Autor Téma: Kajmak  (Přečteno 881 krát)

Offline siedler

  • ***
  • Příspěvků: 513
Kajmak
« kdy: Říjen 26, 2015, 09:24:06 odpoledne »
Kajmak  připravuje se postupným sbíráním škraloupů ze svařeného plnotučného mléka. Škraloupy se po osolení skládají na sebe a nejlépe v dřevěné nádobě se nechávají zrát. Kajmak se po několika dnech zrání podobá máslu, ale pokud je starší a více nasolený, podobá se sýru. Jeho chuť je nakyslá, se slaným nádechem. 

Offline milo1944

  • ***
  • Příspěvků: 1806
Re: Kajmak
« Odpověď #1 kdy: Říjen 26, 2015, 09:32:07 odpoledne »
Dobře, ale kolik škraloupu je z jednoho dojení ? Resp. z 1 litru ?
Převáříš všechno mléko ? Nebo prodáváš syrové mléko ?

Nejsem si jistej, jestli se něco podobnýho vyplatí.
Mimochodem - já škraloup v bílým kafi zbožňuju  :P
Nebojte se dělat to, co neumíte !
Amateři postavili Noemovu archu, ale TITANIC stavěli profesionálové  ;D

Offline siedler

  • ***
  • Příspěvků: 513
Re: Kajmak
« Odpověď #2 kdy: Říjen 26, 2015, 10:57:00 odpoledne »
milo1944, kolik litrů nevím. Byl jsem o víkendu za dětma v Německu a zárověń se stavoval
u kamaráda - preppersáka na farmě,  má srbské kořeny. Tam jsem ochutnal, ještě mi dal
něco sebou. Chci to vyzkoušet. Jinak, já osobně  škraloup na kafi přímo  odjakživa  nesnáším.
 

Offline Saladin

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 9368
  • I' ll be back!
Re: Kajmak
« Odpověď #3 kdy: Říjen 27, 2015, 12:23:14 dopoledne »
Škraloup na kafi je pro mne letmá vzpomínka na mladá léta.. Už jsem ho nepotkal ani nepamatuji..

Buďto to bude tou egalizací & homogenizací mléka, nebo v tom mléce žádný mléčný tuk ve skutečnosti není a kdo ví, co v něm vlastně je za tuk..
Co jednomu nemožno, to všem dohromady snadno..
(Cyril František Kampelík - zakladatel družstevního hnutí)

Offline Dag Björndal

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 4472
Re: Kajmak
« Odpověď #4 kdy: Říjen 27, 2015, 04:32:06 odpoledne »
Ono jednak sa veskere mlieko odtucnuje. Aj to z mliecnych automatov. A jednak dnesne kravky idu na kvantitu. Tiez zalezi, na com a ako su krmene.
S prúdom dokáže plávať aj mŕtva ryba.

Offline milo1944

  • ***
  • Příspěvků: 1806
Re: Kajmak
« Odpověď #5 kdy: Říjen 27, 2015, 04:40:19 odpoledne »
Ono jednak sa veskere mlieko odtucnuje. Aj to z mliecnych automatov. A jednak dnesne kravky idu na kvantitu. Tiez zalezi, na com a ako su krmene.
Nevím, jak u vás, ale tady skončily i ty mléčný automaty.
Bejvalo v nich ale mléko - alespoň na chuť docela dobrý. 
Nebojte se dělat to, co neumíte !
Amateři postavili Noemovu archu, ale TITANIC stavěli profesionálové  ;D

Offline miki

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 1042
Re: Kajmak
« Odpověď #6 kdy: Říjen 28, 2015, 10:19:20 odpoledne »
Zdravím.
Tak co vám budu povídat U nás v samoobsluze (všechny přeci jenom ty hypermagořiny nezničily) je mojí zásluhou mléko čerstvé, neodstředěné, ale pouze šetrně pasterovaná tzv. nízkoteplotní pasterací (tj. když teplota je menší než u morm. pasterace /tuším že 65 st. C/ a doba se úměrně tomu prodlouží). A té smetany to se nevidí ! ! !
Druhý den je tam na dva prsty vrstva. Prostě to má těch cca 4-6% tučnosti.
 
