Slepice v Papinově hrnci, zač je jí loket a co pak s ní..

[Saladin]

Dnes si dělám vývar ze slovenské hlubokozmražené slepice z Alberta.. Měla 1,3 kg a jen tak tak jsem i do svého asi 5-ti litrového papinu dostal. Po hodině a čtvrt varu jsem ji vytáhnul a zjistil, že se sice rozsýpá, ale maso je ještě takové tuhé.. Však také nebyla celá ponořená ve vodě. Tak jsem jí rozebral, naházel zpátky do hrnce, dolil cca litr vody, co se vyvařil a bude ještě ve své misi pod pokličkou pokračovat..

Vodu jsem jen maličko osolil, ale ten vývar, to už byla lahůdka..

Musím si ze skladu přivézt pořádné prkénko a něco, čím budu moci to nebohé zvíře rozmělnit jěště za syrova..

Poradí mi někdo na příště, jak se porcuje slepice do kastrolu před vařením?

[Saladin]

P.S.: jedu do skladu pro nerezový jemný cedník na přecezení vývaru, pipka zatím pokračuje ve své misi..

Mám v plánu maso z ní použít na rizoto.

[Saladin]

Příště ji rovnou nechám vařit tři hodiny. Jemné frakce do misky "na polévku", hrubé frakce do misky "na rizoto". Kosti do koše, neb jsem uprostřed města. Vývar přecezený do kastrolu. Nebýt jedna hodina v noci, klepnul bych do malého kastrůlku s vývarem vajíčko..

Otázky:
1) Jak dlouho vydrží v lednici vývar? Neměl bych ho zmrazit?

2) Když si budu vařit kořenovou zeleninu (klasika, mrkev, celer, petržel) mám ji vařit rovnou v kuřecím vývaru, nebo ve vodě a pak to smíchat?

Plánuji kořenovou zeleninu vařit v papinu a brambory na malé kostičky ve vývaru, těm stačí pouhých 10 minut.

Nepoužívám chléb, pečivo, knedlíky, chci zkusit sacharidy s lepkem nahradit rýží a bramborami, alespoň načas..

Překvapilo mne, že po půstu a dvou dnech stravy bez lepku nemám večer vůbec chuť plenit lednici a přesto nemám pocit hladu.

Papin je kouzelný v tom, že po uvedení vody do varu stačí 1,5 ze šesti dílků na stupnici vařiče, uvnitř je tlak a kuchyňka není podobná prádelně ani po třech hodinách vaření. Tohle určitě dokáže utáhnout i vařič dřívkáč, obzvláště kdybychom udělali na plášť papinu nějakou vodě odolnou tepelnou izolaci a mechanický teploměr.

[chpslst]

tento weekend sme mali papinákovú trojročnú sliepku k obedu. masko pevnejšie ale mne chutí viac ako to kupované blato...
saladin, kosti v sáčku do mrazáku a vždy keď pojdeš do svojej pa dediny tak dávať brešúcemu blízkobývajúcemu psíkovi, ktorý by ti v budúcnu mohol chcieť natrhnúť gate...

[Saladin]

U všech sousedovic hafanů se těším dobré pověsti, nemusím je korumpovat a ve městě mám malý mrazák. Zelenina pod svíčkovou má přednost před obranými kostmi.

[štika]

Saladine, víš, že nejsem papiňáková, ale pár rad.
Vývar je nejlepší z dlouhodobého pomalého vaření. V papiňáku to nepoznáš. Jen tak sem tam probuble. Proto nemám v kuchyni prádelnu.
Mám velký hrnec, vařím celou slepici. Zeleninu ve vývaru-patří tam.
Vývar zredukuj a dej do mrazáku. Zabere po redukci méně místa.

Maso se dává do studené vody, jak začne vřít, sráží se bílkoviny, tento šum odebereme a vhodíme zeleninu. Ta se zapaří a dodává vývaru vůni. Takže nedávat zeleninu se slepicí hned do studené vody, jak mnozí dělají.

[Saladin]

Tak jsem dnes koupil kuřecí skelet a kousek drůbků.. Drůbky jsem osmahnul na cibulce, máma mi je dělávala vždy, když zabíjela slepici, to byla moje delikatesa..

Skelet ksem šoupnul do studené vody, jak výše radí Štika, nechal jsem to ohřát do varu, sebral jsem pěnu (bílkoviny) vrazil jsem tam zeleninu z mrazáku (mrkev, celer petržel a pórek od minulého vaření polévky), zaklopil papiňák a nechal pomaličku bublat 2 hodiny.. Vývar mňam, přecezený přes cedník, vybrané kosti, maso do rizota, zelenina a drobné maso rozmixováno tyčovým mixérem na krém.. Mňam..

Nevím, kolik stála ta kořenová zelenina, ale za skelet a drůbky jsem dal 18,- slovy OSMNÁCT KORUN, úplně jsem se zastyděl, platil jsem totiž v tom kuřecím ráji tisícovkou Našel jsem v pytlíku u masa účtenku a úplně mne to vykolejilo, takhle málo jsem snad nikdy u řezníka neplatil.. Ten drůbeží / kuřecí ráj je na metru Kobylisy, budu tam chodit častěji. I když, kuřata by tomu neříkala kuřecí ráj, ale kuřecí můra z Elm Street

Dá se říci, že za 20,- Kč a trochu zeleniny co může vyrůst na zahrádce (tedy, rýže na rizoto zrovna ne, ale to není zelenina) je večeře a oběd pro 4-člennou rodinu.

