla být dlouholetá, pokud bude produkt skladován za stabilně nízké teploty a v temnu, jde o žluknutí tuků, které však při okamžitém zavakuování  je pouze teoretické, protože tuk bez přístupu vzduch zase tak veliká alotria nělat nemůže, kor bez vody. Jerky dělám běžně, i pemikam po svém, ale to je tak na dva roky max, a ta konzistence není až tak fajn. Mně jde výhradně o výživovou hodnotu, takže produkt bude k výživě, nikoli k pochutnání, nebo smyslovým požitkům, takže maso v prášku je pro mne zcela dokonalým produktem.Ale primárně bych to zařízení využil pro rostlinou produkci, zejména léčivé byliny.Tam je obrovský potenciál, i když, dehydrované jehněčí, mleté, sušené, to by taky nebylo špatné......

Offline sedlák

  • Včelaři sobě
  • *
  • Příspěvků: 497
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #8 kdy: Srpen 01, 2017, 08:04:17 dopoledne »
Nemyslím, že by si to zdejší diskutující kupovali. Jednak kvůli ceně a také by to nevyužili. Ale někteří (třeba zrovna já) by si  rádi zkusili  něco  usušit. Bylo by to možné udělat na zakázku? Dovezl bych maso a zeleninu a pro hotové bych si zase přijel. Šlo by to? Díval jsem se , že máte sídlo v Praze, tu vaši mašinku máte také tam?

Offline El Carlos

  • ***
  • Příspěvků: 11
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #9 kdy: Srpen 01, 2017, 04:04:56 odpoledne »
2 Sedlák: Jak jsem psal na začátku, nemám představu, že by to vůbec někde kupovali fyzické osoby. Je to stavěné pro malý business.

S tou testovací lyofilizací je to složitější. Jsme výrobci a nemáme živnost na poskytování služeb ve smyslu konzervace potravin. Asi by to šlo jako barterový obchod :) Když dodáš 6 - 7 kg masa (zeleninu už máme za sebou), můžu to usušit + zabalit a rozdělíme se rovným dílem. Nicméně máme pár zájemců, kteří uvažují o pořízení s tím, že by nesušili nic konkrétního, jenom by přístroj nabízeli jako službu "dones si a usuš".

Kombinace zelenina / maso / atp. jsou možné. U lyofilizace se nepřenáší pachy ani chutě. Už jsem takhle dělal višně a kuřecí žaludky. Nicméně nemá to valný smysl, protože jedno vždy bude dřív suché, než to druhé a pak se tak dosušuje třeba jenom 10% nakládky.

Offline El Carlos

  • ***
  • Příspěvků: 11
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #10 kdy: Září 21, 2017, 03:51:45 odpoledne »
@Votroubek No, není to jehněčí, ale trochu obrázek to o masu udělá, ne?  :)

https://youtu.be/WpdItSpXW9s  - rehydratace lyofilizovaného hovězího masa

Offline votroubek

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 3765
  • do nebe si bereme to, co jsme v životě rozdali....
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #11 kdy: Září 21, 2017, 08:34:02 odpoledne »
ještě mne zajímá životnost lkomponenrtů, zřejmě vývěva bude hrát prim, kompresor, pokud tam je vydrží věky......jinak to je budoucnost....už se těším.


Offline El Carlos

  • ***
  • Příspěvků: 11
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #12 kdy: Září 21, 2017, 09:01:24 odpoledne »
ještě mne zajímá životnost lkomponenrtů, zřejmě vývěva bude hrát prim, kompresor, pokud tam je vydrží věky......jinak to je budoucnost....už se těším.

OK, ozvu se za 3 roky, až budeme schopní dát dohromady statistiku poruchovosti  :D

Offline MaunaKea

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 1384
  • Mus uni non fidit antro.
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #13 kdy: Září 21, 2017, 10:23:56 odpoledne »
Pokud je součástí lyofilizátoru manostat, nemusí přeci vývěva pracovat stále, ale jen občas dočerpe vákum na nastavenou mez, když ji parciální tlak vodní páry poruší. Tím by měla být životnost vývěvy slušná. Mimochodem nestačí používat membránové bezolejové vývěvy? životnost mají velice slušnou a odpadá olej a jeho výměna. Jakého objemu vzdušiny a jaké vákum je u takového zařízení třeba dosáhnout, aby byl proces efektivní a přiměřeně rychlý?

Offline kmet

  • ***
  • Příspěvků: 99
Re: Lyofilizace (sušení mrazem) potravin
« Odpověď #14 kdy: Září 22, 2017, 02:46:01 odpoledne »
Mám malou vývěvu či kompresor fungující na šoupátkovém principu a běžící nasucho - šoupátka jsou myslím z nějakého uhlíkového kompozitu. (Excentricky uložený rotor z něhož na obvodu trčí ty destičky - tak trochu varianta zubového čerpadla) Podle štítku zvládne 1,2 m³/h a 250 mbarů nebo přetlak 0,8 a motor má 50 Watů. Výrobce už tuším neexistuje, každopádně jsem ho nenašel ani nic podobného. Takže s náhradníma součástkama - hlavně s těma šoupátkama, by to byl asi trochu problém. Běžel ale zatím velice málo, odhaduji celkem 50 hodin, takže by měl ještě nějakou dobu vydržet.

Takže - pokud by si někdo chtěl přestavět mrazák a parametry postačí, dám ji výměnou za několik  usušených malin k dispozici   ;)