Však je tam také napsáno:
Čerstvě nadojené mléko od našich spokojených kraviček z Uherska.
Pod tím je napsáno: Neodstředěno pasterováno.

To je výsledek mého škemrání (při výletu na kole) aby pan sedlák změnil trochu trasu a občas zajel i k nám do samoobsluhy. Potom jsem to dohodl s naší paní vedoucí a dnes je to nejprodávanější mléko v širém okolí.
Závoz 2x v týdnu. MŃAM   

To mléko je přesně takové jak si pamatuji když jsem chodil ob den pro 3 l mléka do bandasky. V mlékarně (prodejně) vzala paní prodavačka plechový půl litr s takovým ouškem a na konci s háčkem, ponořila ho do 25 l  konve s mlékem a naměřila 6x půlitrovou odměrku.
Prostě labužo. Mno a právě s tímto mlékem se ty škraloupy dají opět vytvořit. Co litr to jeden škraloup-tak
cca 15 - 20 cm v průměru, záleží na velikosti hrnce ve kterém se mléko vaří.
Miki

Offline k.vancura

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 1054
Re: Kajmak
« Odpověď #7 kdy: Říjen 29, 2015, 08:12:17 dopoledne »
Saladine, jestli můžu, provedu trochu osvětu, co se dneska dlá s mlíkem (dělám v mlíkárně, tak snad můžu vnést trochu světla do diskuse):

Mléko produkuje zemědělec. Těch malých je dneska už poskrovnu, moc se to nevyplatí - práce X zisk. U těch větších a velkých, podle stupně a úrpvně techniky, je to většinou násldující: ten, kdo to má na starosti (buď ekonom, nebo případně někde i zootechnik) spočítá, jaké mléko pro podnik bude nejziskovější. Podle toho se v počítači namíchá vhodná krmná dávka, která má přímý dopad na produkci mléka. To znamená počínaje množstvím, ale i složky - bílkovina a hlavně tuk - obě tyto položky jsou započítávány do ceny. V závislosti na ceně krmiva a jeho jednotlivých složek se tedy v odstatě naprogramuje kráva tak, aby s co nejnižšími nákladydala co možná nejdražší mléko. Zjednodušeně, čím víc mlíka, tím horší složky. Je pak právě tázkou na počítačový model, co se nejvíc vyplatí ... víc horšího mlíka, nebo míň lepšíhi mlíka, případně zda se vyplatí krmit kvalitněji (např. sója). nebo jestli se to nevyplatí. Prostě krávu naprogramujete jako počítačový model a onase tak alespoň statisticky chová. Dneska jde říct, že tohle svezené mléko má někde kolem 3,7 - 3,9% tuku. Letos ale byla i doba, kdy to bylo pod 3,5%.