Sahaw by to měl nejméně na 3 dny, asi bude muset přehodnotit svůj názor na lednici s mrazákem. Kuřecí / slepičí vývar je fakt silný, žádné maggi nebo bujón do něj není třeba, jen špetka soli.. Už se těším, jak si do něj ráno klepnu vajíčko.. Obzvláště teď, v zimě to je Nektar a Ambrosie jek od olympských bohů..

[Mája]

Saladine souhlas, mňames .
Pár typů - když si klepneš do vývaru jenom bílek a žloutek dáš syrový do talíře, vývarem zaliješ a rozmícháš, vznikne nadNektar.
Jaké máš doma koření? Do vývarů používám Nové koření, bobkový list, pepř, hódně majoránky, (česnek).
Jak jsi se ptal na porcování slepice: stehýnko nařízneš, vyvrátíš do strany, tak uvidíš kde je kloub a oddělíš ho bez pižlání okolo. Zrovna tak křídla. Potom pod hrudníkem nařízneš až k páteři, tu nalomíš a oddělíš. Hotovo
Babiččina rekonvalescenční bomba:
Vyrábím nárazově, ve velkém, zamražuju a použiju při nachlazení, chřipce nebo při útoku blbé zimní nálady
Jeden den uvařím v největším hrnci dvě slepice. Vařím dlouhooo, jak říká Štika, tááhnu vývar. Nesolí se ! Přidám trochu výše zmíněného koření, ale ne moc, hlavní dávku dávám později. Po uvaření vychladlé slepice rozeberu, maso krájím proti vláknu, ze slepice je vždycky tužší.
Druhý den je s tím hodně práce a to je asi tajemství té "léčivosti". Protože spousta kořenové zeleniny se nastrouhá (na hrubém struhadle). Fígl je v poměru, kolik se čeho dá. Mrkve a celeru půl na půl, protože když převáží mrkev, polévka je sladká, když celer, tak přebije všechny ostatní chutě.
Takže máme dvě nastrouhané hromady mrkve a celeru. Další dvě hromádky budou z petržele a nakrájené cibule, poloviční množství !!!
Do "včerejšího" megahrnce dám olej, orestuju cibuli do zlatova, pak všechnu nastrouhanou zeleninu a koření - bobkový list, kuličkový pepř, nové koření, majorán. Neuteču a vydržím restovat tak dlouho, dokud mrkev všechno neobarví na oranžovo a celer je zrzavý . Pak zaliju vývarem, přivedu k varu, ztlumím a uff, hotovo. Už nechám jen pomalu táhnout, aby se zelenina co nejvíc rozvařila a voda odpařila. Časem dodám všechno maso, to už je jedno kdy. Vznikne taková síla, že se jednomu zkroutí prstíčky . V dózách zamrazím.  Jo a ještě česnek - buď restuju nakrájený na plátky s cibulí, to je takové nejluxusnější. Nebo dám vařit celé stroužky. Když je ho málo, prolisuju. Po rozmražení doplním podle toho pro koho je vývar určen - buď syrový žloutek, nebo další česnek, pálivá peprička atd...

[štika]

Zapomněla jsem napsat, že dávám libeček= přírodní magi. Majoránku dávám, jen když vařím Podřipský kaldoun.

[Mája]

Zagooglila jsem co je to podřipský kaldoun a našla polévkovou smršť - http://kucharka.cbmonitor.cz/polevky/recepty/

Jo, libeček je kamarád

[štika]

Saladine, polévku Podřipský kaldoun (správně kaldon) jste měli u mne na srazu.
Já tam jíšku nedávám, zelenina se rozmixuje a barvou pak připomíná , že je se smetanou. Do polévky dělám játrové knedlíčky a pro žrouty nudle- já dělala domácí makarony, které se moc nepovedly, ale chválili jste.

U nás v řeznictví také prodávají kuřecí skelety. Tady tomu říkají koráby-asi. že jako koráb to vypadá.
Kuřecí polévku dělám jen z korábů. Ze dvou.

[štika]

Májo, také jsem ani omylem netušila, že je tolik polévek. Já mám pár nejoblíbenějších (asi 10-15), které vařím dokola. Asi bych jinak nepřežila, kdyby mně někdo z rodiny řekl, to nemám rád, to nejím.....
Neznamená to ale, že nevyzkouším něco nového. Ale strašně málo se toho ujme.
Příští týden mi přijedou rodinky na svátek. A vyzkouším Maďarskou dýňovou polévku z hokaida.
Není to krémová, připadá mi jak zelňačka s čabajkou. Takže není levná.
Pokud zaboduje, přidám k oblíbeným. Bude-li výborná, dodám recept.

[Mája]

Za recept budu ráda, všechno co je maďarské, paprikové a čabajkové rozjasní manželovi zrak