TOhle mlíko se sveze do mlíkárny, kde je nejprve mechanicky přečištěno přes síta a mléko je odstředěno na odstřeďák (je oddělený tuk od mléka). Následně se provede několik operací, nejsem si přesně jistý v jakém pořadí (nejsem technolog, ale kancelářská krysa), ale v podstatě se mléko pasteruje UHT (to v krabicích, jiné nevím, to u nás neděláme), což představuje v podstatě rychlý záhřevpo dobu několika málo sekund na cca 135°C a následně se zase rychle zchladí. Pak se do mléka zpátky přidá tuk. Upozorňuju, že se tam přidá MLÉČNÝ tuk, žádná náhražka!!! na požadovanou tučnost ... tedy, mléko odstředěné (nízkotučné), které smí mít podle zákonem daných norem MAXIMÁLNĚ 0,5% tuku, polotučné, které musí mít MINIMÁLNĚ 1,5% tuku a plnotučné, které musí mít MINIMÁLNĚ 3,5% tuku. Mlíko je pakpod vysokým tlakem homogenizováno, což v podstatě znamená, že tuk je vysokým tlakem "rozbit"na malé částečky, které již nejsou chopné se spojit, což vede k tomu, že právě tohle mlíko neudělá nikdy škraloup, takže se jedná o mechanickou úpravu!!! žádná chemie!!! Po pravdě, neevím, jestli jsemtahle procesy popsal ve správném pořadí, je možné, že jsou i v pořadí jiném. Mléko se pak balí za aseptických podmínek do krabic. Krabice jsou před plněním ještě desinfikovány kysličníkem o vysoké teplotě, takže se nastříká, odpaří se a v hotové krabici je tak zajištěn, že nejsou breberky (ale je jednak vyloučeno, že tam ten kysličník zůstane - navíc, krutopřísně se to hlídá). Proto ta krabice vydrží tak dlouho, jak vydrží. Normálně kolem 5 měsíců, které jsou deklarovány, ale jinak realita je taková, že tam vydrží klidně i rok (některé firmy to tak mají dokonce deklarováno - hlavně na export pro Čínu).

Ze zbývajícího tuku se dělá smetana a máslo.

Do mlíka se nic nepřidává, žádná chemie, všechno je čistě fyzkálního charakteru. Jediné, kam se přidává je šlehačka (kolem 30%), ta má v sobě nějaké ztužovače či co.

To jen tak na vysvětlenu, proč se dneska na mlíce neudělá škraloup. Samozžejmě, s mlíkem od farmáře to moc společnoho nemá, ale není to ani tak moc vina mlíkárny, ale zemedělce jako takového, podle toho, čím dobytek krmí. Už jen ta představa, že krávu naprogramujete jako procesor je fujtajbl a nejde to pak srovnávat s tím, když si přinesete bandasku mlíka od farmáře, kterej to dělá s láskou a kde ta kráva je na pastvě, může si vybrat co sežere a co ne a není odkázána na to, co jí počítač spočítá, že dostane do žlabu.

Offline Anakin

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2441
    • Blog Prepper.cz
Re: Kajmak
« Odpověď #8 kdy: Říjen 29, 2015, 08:59:59 dopoledne »
My berem mléko od souseda a to má asi 4 - 6% tuku. Škraloup vždycky udělá když ho zpasterizuji a nedám ho zchladit do studené vodní lázně. A i tam když s tím nemíchám, udělá škraloupek. Nikdy mě nenapadlo z toho něco vyrábět. Nemám ho rád  ;D Mléko Jerseyky je prostě fajnové.

Offline k.vancura

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 1054
Re: Kajmak
« Odpověď #9 kdy: Říjen 29, 2015, 04:06:45 odpoledne »
Setiku, to bohužel nemohu soudit a nemůžu mluvit za jiný mlíkárny, netuším, co tam kdo dává, přídává nebo nepřidává. V zásadě ale platí, že by se tam nemělo přidávat nic, co tam nepatří. Nebudu nás jmenovat, ale my vyrábíme takhle a jsme s těma krabicema na trhu u nás největší. Netvrdím, že se nikdy nemůže nic stát, to nelze vyloučit nikdy.

V podstatě se může stát a stává se jedna věc, za kterou le vetšinou nemůže mlíkárna, a to je, že je poškozený obal. On se obal skládá z X vrstev různých materiálů a může se stát, že má třeba mikroškrábanec, což je většinou od dodavatele obalů, případně se to stane při dopravě, a se může stát, že to mlíko v krabici pak není dokonale odděleno od okolí a může se zkazit. Prostě se k němu dostane vzduch. A v mlíkárně se na to někdy nepřijde, i když se výrobky nechávají několik dní stát před expedicí, protože se tady bavíme skutečně o mikroskopickýchpoškozeních obalu, ale prostě už se tam dostane vzduch.

Další, co se může stát, ale většinou se to nestává v mlíkárnách, ale cestou a u prodejce, je to, že se mlíko nějak mechanicky poškodí. A zase se stane to, co jsem popisovl výše, prostě se někudy do krabičky dosteně vzduch.

Vždycky pak záleží na tom, co se za breberky dostane do krabičky a tím pádem pak co udělají s tím mlíkem vevnitř. Jednak se tam může dostat něco z vyšších vrstev toho "kartonu" - třeba právě z papíru, nebo podle toho, kde je to mléko prodejcem skladováno. Odtamtud se dovnitř spolu se vzduchem mohou dostat nejrůznější breberky, které pak mléko znehodnotí.

Každopádně ale platí, že mlíko jde do krabiček naprosto v pořádku. To by v zásadě mělo platit pro všechny mlíkárny, protože po tom jde veterina a další orgány jak slepice po flusu. V zásadě paltí, že i když se vyskytne jedena reklamace od zákazníka, jako jsi psal ty Setiku, mělo by se to nahlásit ze strany mlíkárny na veterinu a informovat je o přijatých opatřeních a tak dále. Každopádně, záměrně si nikdo nedovolí pustit dok rabičky něco, co by bylo zdraví škodlivé (zakázané) nebo nějak závadné podle legislativy. To je pak na flastr jako prase, který by firma ani vefinále nemusela ustát. Tak si to nikdo nelajzne.

Mlíko se v podstatě kontroluje několikrát. Kontroluje se v podstatě každá dodávka od každého dodavatele. Jasně, že se to nedá zvládnout v reálném čase, proto se pošlou jednotlivé vzorky do laboratoře a do mlékárny se pustí svezené mlíko z cisterny. To je samozřejmě před tím, než se v mlíkárně vypustí, zkontrolováno, zda je takové jaké má být ... teda, jestli v něm nejsou nejrůznější breberky, antibiotika, dokonce i přidaná voda se dá zjistit a další věci. Pokud je vše OK, jde mlíko do mlékárny. Pokud ne, pak následuje delší procedura. Každý auto je rozdělené do několika komor. Když celkový vzorek nevyhovuje, vyhodnotí se jednotlivé komory na autě. Ty, co jsou v pořádku, se pustí do mlékárny. Tam, kde se najde problém, se do mlékárny samozřejmě nepustí, ale zlikviduje se oficiální cestou přes firmu, která má oprávnění likvidovat tento druh odpadu (pokud mlíko totiž nevyhovuje, je považováno za odpad). To co není v pořádku, tak se tedy odčerpá pryč a jde se po vzorcích jednotlivých dodavatelů, kteří byli v té dané komoře sběrného auta. Tohle všechno je zaznamenáno a ten, u kterého se prokáže, že je hříšník, ten celou tuhle srandu zaplatí. Včetně míka ostatních dodavatelů, které se tím pokazí. Sem patří kromě už zmiňovaných breberek třeba to, že podojí krávu léčenou antibiotiky (což se nesmí a najde se i stopové množství antibiotik), nedodrží hygienu, nebo třeba i to, že se dotyčný snažil podvádět, přilil do mlíka vodu, aby ho měl více a podobně. To se všechno najde a nejde to do mlíkárny. Většinou to končí pokud vím v bioplynkách, ale to je věc už zase někoho jiného, kdo má papír na to tenhle odpad likvidovat. Takže pro mlíkárnu to končí tím, že se tohle mlíko přepumpuje do cisterny firmy, která to likviduje. Jak, to je už její věc.

Dál jsou ve výrobě nespočetné kontroly na čistu, hmotnost, objem a podobně, a to jak v rámci procesu zpracování mléka "v trubkách", tak i pak při balení do krabiček. A i potom, ve skladech před jeho expedicí. Tak by to v zásadě měla dělat každá mlíkárna. Zda se tak děje, nevím. Vím, že u nás jo, ale vzhledem ke všem kontrolám a případným pokutám si myslím, že se o to minimálně všude snaží.

I přes všechny tyto kontroly ale nejde zabránit tomu, aby se tu a tam nestalo, co popisuješ. Sice netuším, proč mlíko zhořkne místo toho, aby zkyslo, ale na 90% se tak nestalo vinou mlíkárny. Teda záměrným zaviněním. Spíš je možné, že se tak stalo nedopatřením, kdy se do mlíka dostalo něco, co tam co dělat nemělo. Jak, to už je jiná věc a správně to není. Nebo je to nějakou breberkou, co se tam dostala poškozeným balením, což je nejpravděpodobnější. O dalších možnostech nechci ani spekulovat, protože by neměly být vůbec technicky možné bez záměrného zásahu obsluhy do programu stroje a daly by se považovat spíš za sabotáž zaměstnance, ať již vědomou nebo nevědomou z neznalosti, což by díky tunám školení nemělo být možné (teda ta nevedomá). Prostě, bez toho, že si někdo pohraje s nastavením stroje není možné, aby stroj udělal chybu. Na to  je to (alespoň ty moderní stroje) velice dobře hlídáno.

A pokud se do mlíka "míchá kdoví co", je to svinstvo, které se dít nemá a pak se mi líbí přístup jako mají v Číně, kde pokud si pamatuju dobře, před pár lety kdy byl problém s ftaláty (či co to bylo) v mléce pro děti, byli pro výstrahu popraveni vedoucí představitelé této mlékárny.

Offline k.vancura

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 1054
Re: Kajmak
« Odpověď #10 kdy: Říjen 29, 2015, 04:14:43 odpoledne »
Ještě poznámka...i v koralce má být etanol a před nějakou dobou tam byl tu a tam metanol...

Žádný mliko z krabice nebude nikdy takové jako je od s láskou opecovavane kravky.

Offline Saladin

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 9368
  • I' ll be back!
Re: Kajmak
« Odpověď #11 kdy: Říjen 29, 2015, 07:35:53 odpoledne »
.. Nebudu nás jmenovat, ale my vyrábíme takhle a jsme s těma krabicema na trhu u nás největší..

Pokud nechceš svého chlebodárce jmenovat z důvodu utajení vlastní identity, tak samozřejmě nemusíš. Pokud máš dojem, že bychom ti vyčítali něčí reklamu, tak si s tím nemusíš dělat starost. Pokud budeš dělat reklamu poctivé firmě, tak můžeš. Mračit se budeme jen na "diskutéra", který má 5 příspěvků a z toho jeden ve vítacím vlákně ("Dobrý večer"), druhý ve vlákně odkud jsme ("Plzeň") a pak tři odkazy na nějaký e-shop..

Pokud máš 601 příspěvků, všechny zajímavé a k věci, tak můžeš klíďo píďo dělat reklamu třeba "Jihočeskému Eidamu 30%" protože ho vyrábí ve fabrice, kde děláš a ty víš jak a že dobře.. O tvých vlastních kovářských výrobcích ani nemluvě, proč už tu dávno nejsou?!
Co jednomu nemožno, to všem dohromady snadno..
(Cyril František Kampelík - zakladatel družstevního hnutí)

Offline Anakin

  • Moderátor
  • *****
  • Příspěvků: 2441
    • Blog Prepper.cz
Re: Kajmak
« Odpověď #12 kdy: Říjen 29, 2015, 11:05:35 odpoledne »
A reklama na Babiše, ta by měla být zakázaná v pravidlech fóra  ;D Jinak můžeš psát jak píše Saladin  ;D

Offline milo1944

  • ***
  • Příspěvků: 1806
Re: Kajmak
« Odpověď #13 kdy: Říjen 30, 2015, 05:15:19 dopoledne »
A reklama na Babiše, ta by měla být zakázaná v pravidlech fóra  ;D Jinak můžeš psát jak píše Saladin  ;D

Pokud bude Babiš osobně stát u ponku, tak mu reklamu klidně udělám  "hold"
(Aby někdo neřekl, že ho tady diskriminujeme  :o  )
Nebojte se dělat to, co neumíte !
Amateři postavili Noemovu archu, ale TITANIC stavěli profesionálové  ;D

Offline k.vancura

  • Praktikující prepper
  • *****
  • Příspěvků: 1054
Re: Kajmak
« Odpověď #14 kdy: Říjen 30, 2015, 08:11:18 dopoledne »
No, nevím, nechce se mi tady dělat jakákoli reklama. Nutno podoktnout, že pod Babišem nedělám, ani v žádné z jeho firem.

Jsme pod Němcema ... takže taky nic jednoduchého, ale na druhou stranu, daně se platí tady, zisky taky zůstávají v republice a většina se proinvestuje tady, takže celkem OK a je až s podivem, že oproti mnoha jiným firmám se zahraničním vlastníkem se u nás kapitál netahá mimo republiku, což je dobře. A zázemí nadnárodního koncernu v téhle kombinaci není tak špatný. Aspoň se nemusí tolik platit bankám při financování investičních celků.

Reklamu dělat netřeba, stejně je skoro každá druhá krabička, která se v republice vyrobí je od nás, ale většinou pod privátními značkami snad všech velkých řetezců, co jsou u nás na trhu. A díky tomu stejně na krabičce nenajdete, kdo to vyrábí, snad jen podle oválku z kódem výrobce. Sice máme i vlastní značku, a konec konců, proč to nenapsat, je to Mlékárna Pragolaktos. Jinak, letos jsme, když už se teda chlubím, uvedli na trh novinku a to mléko s nízkým obsahem laktózy a dostali jsme za něj cenu Česká Chuťovka. Nikdo jiný to u nás v republice nevyrábí, pokud se prodává, tak je to z dovozu.

Jinak, když už jsem zmínil ty privátní značky, nemůžu tvrdit, jak je to u jiných firem a jiných výrobků, ale mnohdy jsemse setkal s názorem, že privátní značky jsou ošizené, že se do nich dávají jiné věci než do značkových a podobně. Říkám že nevím jak u jiných firem a výrobků, ale u nás je to tak, že se průběžně dělá mléko a to se podle potřeby balí do různých obalů. Prostě z jedné dávky mléka se vyrobí třeba 4 různé "produkty", jenže obsah těch balení je úplně stejný. Jen to má jiný potisk na obalu, případně má nebo nemá uzávěr ... ale to co je vevnitř, je pořád to samé. Není to z nějakého závratného důvodu, je to tím, že je to levnější, než udělat přesně dávku, tu zabalit a pak případně zbytek vylít a dělat dávku novou pro jiné balení. Takže, i když je koncových produktů několik desítek, výrobky jsou to v podstatě pořád jen 3 -0,5%, 1,5% a 3,5%, případně teď ještě to s nízkým obsahem laktózy a smetany, ale to jsou minoritní záležitosti.

Pozor, psal jsem, jak to děláme. Neznamená to v žádném případě, že ani od nás nemůžete koupit cosi, co nebude dobré, viz to co jsem psal o vadách v předchzích příspěvcích. Ale to platí v zásadě o všech výrobcích všech producentů.

No, ještě k tomu recyklování Tetra Paku (pro zjednodušení, ono je podstatně víc výrobců, ale je to v podstatě to samé). Krabice jsou 100% recyklovatelné. Je několik způsobů recyklace a po téhle surovině je celkem hlad (zase jako u všeho, poptávka je ve vlnách). Takže to není tak, že by se obaly někde skládkovaly. Dále se  zpracují. Navíc, v ceněš každé krabičky se paltí nějaký ten halíř EkoKomu (tomu, co jde na ČR trh) na recyklaci, což pak nějakým způsobem jde na podporu recyklace, třízení a co já vím čeho všeho. Takže použité oblaové materiály z krabic (a to nejen mléka, ale samozřejmě i jiných produktů) se recyklují a nikde by se neměli povalovat. Je to škoda.